INTRODUCTION
Nos objectifs consistent à déterminer
l'évolution du taux de contamination des denrées alimentaires et
des plats finis servis aux étudiants dans différents sites
universitaires et identifier les différents germes mis en cause (flore
aérobie mésophile, coliformes totaux et thermotolérants,
anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques aureus et
Salmonella).
Dans la première étape de notre travail, nous
nous sommes intéressée à une revue bibliographique, dans
laquelle nous apportons un certain nombre de données récentes sur
le sujet. Ensuite, dans la deuxième étape nous décrivons
notre mode opératoire des analyses microbiologiques, et enfin, dans
troisième étape nous fournissons et interprétons nos
résultats avec la discussion et des perspectives.
SOMMAIRE
Remerciements
Résumé
Résumé en anglais Résumé en arabe
Table des matières Liste des tableaux Liste des figures
Abréviations
Introduction 01
CHAPITRE I : Synthèse Bibliographique
1. L'HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS 03
1.1.Définitions de l'hygiène et la
sécurité des aliments 03
1.2.Notion de qualité hygiénique 03
1.3.Différences entre l'hygiène des aliments et
l'hygiène alimentaire 03
1.3.1. Hygiène des aliments 04
1.3.2. Maîtrise de la sécurité des aliments
04
1.3.2.1. L'origine de contamination et facteurs favorisants 04
A. Facteurs extrinsèques 07
B. Facteurs intrinsèques 07
2. LA MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES 10
2.1. L'activité des plats cuisinés 10
2.2. Présentation des plats cuisinés 12
2.3. Technologie des plats cuisinés 12
2.3.1. Obligation de moyens hygiéniques 13
2.3.2. Obligation de résultats hygiéniques 13
2.4. Surfaces de contact des plats cuisinés et les
ustensiles 14
2.5. Applications à la sécurité des aliments
15
SOMMAIRE
3. L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS
COLLECTIVES 15
3.1. Conception générale 15
3.1.1. Principes généraux de l'hygiène dans
les industries agro-alimentaires 15
3.1.1.1. Principe de « la marche avant » 15
3.1.1.2. Séparation des secteurs 17
3.1.1.3. Non-entrecroisement des courants de circulation 17
3.1.1.4. Aménagement rationnel 17
3.1.1.5. Utilisation précoce et
généralisée du froid et de la chaleur 17
3.1.1.6. Ordre, nettoyage et désinfection
appropriés 18
3.1.1.7. Personnel compétant 18
3.1.2. Principe de construction 18
3.2. Différents types de locaux 19
3.2.1. Locaux techniques 19
3.2.1.1. Magasins 19
3.2.1.2. Locaux de préparation 19
3.2.1.3. Locaux pour poubelles 20
3.2.1.4. Locaux administratifs 20
3.2.2. Réfectoire 20
3.2.2.1. Cabinets d'aisances 20
3.2.2.2. Les vestiaires 21
3.3. Hygiène des locaux 21
3.3.1. Entretien physique 21
3.3.2. Entretien hygiénique 21
3.3.3. Lutte contre les nuisibles 21
3.4. Equipement 21
3.4.1. Machines et appareils 22
3.4.2. Entretien des équipements 22
3.4.3. Petit Matériel 22
3.5. Nettoyage et Désinfection 22
3.5.1. Nettoyage 23
3.5.2. Agents de nettoyage 24
3.5.3. Désinfection 25
3.5.4. Agents de désinfection 27
3.5.5. Mécanismes de la désinfection 28
3.5.6. Protocole de nettoyage et de désinfection 28
SOMMAIRE
3.6. Personnel 30
3.6.1. Etat de santé 30
3.6.2. Hygiène corporelle 30
3.6.3. Propreté vestimentaire 30
3.6.4. Formation professionnelle 31
3.7. Denrées alimentaires 31
4. PLAN HACCP 34
5. TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE 36
5.1. Définition 36
5.2. Physiopathologie 36
5.3. Les principaux germes pathogènes responsables des
TIAC 37
5.3.1. Salmonellose 37
5.3.1.1. Maladie humaine 37
5.3.1.2. Aliments impliqués 38
5.3.2. Staphylococcus aureus et enterotoxines
staphylococcique 38
5.3.2.1. Maladie humaine 38
5.3.2.2. Aliments impliqués 39
5.3.3. Clostridium perfringens 39
5.3.3.1. Maladie humaine 39
5.3.3.2. Aliments impliqués 40
5.3.4. Clostridium botulinum 40
5.3.4.1. Maladie humaine 41
5.3.4.2. Aliments impliqués 41
5.3.5. Listeria monocytogenes 41
5.3.5.1. Maladie humaine 41
5.3.5.2. Aliments impliqués 42
5.3.6. Bacillus cereus 42
5.3.6.1. Maladie humaine 42
5.3.6.2. Aliments impliqués 43
5.3.7. Campylobacter 43
5.3.7.1. Maladie humaine (Campylobactériose)
44
5.3.7.2. Aliments impliqués 44
5.4. Evolution de TIAC en Algérie 45
SOMMAIRE
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