PARTIE
PRATIQUE
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OBJECTIF
Les mauvaises conditions d'hygiène dans la cuisine des
restaurants des cités universitaires sont la cause de toxi-infections
alimentaires collectives. Les germes responsables de ces TIAC peuvent
être retrouvés dans le plat servi aux consommateurs, dans les
ustensiles de cuisine, les plans de travail pour la préparation des
repas ou sur les mains du personnel des cuisines.
Objectif :
Le présent travail a pour objectif principal d'estimer
la qualité bactériologique des ustensiles de cuisine et des repas
cuisinés dans deux cités universitaires de la ville de Mostaganem
afin d'en juger de leurs conformité par rapport aux normes.
Démarche générale de l'étude :
1-Prélèvement d'échantillons au niveau de
deux cités universitaires 2-Analyses microbiologiques des
échantillons prélevés.
Le non-respect des conditions d'hygiène dans la cuisine
des restaurants universitaires peut exposer les étudiants à des
TIA qui peuvent porté préjudice à leur santé. Les
conditions d'hygiène concernent aussi bien les plats cuisinés et
les ustensiles de cuisines, que le personnel des cuisines.
Chapitre II
Matériel et Méthodes
Microscope milieu du 18ème siècle
CHAPITRE II
MATERIELS ET METHODES
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Les échantillons ont été
prélevés au niveau de deux cités universitaires de la
ville de Mostaganem :
1-La cité universitaire de jeunes filles CHAMOUMA d'une
capacité de 2000 lits 2-La cité universitaire de garçon
KHAROUBA d'une capacité de 1500 lits.
Pour garder l'anonymat, des lettres alphabétiques (A,
B) ont été attribuées à chacun de ces blocs, les
prélèvements ont été effectués selon un plan
d'échantillonnage comportant cinq échantillons par
prélèvement conformément aux dispositions de
l'arrêté ministériel du 27 Mai 1998 (Annexe 02).
1. Echantillonnage
Les échantillons sont obtenus par la méthode
classique en respectant les textes officiels qui stipulent que les plats
cuisinés devraient être prélevés à l'avance
d'au moins un plat (unité individuelle) par semaine dans la cadre du
contrôle systématique des établissements de
préparation. L'importance est de veiller à la
représentativité de l'échantillon,
plus
particulièrement lorsque le produit présente une grande
hétérogénéité. Le produit doit être
brassé avant le prélèvement et celui-ci doit porter sur
les différents éléments (viandes, légumes, sauces)
composant le plat Abouda (2011).
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