Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem.

5.3.6.1.Maladie humaine

B. cereus est à l'origine de deux types de maladies transmises par les aliments (Efsa, 2005).

D'une part une maladie caractérisée par des symptômes diarrhéiques, accompagnés de douleurs abdominales, de nausées, parfois de fièvre, survenant généralement dans les 8 à 16 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé. D'autre part une maladie caractérisée par des symptômes émétiques, survenant généralement dans les 1 à 5 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé, pouvant être suivis de diarrhées.

43

Les TIA diarrhéiques à B. cereus sont le plus souvent associées à une population égale ou supérieure à 10⁵ UFC/g d'aliments consommés, bien que des épidémies associées à des aliments contenant 10³ UFC/g aient été décrites (Efsa, 2005).

La dose de céréulide suffisante pour provoquer des symptômes émétiques serait de l'ordre de 5 à 10 ìg par kg de masse corporelle. Une telle quantité de céréulide peut être retrouvée dans les aliments lorsque la souche atteint une concentration supérieure ou égale à 10⁶ UFC/g (Efsa, 2005).

5.3.6.2.Aliments impliqués

Une large gamme d'aliments à été impliquée dans des TIA à B. cereus (Efsa, 2005). Il s'agit le plus souvent d'aliments ayant subi un traitement thermique et consommés après un délai ayant permis la multiplication de la bactérie, comme des plats cuisinés par exemple. Des cas liés à la consommation de jus d'orange, de graines germées et de préparations infantiles ont aussi été décrits (Nguyen-The, 2009).

De par son abondance dans le sol et la résistance de ses spores, B. cereus peut contaminer pratiquement toutes les catégories d'aliments. Les spores de B. cereus possèdent de fortes capacités d'adhésion aux surfaces en acier inoxydable et peuvent s'accumuler dans les équipements de transformation des aliments (Efsa, 2005).

Le céréulide étant très résistant à la chaleur, il ne sera pas détruit par une deuxième cuisson de l'aliment.

A l'exception des aliments ayant reçu un traitement thermique suffisant, et non recontaminés après traitement, la présence de spores est inévitable. Dans ce cas la première mesure de maîtrise est d'éviter que la bactérie ne se multiplie et n'atteigne une population pouvant provoquer des symptômes diarrhéiques, ou produire le céréluide.

5.3.7. Campylobacter

Bacilles Gram négatif, mobile, thermotolérant. Les oiseaux, sauvages et domestiques sont considérés comme les principaux réservoirs de Campylobacter jejuni et, dans une moindre mesure, de C. coli. Cependant d'autres réservoirs de Campylobacter ont été décrits : les bovins, les porcins et les petits ruminants, mais aussi les animaux de compagnie (Colin, 2006).

CHAPITRE I

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

44

5.3.7.1.Maladie humaine (Campylobactériose)

La maladie la plus fréquemment observée est une entérite aigüe, causée par une infection intestinale, pouvant se compliquer par une bactériémie, des localisations secondaires et un syndrome post-infectieux. La durée d'incubation est comprise entre 1 et 10 jours. L'affection entérite se manifeste particulièrement par des diarrhées, des douleurs abdominales, des selles sanguinolentes, de la fièvre et parfois des nausées et des vomissements. C. jejuni est particulièrement associé à ce type d'infection entérique (Colin, 2006).