Memoire Online - Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem.

L'accident alimentaire d'origine biologique est le résultat d'une contamination et dans le cas de bactéries, d'un développement bactérien (Bornert, 2000). Nos aliments proviennent de notre environnement immédiat, mais aussi, de plus, de pays divers (importation). Nous exigeons que nos aliments soient sans danger pour notre santé. Cependant, il arrive que ces aliments soient contaminés en cours de production, de transformation, de transport et de manipulation par des substances potentiellement dangereuses pour la santé (Panisset et al., 2003). La contamination des aliments est la première condition qui rend un produit susceptible de rendre son consommateur malade. Cette condition est facilement remplie car les sources de contamination sont omniprésentes (Carbonel, 2007). On distingue 2 origines de contaminations d'origines endogène et exogène :

Le tableau (1) suivant, illustre les contaminations d'origine exogène qui ont lieu du stade de la production à celui de la consommation.

Vecteurs	Modalités de transmission	Description et solutions proposées
L'homme	Vecteur passif ou transporteur (mains, peau)	L'homme est au centre de la contamination. C'est un vecteur passif. Les vêtements qu'il porte, ses mains salies par des sources bactériennes en font un transporteur de germes, présent à chaque étape de la préparation.
L'homme	Vecteur actif (individu infecté)	L'homme est aussi un vecteur actif. L'homme lui-même est l'hôte de nombreux germes. C'est le cas lors de maladies respiratoires (rhume, angine, sinusite à Staphylocoques et Streptocoques). Les maladies respiratoires doivent être craintes parce que la transmission par voie aérienne est facile. C'est aussi le cas de maladies de l'appareil digestif. La méfiance doit être de rigueur pour les personnes en bonne santé : elles peuvent être porteuses de germes dangereux, notamment lorsqu'elles sortent d'une épisode de maladie.
Les animaux	Insectes	Les insectes (les mouches notamment) sont de très bons vecteurs de Shigelles et Salmonelles.
	Rongeurs	Les rongeurs (rats et souris) sont vecteurs de germes pathogènes.
	Animaux domestiques	Les animaux domestiques sont vecteurs de nombreux germes pathogènes
Sol et terre	Légumes, chaussures	Le sol et la terre sont d'abord craints pour le Clostridium botulinum mais peuvent être la source de contamination par le Bacillus, moisissures et levures.
L'eau		Pseudomonas et autres germes Gram- se retrouvent souvent dans les eaux potables. L'eau étant utilisée à la fois pour la préparation des produits et pour le nettoyage, on veillera à éviter de conserver de l'eau potable trop longtemps mais plutôt favoriser le renouvellement de la source.
L'air	Poussières, vaporisation des liquides sales (nettoyage), vaporisation des liquides humains (éternuements, mouchage)	Trois facteurs majeurs déterminent la microbiologie de l'air ambiant : la densité de personnel, le type d'activité et la circulation de l'air.

Vecteurs	Modalités de transmission	Description et solutions proposées
Vecteurs animés
Autres aliments	Contamination croisée	Les contaminations croisées sont des contaminations entre des aliments différents. Ces contaminations offrent aux bactéries de nouvelles conditions de développement et ce nouveau milieu peut favoriser leur croissance. En particulier, il convient de prévenir tout croisement entre les matières premières vecteurs de microorganismes et les produits finis (cuits), décontaminés. Une bonne manière de s'en protéger est de respecter les principes de marche en avant et de toujours filmer les aliments lors de leur stockage.
Déchets		Les déchets et sous-produits doivent être enlevés dès que possible des zones de travail et être conservés au frais avant leur enlèvement. Le principe de la séparation des flux permet d'éviter l'entrecroisement de déchets et des aliments
Surfaces		Les surfaces sont une donnée à prendre en compte au plus tôt, dès la conception des bâtiments. Les surfaces du sol et des murs ainsi que les surfaces de travail et les équipements doivent être pris en compte : La présence de fissures et de rugosités sont autant de nids bactériens.
Linge		Les tissus, de par leur structure, constituent un milieu parfait pour les bactéries qui s'y installent. Pour éviter ce problème, des tabliers jetables sont fournis en cuisine et le linge de travail ne doit pas être utilisé en dehors de la zone de travail Les torchons et autres tissus multi-usages sont proscrits. On veillera à placer des torchons à base de papier et à usage unique.

Le développement des microorganismes : La contamination seule suffit rarement à provoquer un accident sanitaire ou une dégradation de la qualité organoleptique du produit.

Elle doit généralement être suivie d'une phase de multiplication bactérienne qui dépend de plusieurs facteurs (Leclerc, 2003) à savoir : facteurs extrinsèques (température, durée de conservation) et facteurs intrinsèques.

L'eau est essentielle à la survie et au développement de tous les microorganismes. Dans les aliments, une partie est dite « libre » c'est-à-dire qu'elle est disponible pour les microorganismes. L'autre partie est liée aux constituants des aliments et ne peut être utilisée..

Pour évaluer cette tolérance, on se réfère à l'Aw, ou activité de l'eau. Dans la majorité des produits sensibles (viande, lait, fruits, légumes), l'Aw convient au développement bactérien et n'apparaît donc pas comme un obstacle (Vallerian, 1999).

Un faible potentiel d'oxydoréduction favorise le développement de microorganismes.

Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules.

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains micro-organismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre d'agent (La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes).

La majorité des bactéries se développe dans des milieux dont le pH est compris entre 4,5 à 9. Pour ces bactéries, le pH optimal est proche de la neutralité (entre 6,5 et 7,5). Clostridium ou Pseudomonas sont sensibles au pH. Salmonelles, E.Coli, et les Staphylocoques y sont peu sensibles.

Tableau 02 : pH de croissance de quelques microorganismes (Carlier, 1983 ; Jay, 1992; Buchanan. et al, 1990).

Micro-organismes	Minimum	Optimum	Maximum
Moisissures	1,5 à 3,5	4,5 à 6,8	8,0 à 11,0
Levures	1,5 à 3,5	4,0 à 6,5	8,0 à 8,5
Bactéries	4,5	6,5 à 7,5	11,0
Bactéries acétiques	2,0	5,4 à 6,3	9,2
Bactéries lactiques	3,2	5,5 à 6,5	10,5
*Lb. Plantarum*	3,5	5,5 à 6,5	8
*Lc. Cremoris*	5,0	5,5 à 6,0	6,5
*Lc. lactis*	4,1 à 4,8	6,4	9,2
*Lb. acidophilus*	4,1 à 4,8	5,5 à 6,0	6,5
*Pseudomonas*	5,6	6,6 à 7,0	8,0
*P. aeruginosa*	4,4 à 4,5	6,6 à 7,0	8,0 à 9,0
Entérobactéries	5,6	6,5 à 7,5	9,0
*S. typhi*	4 à 4,5	6,5 à 7,2	8,0 à 9,6
*E. coli*	4,3	6,0 à 8,0	9,0
*Staphylococcus*	4,2	6,8 à 7,5	9,3
*Clostridium*	4,6 à 5,0		9,0
*C. bolutinum*	4,8		8,2
*C. perfringens*	5,5	6,0 à 7,6	8,5
*C. sporogenes*	5 à 5,8	6,0 à 7,6	8,5 à 9,0
*Bacillus*	5,6	6,8 à 7,5	9,4 à 10,0
*L. monocytogenes*	4,3 à 5	6,5 à 7,5

Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem.

1.3.2.1. L'origine de contamination et facteurs favorisants