PARTIE PRATIQUE
OBJECTIF 46
CHAPITRE II : matériels et méthodes
1. Echantillonnage 47
2. Matériel de prélèvement 47
3. Matériel de laboratoire 48
4. Les Analyses microbiologiques 48
4.1.Nombre et nature des prélèvements des
denrées alimentaires 48
4.2.Nombre et nature des prélèvements des surfaces
et les mains 49
5. Prélèvements des échantillons 50
5.1.Ecouvillonnage 50
5.2.Prélèvement des échantillons des
denrées alimentaires 51
6. Les germes recherchés pour les analyses des
denrées alimentaires 51
7. Les germes recherchés pour les analyses des surfaces
et les mains 51
8. Techniques d'analyses bactériologiques des
denrées alimentaires 51
8.1.Préparation de l'échantillon pour l'analyse
51
8.2.Recherche des flores mésophiles aérobies totaux
à 30°C (FMAT) 52
8.3.Recherche des coliformes totaux à 37°C (teste de
présomption) 53
8.4.Recherche des coliformes fécaux à 44°C
(test de confirmation) 53
8.5.Recherche des Staphylococcus aureus 54
8.5.1. Enrichissement à 37°C 54
8.5.2. L'isolement à 37°C 54
8.5.3. Identification des résultats 54
8.5.3.1. Prés-identification des staphylococcus
54
8.5.3.2. Identification biochimique 56
9. Recherche des salmonelles 56
9.1. Pré enrichissement non sélectif 56
9.2. Enrichissement à 37°C 56
9.3. Isolement à 37°C 57
9.4. Lecture des boites et caractérisation des suspects
57
9.4.1 Test d'urée-indole 57
9.4.2 Test de TSI à 37°C 58
9.4.3 Test de mannitol-mobilité à 37°C 58
9.4.4 Test du citrate perméase à 37°C 58
SOMMAIRE
9.4.5 Test à l'oxydase 58
9.4.6 Test à l'ONPG (Orthonitrophényl
â-D-Galactopyranoside) 59
9.4.7 Coloration de Gram 59
10. Techniques d'analyses pour le contrôle
bactériologique des écouvillons 60
CHAPITRE III : Résultats et Discussion
1. Résultats 61
1.1. Critères microbiologique 61
1.2. Résultats Obtenus 62
1.2.1. les coliformes 62
1.2.1.1.Les denrées alimentaires 62
A. Test de présomption 62
B. Test de confirmation 63
1.2.1.2.Les surfaces et les mains 64
1.2.2. les Staphylococcus aureus 64
1.2.3. Les Salmonelles 68
2. Interprétation des résultats 75
2.1.Les denrées alimentaires 76
2.2.Les surfaces et les mains 80
DISCUSSION 82
CONCLUSION 84
Références bibliographiques 85
Annexes milieux de culture 96
Chapitre I
Synthèse
Bibliographique
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
3
1. L'HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS
La sécurité alimentaire est une expression qui
désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en
quantité et qualité (Becila, 2009). De ce fait,
on est tenu à ne pas à confondre ; La sécurité
alimentaire et l'hygiène alimentaire avec l'hygiène et la
sécurité des aliments. Ces termes sont mal utilisés dans
le langage courant.
1.1.Sécurités alimentaires
Sous le terme sécurité alimentaire est entendue :
la garantie que les aliments n'entraînent pas
de conséquences néfastes pour la santé du
consommateur quand ils sont préparés et ingérés, en
tenant compte du but et de la manière de les consommer (Becila ,
2009).
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