5.2. Physiopathologie
Trois mécanismes principaux sont responsables de
l'activité pathogène des agents responsables des TIAC:
· Action invasive par colonisation ou
ulcération de la muqueuse intestinale avec inflammation. La localisation
est habituellement iléo-colique et la destruction villositaire
importante. Les selles sont alors glaireuses, riches en polynucléaires,
parfois sanglantes.
· Action cytotoxique avec production
d'une toxine protéique entraînant une destruction cellulaire.
· Action
entérotoxinogène, entraînant une stimulation de la
sécrétion. La toxine, libérée par certaines
bactéries au sein même de l'aliment, est responsable du tableau
clinique : la multiplication bactérienne intra-intestinale étant
soit absente soit tout à fait secondaire.
Il n'y a pas de destruction cellulaire ou villositaire. La
diarrhée est aqueuse, il n'y a pas de leucocytes, ni de sang dans les
selles. La fièvre est absente ou modérée. Le risque de
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déshydratation aiguë est important. La
diarrhée cesse en 3 à 5 jours, dès que la population
entérocytaire s'est régénérée ou a
retrouvé une fonction normale (Malvy et al,
1998).
5.3. Les principaux
germes pathogènes responsables des TIAC
5.3.1. Salmonella
Bacille Gram négative, aéro-anaérobie,
appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. S. Enteritidis
et S. Typhimurium prédominent dans le domaine alimentaire
(D'Aoust, 2001). Le réservoir principal de
Salmonella est constitué par le tractus gastro-intestinal des
mammifères et des oiseaux. Les salmonelles présentes dans les
matières fécales des animaux, peuvent contaminer les
pâturages, les sols et l'eau.
5.3.1.1.Maladie humaine
(Salmonellose)
Il n'existe pas de publications relatives à la relation
dose-effet (Colin, 2009).
Concernant la dose-réponse, l'OMS indique que la dose
de S. Enteritidis provoquant des troubles chez 50% des consommateurs
est de l'ordre de 10 000 bactéries mais ne conclut pas sur le
caractère extrapolable de cette relation aux sérotypes
(Anderson et al., 2002).
La durée d'incubation est de 12 à 36 heures.
Cliniquement, les salmonelloses se manifestent par une
diarrhée fébrile accompagnée de vomissements et de
douleurs abdominales. Elles peuvent entraîner des
bactériémies et se compliquer de septicémies ou de
localisations secondaires extra-digestives qui font la gravité de la
maladie. Les signes vont durer spontanément 2 à 3 jours pour
disparaître rapidement.
Le diagnostic sera confirmé par la coproculture qui
identifiera la souche. L'antibiothérapie ne modifie pas
l'évolution clinique et peut au contraire contribuer à prolonger
le portage de la souche. Elle n'est donc pas indiquée en règle
générale, sauf chez le sujet présentant un déficit
immunitaire, chez le jeune enfant, chez la personne âgée, chez le
sujet porteur d'une prothèse vasculaire ou articulaire, chez le
drépanocytaire et enfin dans les formes cliniques sévères,
avec altération de l'état général. Les
antibiotiques utilisés sont soit l'amoxicilline, le cotrimoxazole ou
mieux des fluoroquinolones systémiques pour une durée de 5 jours
(Garcia et Heredia, 2009).
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