3.1.1.7. Personnel compétant
Ceci devait être une exigence car le manipulateur se
révèle être aujourd'hui l'élément principal,
ou l'une des principales sources de contamination des aliments, soit
directement comme vecteur actif ou indirectement comme vecteur inactif
(Corpet, 2005). Le rôle du personnel est
déterminant dans la maîtrise de la sécurité des
aliments. Ses qualifications, sa sensibilisation aux aspects liés
à l'hygiène et son état de santé sont des
éléments fondamentaux. De ce fait, la formation professionnelle
est une nécessité absolue et réglementaire.
La surveillance médicale est le second pivot de la
maîtrise du risque alimentaire par le personnel, susceptible d'être
excréteur de micro-organismes potentiellement responsables de
toxi-infections alimentaires collectives (Gartner et
Durrèche, 2001).
3.1.2. Principe de construction
L'implantation des locaux sera choisie en fonction des
agglomérations et des sources de pollutions, autant celles provenant de
l'établissement et perturbant l'environnement que celles pouvant y
pénétrer. Cet établissement doit être facile
d'accès pour les voitures (GBPH, 1999).
Dans les locaux il ne doit pas avoir de tuyaux
d'évacuation des eaux usées ou pluviales ou aboutissant à
des fosses d'aisance, Les locaux, dans leur disposition, doivent permettre le
respect du principe des 5S et de celui de la marche en avant tout en ayant des
dimensions suffisantes (Corpet, 2005).
Les matériaux choisis seront imputrescibles, isolants,
résistants et facilement lavables. Le sol, les murs et cloisons seront
revêtus, sur une hauteur d'au moins deux mètres, de
matériaux durs, résistants aux chocs, imperméables,
imputrescibles, d'entretien facile.
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Le sol aura une pente suffisante pour permettre
l'écoulement des eaux vers un siphon grillagé anti-odeurs et
anti-rongeurs.
Entre le sol et les murs et les murs entre eux, les gorges
seront arrondies pour faciliter l'entretien. Pour le travail, il faudra un
éclairage artificiel adéquat et ne modifiant pas les couleurs.
L'apport de lumière naturelle doit être maximal. L'aération
et la ventilation devront être adéquates pour permettre
l'évacuation rapide des odeurs, fumées, vapeurs ou
buées.
La climatisation devra être à une
température compatible avec le travail. Les locaux recevront une
fourniture d'eau potable froide et chaude sous pression, et d'énergie,
adaptée à chaque activité. L'eau froide doit avoir un
débit de 61/S environ et l'eau chaude un débit de l'ordre de 31/S
(Rosset et al., 1983) .
Les portes des accès extérieurs seront soit
à fermeture automatique, soit en plastique souple. Les tuyauteries
seront calorifugées (Rosset et al., 1983).
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