3.6.4. Formation professionnelle
La formation du personnel aux règles de
l'hygiène est essentielle et doit comporter un enseignement
adapté aux auditeurs car un règlement, même strictement
suivi, perd beaucoup d'efficacité quand il n'est pas compris la plupart
des gestes dangereux étant commis par ignorance ou par négligence
(Cekal, 2008).
3.7.Denrées alimentaires
On ne doit accepter aucun produit contaminé, ou
supposé tel, par des parasites le rendant impropre à la
consommation humaine (Zeru K et Kumie, 2007).
Les matières premières et ingrédients
entreposés doivent être conservés dans des conditions
adéquates. Ces conditions ont pour objet, d'une part, d'éviter
toute détérioration néfaste et d'autre part, de
protéger les denrées contre toute contamination susceptible de
les rendre impropres à la consommation humaine (Zeru K et Kumie,
2007).
Il est impératif de lutter contre les organismes
nuisibles et d'empêcher que les animaux domestiques aient accès
aux endroits de stockage ou de préparation (Ferreira,
2006).
On ne doit pas conserver de produits à des
températures qui pourraient entraîner un risque pour la
santé. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4°C) ne doit
en aucun cas être interrompue. On peut toutefois soustraire ces produits
du froid pour une courte durée à des fins pratiques
(Ferreira, 2006).. Les exploitants doivent disposer de locaux
adaptés, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des
matières premières, comme des produits transformés, et
disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant
(Sommar, 1992).
Le respect de la chaîne du chaud s'impose : un aliment
doit être rapidement monté en température supérieure
à 63°C et y être maintenu.
La descente thermique doit être la plus rapide possible
pour atteindre la température de conservation à froid
(3°C).
Les denrées alimentaires conservées ou servies
à basse température doivent être
réfrigérées dès que possible après le stade
de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après
le
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
32
dernier stade de l'élaboration, à une
température n'entraînant pas de risque pour la santé
(Delaunay, 2011).
La décongélation des denrées alimentaires
doit être effectuée de manière à réduire le
risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines. Pendant la décongélation, les
denrées alimentaires sont soumises à des températures qui
n'entraînent pas de risque pour la santé : la
décongélation à l'air ambiant est prohibée. Tout
liquide résultant de la décongélation susceptible de
présenter un risque pour la santé est évacué d'une
manière appropriée.
Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris
les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage
approprié et être entreposées dans des conteneurs
sûrs et séparés (Delaunay, 2011)
Tableau 07 : Températures maximales des
denrées congelées (Delaunay, 2011).
|
NATURE DES DENRÉES
|
TEMPÉRATURE de
conservation au stade
de
l'entreposage ou du transport
|
TEMPÉRATURE de conservation dans les
établissements de remise directe ou de restauration
collective
|
|
Glaces, crèmes glacées
|
- 18 °C
|
- 18 °C
|
|
Viandes hachées et préparations de viandes
congelées
|
- 18 ° C
|
- 18 °C
|
|
Produits de la pêche congelés
|
- 18 ° C
|
- 18 °C
|
|
Poissons entiers congelés en saumure destinés
à la fabrication de conserves
|
- 9° C
|
- 9 °C
|
|
Autres denrées alimentaires congelées
|
- 12 °C
|
- 12 °C
|
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
33
Tableau 08 : Températures maximales des
denrées réfrigérées (Delaunay,
2011).
|
NATURE DES DENRÉES
|
TEMPÉRATURE de
conservation au stade
de
l'entreposage ou du
transport
|
TEMPÉRATURE de conservation dans
les
établissements de remise directe ou de
restauration
collective
|
|
Viandes hachées
|
+ 2° C viande hachée +
4°
préparation viande
|
+ 2 °C
|
|
Abats d'ongulés (d'élevage ou sauvage)
|
+ 3°C
|
+ 3 °C
|
|
Préparations de viandes
|
+ 4 °C
|
+ 4 °C
|
|
Viandes séparées mécaniquement
|
+ 2 °C
|
+ 2 °C
|
|
Viandes de volailles (y compris petit
gibier d'élevage à plumes), de
lagomorphes (y compris petit gibier
d'élevage
à poils), de ratites et de petit gibier sauvage
|
+ 4 ° C
|
+ 4 °C
|
|
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier
ongulé (d'élevage ou sauvage)
|
+ 3° C
|
+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces
de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe
|
|
Produits de la pêche frais, produits de la pêche
non transformés décongelés, produits de crustacés
et de mollusques cuits et réfrigérés
|
Température de la glace
fondante : 0 à + 2 °C.
|
+ 2 °C
|
|
Produits de la pêche frais conditionnés
|
Température de la glace
fondante : 0 à + 2 °C.
|
Température de la glace fondante 0 à + 2
°C
|
|
Ovoproduits à l'exception des produits UHT.
|
+ 4 °C
|
+ 4 °C
|
|
Lait cru destiner à la consommation
|
+ 4 °C
|
+ 4 °C
|
|
Lait pasteurisé
|
Température définie sous la responsabilité
du fabricant ou du conditionneur
|
Température définie sous la
responsabilité
du fabricant ou du conditionneur
|
|
Fromages affinés
|
Température définie sous la responsabilité
du fabricant ou du conditionneur
|
Température définie sous la
responsabilité
du fabricant ou du conditionneur
|
|
Autres denrées alimentaires très
périssables
|
Température définie sous la responsabilité
du fabricant ou du conditionneur
|
+ 4 °C
|
|
Autres denrées alimentaires périssables
|
Température définie sous la responsabilité
du fabricant ou du conditionneur
|
+ 8 °C
|
|
Préparations culinaires élaborées à
l'avance
|
+ 3 °C
|
+ 3 °C
|
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
34
| 
