3.2.1.2. Locaux de préparation
Les locaux et les annexes doivent être de dimensions
suffisantes afin que les activités professionnelles puissent s'y exercer
dans des conditions d'hygiène convenables. Les locaux et les postes de
travail doivent être disposés de façon à
réaliser une progression continue des différentes
opérations.
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Les locaux et les annexes ne doivent pas communiquer
directement avec les vestiaires, les cabinets d'aisance ou les salles d'eau.
Ils doivent avoir de l'eau chaude à au moins + 65°C.
Les locaux ou les emplacements particuliers doivent être
réservés pour l'entreposage des emballages et le
conditionnements, et pour le dépôt momentané des
récipients contenant des déchets (france,
1974).
3.2.1.3. Locaux pour poubelles
La prévention des contaminations nécessite une
bonne organisation du travail, afin de limiter et de gérer les
allées et les venues du personnel dans le local des déchets.
L'évacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la
période de préparation des plats en cuisine et avant la
désinfection des locaux. La formation du personnel doit insister sur la
nécessité de respecter un sens de circulation afin
d'éviter la contamination de secteurs propres après le passage
dans des secteurs souillés (Dajon , 2004).
3.2.1.4.Locaux administratifs
Ce local administratif, lorsqu'il existe, s'avère
souvent de faible superficie, plus ou moins bien éclairé et
ventilé. Il contient un bureau parfois équipé d'un
ordinateur et de son écran. On pourra demander à consulter
certains documents volontiers archivés à cet endroit : plan de
nettoyage, d'échantillonnages, résultats bactériologiques,
fiches de données de sécurité etc... (Courthiat
et al., 1996).
3.2.2. Réfectoire
Un local clair, aéré et chauffé est mis
à disposition du personnel pour qu'il puisse prendre ses repas. Il est
muni d'appareils permettant de réfrigérer les aliments et de les
réchauffer et de produire l'eau chaude nécessaire au nettoyage de
la vaisselle (Godefroy, 1985).
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