1.2.Notion de qualité hygiénique
La qualité hygiénique est la mesure dans
laquelle un aliment ou un service répond aux besoins et attentes qui ont
été communiquées, qui vont de soi ou qui ont
été imposées (par le consommateur et la loi). Quant aux
produits alimentaires, il s'agit en règle générale de la
sécurité, de la santé et du bien-être du
consommateur (Becila, 2009). C'est aussi l'aptitude d'un
produit à bien nourrir l'homme. Cette dernière à trois
composantes essentielles: la qualité hygiénique, la
qualité organoleptique et la qualité nutritionnelle
(Bolnot, 2004).
1.3.Différences entre l'hygiène des aliments
et l'hygiène alimentaire
L'hygiène alimentaire est le plus souvent
utilisée abusivement pour désigner les règles
d'hygiène à respecter dans le souci d'accroître la
sécurité des aliments. Or, l'hygiène alimentaire est une
expression médicale se rapportant au choix raisonné des aliments,
c'est à dire que l'on devrait utiliser cette expression d'hygiène
alimentaire pour les règles de nutrition et de diététique.
Par conséquent, le texte de base se rapportant à l'hygiène
des aliments est celui du Codex Alimentarius, complété ensuite
par les textes européens et français.
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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1.3.1. Hygiène des aliments
L'hygiène alimentaire correspond à une
alimentation saine répondant aux besoins de l'organisme, et n'engendrant
pas de problèmes de santé. Désigne l'ensemble des
conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité
et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire (Cirillo et al., 2004).
L'hygiène des aliments assure la sécurité et la
salubrité des aliments, elle englobe plusieurs domaines tous aussi
importants les uns que les autres, L'hygiène du personnel,
L'hygiène des locaux (nettoyage, désinfection, matériaux,
agencement...), Les conditions de stockage, de manipulation, de transport
(nettoyage, désinfection, matériaux) et Les matières
premières (Alli, 2004)
1.3.2. Maîtrise de la sécurité des
aliments
La garantie d'une sécurité des aliments
irréprochable passe par la maîtrise de la qualité
hygiénique des aliments. Les techniques appropriées de
sécurité alimentaires et la manipulation des aliments doit
être pratiquée afin de protéger le consommateur contre les
conséquences graves. Les maladies d'origine alimentaire ont fait des
milliers de décès et d'hospitalisations (Yasuda,
2010).
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