4. PLAN HACCP
Dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, le plan
HACCP a son application strictement limitée à la
sécurité des aliments et repose sur le fait que
les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini
(Legnani et al., 2004).
Terme anglais, « HACCP » est
l'abréviation de Hazard Analysis Critical Control Points et est
généralement traduit par analyse des dangers et points critiques
pour leur maîtrise.
L'HACCP est une méthode basée sur la
prévention qui est décrite en sept principes et douze
étapes dans le Codex Alimentarius.
C'est un système simple et logique de maîtrise et
de gestion des risques alimentaires, que le danger soit chimique,
microbiologique ou physique, permettant :
- d'identifier et d'évaluer les risques associés
à chaque étape de production ;
- de définir les moyens nécessaires à leur
maîtrise et à leur surveillance ;
- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre efficacement. La
méthode HACCP est basée sur 7 principes:
1- Analyser les dangers
2- Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP)
3- Établir les limites critiques pour chaque CCP
4- Établir un système de surveillance pour chaque
CCP
5- Établir des mesures correctives
6- Établir des procédures de
vérification
7- Établir un système d'enregistrement et de
documentation
Les facteurs de contamination et de prolifération
microbienne sont identifiés à partir de la méthode des 5M
(principe 1 de la méthode HACCP). Cette méthode
énumère les sources possibles de la contamination qui sont les
suivantes :
- La matière première qui peut contenir des
micro-organismes et être une source de contamination par rapport à
un autre produit
- Le matériel : prend en compte les plans de travail et
ustensiles en contact avec les matières premières pouvant
être source de contamination par manque de désinfection
- La méthode : techniques opérationnelles
appliquées par le personnel de cuisine
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
35
- Le milieu : représente l'air, le sol, les murs,
plafonds, surfaces...
- La main d'oeuvre : représente le personnel qui est
porteur de germes (tenue, hygiène corporelle) et est susceptible de
contaminer les denrées alimentaires.
Figure 05 : La méthode HACCP (Cosson et al.,
2003).
5. CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
36
TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
5.1. Définition
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est
définie par l'incidence de deux cas ou plus, d'une maladie similaire,
à symptomatologie gastro-intestinale le plus souvent, dont la cause peut
être rapportée à une même origine alimentaire
(Delmas et al., 2006).
Le diagnostic d'une toxi-infection alimentaire collective est
immédiatement évoqué lorsque plusieurs personnes
appartenant à une même collectivité sont subitement
victimes d'une « indigestion ». Mais l'unité de temps
(simultanéité des cas) et l'unité de lieu (focalisation
des cas) ne sont pas constamment observées. Dans plus de 90 % des cas,
c'est devant une gastroentérite aiguë typique, associant de
façon variable nausées, crampes épigastriques,
vomissements, diarrhée, fièvre, hypotension, que se pose le
diagnostic. Les formes sévères avec déshydratation
s'observent aux âges extrêmes de la vie, justifiant un taux
d'hospitalisation compris entre 5 et 10 %. Mais il existe aussi des formes
atypiques pouvant égarer le diagnostic (Hance et al.,
1998).
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