2. Matériel de prélèvement
Pour assurer l'hygiène des prélèvements
récoltés, nous utilisons différents matériels :
- Les flacons stériles d'une contenance de 500 g.
- Les écouvillons.
- Une glacière contenant des carboglaces (outres
congelées) pour le transport des
échantillons sous régime de froid.
CHAPITRE II
MATERIELS ET METHODES
3. Matériel de laboratoire
Ce sont les éléments utilisés dans tous les
laboratoires d'analyse bactériologique de produits
alimentaires.
- Bec bunsen
- Matériel de stérilisation et d'incubation.
-
Balance de précision pour la pesée (de marque KERN
PLS 510-3, Max 510g d 0,001g)
48
- "Stomacher" pour le broyage et l'homogénéisation
et le broyage (Seward, Stomacher
400 Circulator).
- Verrerie : Tubes à vis stériles, erlenmeyer, les
lames, flacon de 500 ml, boîtes de pétri,
béchers,
pipettes, étaleurs.
- Spatules métalliques stériles.
- Portoirs.
- Bain-marie pour la régénération des
milieux.
- Milieux de culture et les réactifs (annexe
1).
4. Les Analyses microbiologiques
A travers les analyses bactériologiques des
différentes composantes de la cuisine centrale, on estime évaluer
la qualité hygiénique des plats chauds et des plats froids
(salades) ainsi que la propreté des surfaces de travail et des locaux
(paillasse, table de travail...), des ustensiles (plateaux, spatule,
marmite...) et des mains du personnel entrant en contact avec les aliments.
4.1. Nombre et nature des prélèvements des
denrées alimentaires
A partir des deux (2) sites A, B nous avons
prélevé vingt (20) échantillons de denrées
alimentaires dans les conditions d'asepsie.
Le tableau suivant (Tableau 09) précise
la nature des denrées alimentaires prélevées.
49
CHAPITRE II
Tableau 09: Tableau récapitulatif des
prélèvements des denrées alimentaires dans les 2 sites.
|
Restaurants
|
Repas
|
Date de prélèvement
|
|
Site A
|
Salade de carotte
|
04/02/2019
|
|
Pate en sauces
|
06/02/2019
|
|
Lentilles
|
11/02/2019
|
|
Salade verte
|
13/02/2019
|
|
Lentille
|
18/02/2019
|
|
Salade verte
|
20/02/2019
|
|
Lentille
|
25/02/2019
|
|
Salade verte
|
27/02/2019
|
|
Haricot
|
04/03/2019
|
|
Salade verte
|
06/03/2019
|
|
Site B
|
L'haricot
|
01/04/2019
|
|
Salade verte
|
03/04/2019
|
|
Salade de carotte
|
08/04/2019
|
|
Spaghetti
|
10/04/2019
|
|
Lentilles
|
15/04/2019
|
|
Salade de riz
|
17/04/2019
|
|
Haricot blanc
|
22/04/2019
|
|
Salade de riz
|
24/04/2019
|
|
Spaghetti
|
29/04/2019
|
|
Salade de betterave
|
06/05/2019
|
4.2. Nombre et nature des prélèvements des
surfaces et les mains
A partir des deux sites A et B, nous avons
prélevé stérilement trente quatre (34) échantillons
prélevés constituaient les surfaces et les mains.
Le tableau suivant (Tableau 10)
précise la nature et le nombre des prélèvements
dans les sites A et B.
Tableau 10 : Nombre et nature des
prélèvements dans les sites A et B.
|
sites
|
Nombre et nature des
prélèvements
|
|
Vestiaires des cuisiniers
|
surfaces
|
mains des manipulateurs
|
plats vides
|
équipements et
chariots
|
|
Site A
|
02
|
04
|
05
|
02
|
04
|
|
site B
|
02
|
04
|
05
|
02
|
04
|
CHAPITRE II
MATERIELS ET METHODES
| 
