5.3.2.1.Maladie humaine
L'incubation est généralement courte et varie de
1 à 4 heures. Les symptômes sont déclenchés par
l'ingestion d'aliments contenant le germe à la suite d'une manipulation
des aliments par un sujet porteur d'une staphylococcie cutanée ou
rhinopharyngée (Bennett, 2005; Dinges et al.,
2000).
Elles se distinguent sur le plan clinique par des vomissements
précoces suivis d'une diarrhée abondante sans fièvre. Des
signes de choc peuvent survenir. (Bergdoll, 1989; Kérouanton
et al., 2007).
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
39
5.3.2.2.Aliments impliqués
S. aureus peut être isolé d'aliments
très variés. Les aliments les plus « à risque »
sont : les viandes, volailles et jambon, cuits et tranchés, salades
composées, gâteaux à la crème, plats cuisinés
manipulés après cuisson (plus l'aliment est manipulé, plus
le risque est élevé); les aliments fermentés à
acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la
fermentation, par exemple le fromage (Ostyn et al., 2010)
.
Les plats ayant nécessité des manipulations
humaines et secondairement, les produits laitiers ont été les
aliments les plus fréquemment associés aux intoxinations à
staphylocoque rapportées en France (De Buyser et Hennekinne,
2009).
5.3.3. Clostridium perfringens
Bacille Gram positif, immobile, sporulé,
anaérobie stricte mais aérotolérant. C. perfringens
secrète de nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont
l'enterotoxine, synthétisée au cours de la sporulation,
responsable de d'intoxination alimentaire. Selon les principales toxines
produites, les souches de C. perfringens sont classiquement
classées en cinq toxinotypes (Type A à E).
Clostridium perfringens type A est le type
responsable des TIAC chez l'homme. Le sérotypage permet de
caractériser la souche responsable de l'épidémie
(Avignon et al, 2001).
Contrairement aux spores, l'enterotoxine est thermolabile ;
elle est détruite en solution saline par un chauffage de 5 minutes
à 60°C (Poumeyrol et Popoff, 2006).
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