6. Les germes recherchés pour les analyses des
denrées alimentaires
Les germes recherchés sont différenciés dans
chaque repas prélevé (JORA N°35 du 27 mai 1998 (annexe 02).
Les principaux germes recherchés au niveau du laboratoire
d'hygiène alimentaire de Mostaganem.
-la flore aérobie mésophile qui reflète
la qualité microbiologique générale d'un aliment
(Hygis, 1988) ;
-les coliformes fécaux et les coliformes totaux,
-les germes anaérobies sulfitoréducteurs
(Clostrodium), les Staphylocoques auréus et les
salmonelles
7. Les germes recherchés pour les analyses des
surfaces et les mains
Nous avons recherché les principaux germes
pathogènes (les coliformes fécaux, Staphylococcus et
Salmonella). Ces micro-organismes peuvent se fixer sur un support dans
certaines conditions et le coloniser.
8. Techniques d'analyses bactériologiques des
denrées alimentaires
8.1. Préparation de l'échantillon pour
l'analyse
A proximité du bec bunsen, la technique se déroule
comme suit :
- Vingt cinq grammes (25 g) de chaque échantillon sont
pesés à l'aide de la balance de
précision,
- Ils sont transférés d'une manière
aseptique dans un sac de stomacher stérile,
CHAPITRE II
MATERIELS ET METHODES
52
- Ils subissent un broyage dans 225 ml d'eau peptonée
tamponnée stérile, constituant
ainsi la suspension mère (SM) (Haeghebaert,
2002),
- La SM est laissé au repos pendant 15 à 30 mn
pour la revivification. La densité de cette
solution est voisine de 1
(ce qui correspond à 1 g d'aliment dans 1ml de solution).
- Des dilutions décimales allant de 10-2
à 10-4 dans l'eau distillée stérile sont
préparées à
partir de l'échantillon broyé
(SM). Le facteur de dilution varie d'un échantillon à un autre.
On obtient ainsi deux suspension mères (10-1) :
- La première servira l'analyse bactériologique
courante.
- La deuxième (sera incubé pendant 24h à
37°C) servira à la recherche de salmonelle.
Lors de la réalisation des dilutions décimales,
entre chaque dilution, il est impératif de changer la pipette. Par
contre, lors de l'ensemencement, il est recommandé de commencer par la
plus haute dilution pour ne pas changer de pipettes
(recommandations Institut pasteur, 1999).
8.2.Recherche des flores mésophiles aérobies
totaux à 30°C (FMAT)
Le protocole expérimental de recherche des flores
mésophiles aérobies totaux à 30°C (FMAT) se fait
à partir des tubes de dilution 10-2 et 10-3.
- Un millilitre (1 ml) de suspension est prélevé
puis transféré dans des boites de pétri
stériles contenant (25 ml) de gélose standard
pour dénombrement ou plate Couot Agar (PCA).
- La gélose est fondue puis refroidie à
40-50°C environ.
- Elle est ajoutée dans chaque boite puis
homogénéisé avec le prélèvement par des
mouvements circulaire de va-et-vient en forme de 8.
- Après refroidissement et solidification, la boite est
incubée à l'étuve à 30°C en
position
retournée.
Toutes ces opérations se déroulent dans le
cône de stérilité engendrée par 1 bec bunsen
allumé. La lecture est faite après 48 à 72 heures
d'incubation par dénombrement des colonies blanchâtres
poussées en profondeur. Le résultat est exprimé en nombre
de germes/g d'aliment.
Expression des résultats :
Pour déterminer le nombre estimé de la flore
aérobie mésophile totale dans un gramme d'aliment il faut donc
retenir les dénombrements de boîtes contenant entre 30 et 300
colonies,
CHAPITRE II
MATERIELS ET METHODES
53
obtenues (Guiraud, 2003). Pour chaque
micro-organisme caractéristique, le nombre de microorganismes par gramme
d'échantillon est exprimé selon la relation (Joffin et
leyral, 2006).
N: Nombre d'UFC par g ou par ml de produit
initial; Ó C: Sommes des colonies des boites
interprétables;
V : Volume de solution déposée
(ml);
n1 : Nombre de boites considérées
à la première dilution retenue;
n2 : Nombre de boites considérées
à la deuxième dilution retenue; d1 : Facteur de
la première dilution retenue.
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