Memoire Online - Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem.

Mémoire pour l'obtention du diplôme d'étude médicale spécialisée en Hydrologie-Bromatologie

Remerciements

D'abord je remercie Dieu le tout puissant de m'avoir donné courage, santé, souffle et patience pour accomplir ce travail.

Un merci très spécial à mes chers parents pour leur amour, aide, soutient et encouragements que Dieu les garde en bonne santé.

J'adresse mes sincères remerciements à Mr Benalioua le chef de service du laboratoire d'hygiène de Mostaganem pour son accueil et son soutien en m'apportant courage et confiance durant mon travail.

J'adresse mes sincères remerciements à mon encadreur Pr GAOUAR professeur à la faculté de médecine d'Oran, je remercie vivement Pr GAOUAR pour avoir accepté d'examiner ce travail, qu'il trouve ici toute ma gratitude.

J'adresse aussi mes sincères remerciements au personnels du laboratoire d'hygiène de Mostaganem Pour leurs encouragements pendant l'élaboration de mon travail. Et que toute personne ayant participé de prés ou de loin à la réalisation de ce mémoire trouve ici l'expression de ma profonde sympathie.

RESUME

Résumé

Dans la restauration universitaire en particulier, les grandes quantités de denrées préparées quotidiennement font que les règles élémentaires d'hygiène sont souvent négligées. Ceci est particulièrement vrai dans nos pays où la main d'oeuvre a souvent un faible niveau de formation. L'étude de la qualité sanitaire de ces restaurants collectifs permettra d'évaluer sa qualité hygiénique.

Dans le but d'analyser la qualité bactériologique des denrées alimentaires dans les restaurants universitaires, nous avons étudié 20 prélèvements de repas servis aux étudiants, et 34 prélèvements à partir des mains et des surfaces dans deux restaurants universitaires de la wilaya de Mostaganem.

Nos objectifs ont consisté à déterminer l'évolution de la qualité hygiénique et microbiologique des denrées alimentaires et des plats finis servis aux étudiants et identifier les différents germes en cause (coliformes fécaux, Staphylocoques aureus et Salmonella). Les résultats ont été interprétés suivant les normes et les critères algériens légaux.

Nous avons mis en évidence la présence de Staphylococcus dans 31 échantillons et la présence de coliformes thermotolérants dans 23 échantillons.

Mots-clés: Restauration universitaire - Analyse Bactériologique - Qualité Hygiénique - Microbiologie - Denrées alimentaires - Mostaganem - d'altération - bactérie - toxi-infection alimentaires collectives.

ABSTRACT

Abstract

In university catering in particular, the large quantities of food prepared daily mean that basic rules of hygiene are often neglected. This is particularly true in our countries where the workforce often has a low level of training. The study of the sanitary quality of these collective restaurants will make it possible to evaluate its hygienic quality.

In order to analyze the bacteriological quality of foodstuffs in university restaurants, we studied 20 samples of meals served to students, and 34 samples taken from hands and surfaces in two university restaurants in the wilaya of Mostaganem.

Our objectives were to determine the evolution of the hygienic and microbiological quality of foodstuffs and finished dishes served to students and to identify the different germs involved (fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella). The results were interpreted according to Algerian legal norms and standards.

We found Staphylococcus in 31 samples and the presence of thermotolerant coliforms in 23 samples.

Keywords: University catering - Bacteriological analysis - Hygienic quality - Microbiology - Foodstuffs - Mostaganem - Alteration - Bacteria - Collective food poisoning.

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LISTE DES FIGURES

Figure 03: Distribution des résultats d'une surveillance bactériologique bactériologique

Figure 06: Incidence Mensuelle des TIAC Année 1999-2009 En Algérie (INSP, 2009). 45

Figure 07: Incidence Mensuelle des TIAC Année 2009 En Algérie (INSP, 2009) 45

Figure 09: L'aspet de la flore aérobie mésophile totale sur gélose plate cuout agar (PCA)

Figure 11 : Les tubes d'EPEI après l'addition de kovacs (test de confirmation) ..63

Figure 12 : L'aspect des colonies des coliformes thermotolérants sur milieu VRBL

Figure 13 : le milieu d'enrichissement Giolitti de Cantoni après 24 heures(staphylocoques)......64

Figure 14 : colonies suspectes de staphylocoques après l'isolement et la purification

LISTE DES FIGURES

Figure 19 : Milieu Milieu Urée Indole incubé 24 heure à 37°C avant et après

Figure 20 : Milieu TSI après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches

Figure 21 : Milieu Manitol Mobilité après l'incubation 24 heure à 37°C .70

Figure 22 : Milieu Citrate de Simmons après l'incubation 24 heure à 37°C 71

Figure 24: Interprétation globale des résultats d'analyse microbiologiques des aliments 77

Figure 26 : Histogramme du niveau de contamination par les coliformes thermotolérants 79

Figure 28 : Histogramme d'interprétation de la propriété des deux restaurants

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 09 : Tableau récapitulatif des prélèvements des denrées alimentaires 49

Tableau 12: Resultat des tests catalase et coagulase des souches staphylocoques 66

Tableau 13 : Résultats des tests biochimiques effectué pour les souches isolées sur milieu SS 72

Tableau 14: Les résultats d'analyses des repas chauds et froids qui ont été

Tableau 15 : Les résultats d'analyses des repas chauds et froids qui ont été

Tableau 16 : Les analyses microbiologiques des échantillons des surfaces et des mains

Tableau 17 : Les analyses microbiologiques des échantillons des surfaces et des mains qui

Tableau 18 : Interprétation des résultats pour les échantillons prélevés .77

Tableau 20 Niveau de contamination par S.Aureus dans les repas au niveau des

deux sites de l'étude 79
Tableau 21 : Interprétation des résultats pour les échantillons prélevés à partir

ABREVIATIONS

EPEI : milieu Eau Peptonée Example d'Indole. FMAT : Flores Mésophiles Aérobies Totaux.

ABREVIATIONS

INTRODUCTION

La qualité d'un aliment est une association de quatre composantes : hygiénique, nutritionnelle, hédonique et une qualité de service. Le but de la cuisine collective, est de confectionner un grand nombre de repas bien définis. C'est un lieu qui doit être organisé pour produire en chaud ou froid soit des menus équilibrés sur une journée, soit des plats préparés pour un repas principal. La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile. Actuelle, ce type de restauration collective se divise en trois secteurs principaux : l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires) et le travail (restauration d'entreprises et d'administrations). La restauration collective est également appelée catering (mot anglais signifiant `restauration, ravitaillement') elle désigne l'approvisionnement en repas d'un grand groupe de personnes (Dillis, 2010).

La cuisine (endroit où l'on traite les aliments) et ses annexes (stockage, frigo, vaisselle,...) constituent la partie principale de l'établissement. De la conception de ces locaux dépendra fatalement la possibilité ou non de préparer les repas dans les meilleures conditions d'hygiène possibles.

Le transfert aux denrées de la contamination microbienne peut se réaliser directement par simple contact ou indirectement par mise en jeu d'un vecteur comme la main. Le risque est majoré pour toutes les surfaces et le matériel dits «alimentaires », c'est à dire habituellement au contact direct des denrées comme par exemple les plans de travail, la batterie de cuisine, les petits ustensiles et certains appareils tels les batteurs-mélangeurs, mixeurs, hachoirs, éplucheuses. Les surfaces et le matériel qui ne se trouvent habituellement pas au contact des denrées participent également au microbisme ambiant. Par ailleurs, un contact accidentel entre les denrées et ces surfaces est théoriquement possible suite à une utilisation fautive.

L'analyse des sources de contaminations surajoutées, au crible de la règle des « 5 M » conduit à examiner le rôle du milieu et du matériel. Les différentes surfaces ainsi que l'ensemble de l'équipement représentent autant de supports pour l'implantation et le développement de micro-organismes indésirables, qu'ils soient pathogènes pour l'homme ou agents d'altération des denrées. Cependant, les plats cuisinés sont obtenus à partir de denrées alimentaires diverses, ayant chacune une flore spécifique.

INTRODUCTION

Nos objectifs consistent à déterminer l'évolution du taux de contamination des denrées alimentaires et des plats finis servis aux étudiants dans différents sites universitaires et identifier les différents germes mis en cause (flore aérobie mésophile, coliformes totaux et thermotolérants, anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques aureus et Salmonella).

Dans la première étape de notre travail, nous nous sommes intéressée à une revue bibliographique, dans laquelle nous apportons un certain nombre de données récentes sur le sujet. Ensuite, dans la deuxième étape nous décrivons notre mode opératoire des analyses microbiologiques, et enfin, dans troisième étape nous fournissons et interprétons nos résultats avec la discussion et des perspectives.

SOMMAIRE

Résumé en anglais Résumé en arabe Table des matières Liste des tableaux Liste des figures Abréviations

CHAPITRE I : Synthèse Bibliographique

3.1.1. Principes généraux de l'hygiène dans les industries agro-alimentaires 15

PARTIE PRATIQUE

CHAPITRE II : matériels et méthodes

10. Techniques d'analyses pour le contrôle bactériologique des écouvillons 60

Chapitre I

Synthèse

Bibliographique

1. L'HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS

La sécurité alimentaire est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité (Becila, 2009). De ce fait, on est tenu à ne pas à confondre ; La sécurité alimentaire et l'hygiène alimentaire avec l'hygiène et la sécurité des aliments. Ces termes sont mal utilisés dans le langage courant.

1.1.Sécurités alimentaires

Sous le terme sécurité alimentaire est entendue : la garantie que les aliments n'entraînent pas

de conséquences néfastes pour la santé du consommateur quand ils sont préparés et ingérés, en tenant compte du but et de la manière de les consommer (Becila , 2009).

1.2.Notion de qualité hygiénique

La qualité hygiénique est la mesure dans laquelle un aliment ou un service répond aux besoins et attentes qui ont été communiquées, qui vont de soi ou qui ont été imposées (par le consommateur et la loi). Quant aux produits alimentaires, il s'agit en règle générale de la sécurité, de la santé et du bien-être du consommateur (Becila, 2009). C'est aussi l'aptitude d'un produit à bien nourrir l'homme. Cette dernière à trois composantes essentielles: la qualité hygiénique, la qualité organoleptique et la qualité nutritionnelle (Bolnot, 2004).

1.3.Différences entre l'hygiène des aliments et l'hygiène alimentaire

L'hygiène alimentaire est le plus souvent utilisée abusivement pour désigner les règles d'hygiène à respecter dans le souci d'accroître la sécurité des aliments. Or, l'hygiène alimentaire est une expression médicale se rapportant au choix raisonné des aliments, c'est à dire que l'on devrait utiliser cette expression d'hygiène alimentaire pour les règles de nutrition et de diététique. Par conséquent, le texte de base se rapportant à l'hygiène des aliments est celui du Codex Alimentarius, complété ensuite par les textes européens et français.

1.3.1. Hygiène des aliments

L'hygiène alimentaire correspond à une alimentation saine répondant aux besoins de l'organisme, et n'engendrant pas de problèmes de santé. Désigne l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (Cirillo et al., 2004). L'hygiène des aliments assure la sécurité et la salubrité des aliments, elle englobe plusieurs domaines tous aussi importants les uns que les autres, L'hygiène du personnel, L'hygiène des locaux (nettoyage, désinfection, matériaux, agencement...), Les conditions de stockage, de manipulation, de transport (nettoyage, désinfection, matériaux) et Les matières premières (Alli, 2004)

1.3.2. Maîtrise de la sécurité des aliments

La garantie d'une sécurité des aliments irréprochable passe par la maîtrise de la qualité hygiénique des aliments. Les techniques appropriées de sécurité alimentaires et la manipulation des aliments doit être pratiquée afin de protéger le consommateur contre les conséquences graves. Les maladies d'origine alimentaire ont fait des milliers de décès et d'hospitalisations (Yasuda, 2010).

1.3.2.1. L'origine de contamination et facteurs favorisants

L'accident alimentaire d'origine biologique est le résultat d'une contamination et dans le cas de bactéries, d'un développement bactérien (Bornert, 2000). Nos aliments proviennent de notre environnement immédiat, mais aussi, de plus, de pays divers (importation). Nous exigeons que nos aliments soient sans danger pour notre santé. Cependant, il arrive que ces aliments soient contaminés en cours de production, de transformation, de transport et de manipulation par des substances potentiellement dangereuses pour la santé (Panisset et al., 2003). La contamination des aliments est la première condition qui rend un produit susceptible de rendre son consommateur malade. Cette condition est facilement remplie car les sources de contamination sont omniprésentes (Carbonel, 2007). On distingue 2 origines de contaminations d'origines endogène et exogène :

Le tableau (1) suivant, illustre les contaminations d'origine exogène qui ont lieu du stade de la production à celui de la consommation.

Vecteurs	Modalités de transmission	Description et solutions proposées
L'homme	Vecteur passif ou transporteur (mains, peau)	L'homme est au centre de la contamination. C'est un vecteur passif. Les vêtements qu'il porte, ses mains salies par des sources bactériennes en font un transporteur de germes, présent à chaque étape de la préparation.
L'homme	Vecteur actif (individu infecté)	L'homme est aussi un vecteur actif. L'homme lui-même est l'hôte de nombreux germes. C'est le cas lors de maladies respiratoires (rhume, angine, sinusite à Staphylocoques et Streptocoques). Les maladies respiratoires doivent être craintes parce que la transmission par voie aérienne est facile. C'est aussi le cas de maladies de l'appareil digestif. La méfiance doit être de rigueur pour les personnes en bonne santé : elles peuvent être porteuses de germes dangereux, notamment lorsqu'elles sortent d'une épisode de maladie.
Les animaux	Insectes	Les insectes (les mouches notamment) sont de très bons vecteurs de Shigelles et Salmonelles.
	Rongeurs	Les rongeurs (rats et souris) sont vecteurs de germes pathogènes.
	Animaux domestiques	Les animaux domestiques sont vecteurs de nombreux germes pathogènes
Sol et terre	Légumes, chaussures	Le sol et la terre sont d'abord craints pour le Clostridium botulinum mais peuvent être la source de contamination par le Bacillus, moisissures et levures.
L'eau		Pseudomonas et autres germes Gram- se retrouvent souvent dans les eaux potables. L'eau étant utilisée à la fois pour la préparation des produits et pour le nettoyage, on veillera à éviter de conserver de l'eau potable trop longtemps mais plutôt favoriser le renouvellement de la source.
L'air	Poussières, vaporisation des liquides sales (nettoyage), vaporisation des liquides humains (éternuements, mouchage)	Trois facteurs majeurs déterminent la microbiologie de l'air ambiant : la densité de personnel, le type d'activité et la circulation de l'air.

Vecteurs	Modalités de transmission	Description et solutions proposées
Vecteurs animés
Autres aliments	Contamination croisée	Les contaminations croisées sont des contaminations entre des aliments différents. Ces contaminations offrent aux bactéries de nouvelles conditions de développement et ce nouveau milieu peut favoriser leur croissance. En particulier, il convient de prévenir tout croisement entre les matières premières vecteurs de microorganismes et les produits finis (cuits), décontaminés. Une bonne manière de s'en protéger est de respecter les principes de marche en avant et de toujours filmer les aliments lors de leur stockage.
Déchets		Les déchets et sous-produits doivent être enlevés dès que possible des zones de travail et être conservés au frais avant leur enlèvement. Le principe de la séparation des flux permet d'éviter l'entrecroisement de déchets et des aliments
Surfaces		Les surfaces sont une donnée à prendre en compte au plus tôt, dès la conception des bâtiments. Les surfaces du sol et des murs ainsi que les surfaces de travail et les équipements doivent être pris en compte : La présence de fissures et de rugosités sont autant de nids bactériens.
Linge		Les tissus, de par leur structure, constituent un milieu parfait pour les bactéries qui s'y installent. Pour éviter ce problème, des tabliers jetables sont fournis en cuisine et le linge de travail ne doit pas être utilisé en dehors de la zone de travail Les torchons et autres tissus multi-usages sont proscrits. On veillera à placer des torchons à base de papier et à usage unique.

Le développement des microorganismes : La contamination seule suffit rarement à provoquer un accident sanitaire ou une dégradation de la qualité organoleptique du produit.

Elle doit généralement être suivie d'une phase de multiplication bactérienne qui dépend de plusieurs facteurs (Leclerc, 2003) à savoir : facteurs extrinsèques (température, durée de conservation) et facteurs intrinsèques.

L'eau est essentielle à la survie et au développement de tous les microorganismes. Dans les aliments, une partie est dite « libre » c'est-à-dire qu'elle est disponible pour les microorganismes. L'autre partie est liée aux constituants des aliments et ne peut être utilisée..

Pour évaluer cette tolérance, on se réfère à l'Aw, ou activité de l'eau. Dans la majorité des produits sensibles (viande, lait, fruits, légumes), l'Aw convient au développement bactérien et n'apparaît donc pas comme un obstacle (Vallerian, 1999).

Un faible potentiel d'oxydoréduction favorise le développement de microorganismes.

Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules.

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains micro-organismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre d'agent (La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes).

La majorité des bactéries se développe dans des milieux dont le pH est compris entre 4,5 à 9. Pour ces bactéries, le pH optimal est proche de la neutralité (entre 6,5 et 7,5). Clostridium ou Pseudomonas sont sensibles au pH. Salmonelles, E.Coli, et les Staphylocoques y sont peu sensibles.

Tableau 02 : pH de croissance de quelques microorganismes (Carlier, 1983 ; Jay, 1992; Buchanan. et al, 1990).

Micro-organismes	Minimum	Optimum	Maximum
Moisissures	1,5 à 3,5	4,5 à 6,8	8,0 à 11,0
Levures	1,5 à 3,5	4,0 à 6,5	8,0 à 8,5
Bactéries	4,5	6,5 à 7,5	11,0
Bactéries acétiques	2,0	5,4 à 6,3	9,2
Bactéries lactiques	3,2	5,5 à 6,5	10,5
*Lb. Plantarum*	3,5	5,5 à 6,5	8
*Lc. Cremoris*	5,0	5,5 à 6,0	6,5
*Lc. lactis*	4,1 à 4,8	6,4	9,2
*Lb. acidophilus*	4,1 à 4,8	5,5 à 6,0	6,5
*Pseudomonas*	5,6	6,6 à 7,0	8,0
*P. aeruginosa*	4,4 à 4,5	6,6 à 7,0	8,0 à 9,0
Entérobactéries	5,6	6,5 à 7,5	9,0
*S. typhi*	4 à 4,5	6,5 à 7,2	8,0 à 9,6
*E. coli*	4,3	6,0 à 8,0	9,0
*Staphylococcus*	4,2	6,8 à 7,5	9,3
*Clostridium*	4,6 à 5,0		9,0
*C. bolutinum*	4,8		8,2
*C. perfringens*	5,5	6,0 à 7,6	8,5
*C. sporogenes*	5 à 5,8	6,0 à 7,6	8,5 à 9,0
*Bacillus*	5,6	6,8 à 7,5	9,4 à 10,0
*L. monocytogenes*	4,3 à 5	6,5 à 7,5

2. LA MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES

Il s'agit de préparation culinaire comportant des denrées animales ou d'origine animale, cuites ou précuites, dont la consommation est différée soit dans le temps, soit dans l'espace (Jorf, 1974).

2.1.L'activité des plats cuisinés

Les plats cuisinés visent la suppression de toutes les opérations en amont de la cuisine préparation et la réduction du délai de préparation au minimum grâce au simple réchauffage de quelques minutes, au bain marie, four micro-onde, plaques ou fours traditionnels, en évitant les odeurs. Ce délai est nul pour les préparations consommées froides comme les entrées, les sauces variées et la quasi-totalité des desserts. Ils ont la qualité d'être facilement « juste à temps » dans les repas à plusieurs grâce aux portions multiples à partager qui facilitent la convivialité, et/ou les « repas de famille », et d'offrir aux consommateurs une immense variété de choix et donc un degré de liberté élevé (Rozier et al., 1980).

La figure suivante illustre le diagramme de fabrication dans le cas de différents ragouts Boeuf, sauté de veau, couscous, etc...

Figure 01 : Diagramme de fabrication de plats cuisinés en ragoût (Corpet, 2005).

2.2.Présentation des plats cuisinés

Parmi les plats cuisinés, on distingue : les plats à base de poisson ou de viande épicés et parfois associés à des légumes.

De manière générale suivant leur présentation, les plats cuisinés regroupent :

Les plats cuisinés sont sujets à l'action des microorganismes (Stephan, 2007). Ces microorganismes peuvent être naturellement présents dans les denrées alimentaires sans présenter aucun danger. En revanche, leur multiplication de manière anormale à des concentrations ne garantissant plus l'innocuité des denrées qui peut être occasionnée par des facteurs environnementaux extérieurs : rupture de la chaîne du chaud ou du froid, non-respect des règles d'hygiène élémentaire, cuisson insuffisante, etc (Gérin et al., 2003).

2.3.Technologie des plats cuisinés

Les plats cuisinés conservés par la chaleur doivent être placés dès la fin de la cuisson dans des récipients munis de couvercle et maintenus à des températures supérieures à 65°C. Les plats cuisinés conservés par le froid ; après préparation et conditionnement, sont refroidis à 10°C en un délai maximum de 2 heures, conditionnement y compris. Dès la fin du refroidissement, le stockage se fait par la réfrigération (O°C à 3°C) ou mise en congélation ou en surgélation (inférieure ou égale à -18°C).

La fabrication des plats cuisinés à l'avance constitue une longue chaîne de précautions. Elles ont été définies par l'arrêté du 26 juillet 1974 de la réglementation française. Il est imposé aux fabricants une obligation de moyens et une obligation de résultats résumées comme suit.

2.3.1. Obligation de moyens hygiéniques

Les locaux seront disposés de telle sorte qu'on puisse respecter les principes de la marche en avant, de la séparation nette des secteurs sains (propres) et des secteurs souillés (règle des 5 S). La construction des murs, des sols, des plafonds fera appel à des matériaux résistants à l'usage et faciles à nettoyer et à désinfecter. L'usage de l'outil est d'une très grande importance, car aussi bien conçus que soient les installations, les matériels, la qualité hygiénique dépendra (Diouf, 1992).

2.3.2. Obligation de résultats hygiéniques

Les plats cuisinés à l'avance doivent présenter, jusqu'à leur consommation, des caractéristiques microbiologiques précises qui sont définis par l'arrêté du 21 décembre 1979, relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées alimentaires d'origine animale (Diouf, 1992).

Figure 02 : numération aérobie mésophile signification dans les aliments cuites prêts à consommer (Pascal et al., 2009).

Figure 03 : distribution des résultats d'une surveillance bactériologique (Pascal et al., 2009).

2.4.Surfaces de contact des plats cuisinés et les ustensiles

Les biofilms microbiens qui restent sur les surfaces après le nettoyage ont une grande préoccupation dans l'industrie agro-alimentaire (Zottola et Sasahara, 1994). Des méthodes de mesure de l'efficacité du nettoyage de l'environnement de production sont nécessaires dans les locaux de fabrication d'aliments à haut risque. Des plaques de gélose de contact peuvent être utilisé pour le contrôle de l'hygiène (NCFA, 1987 ; Tebbut 1991). Des commerciaux plaques de gélose de contact sont également utiles pour le contrôle de l'hygiène des locaux alimentaires (Rahkio et Korkeala, 1997). Ils sont principalement utilisés pour les bactéries indicatrices de surveillance. Pour les micro-organismes spécifiques, tels que Listeria et Salmonella, des milieux d'enrichissement sélectif doivent être choisis. La méthode de mesure de la bioluminescence adénosine-5'-triphosphate (ATP) donne des résultats en quelques minutes, ce qui rend ce système très approprié pour le suivi en ligne dans les programmes 0HACCP (Poulis et al. 1993, Vanne et al. 1996, De Boer et Beumer 1999). Cependant, l'ATP mesurée ne proviennent pas de bactéries seulement, mais le total ATP à partir de toute matière organique à la surface. Une occasion importante pour l'avenir peut être la mise à disposition de la spécificité des agents pathogènes aux essais ATP (Stewart, 1997).

2.5.Applications à la sécurité des aliments

La sécurité des aliments est un défi qui demande des efforts quotidiens aux professionnels. Pour ce faire, ils mettent en application les enseignements sur le développement bactérien. En restauration collectif, les facteurs à maîtriser se rassemblent dans les "5 M": le Milieu (les locaux), le Matériel, la Main-d'oeuvre, la Matière (matières premières, produits finis) et les Méthodes (règles de fonctionnement) selon un raccourci mnémotechnique classique. Ces cinq facteurs sont liés entre eux, à l'image des « maillons d'une chaîne » au sein de laquelle la faiblesse d'un élément n'est pas compensée par le renforcement d'un autre. Cette notion illustre la nécessité de la cohérence de la prestation (Corpet D, 2005). La sécurité au long de la chaîne de production alimentaire (transformation, stockage et préparation) est d'une grande importance pour le maintien de la qualité hygiénique des aliments préparés et servis aux restaurants collectives (Bobhate P et al., 2011).

3. L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS COLLECTIVES

3.1.Conception générale

La qualité hygiénique est très dépendante de l'entretien des locaux et du matériel ainsi que de la conception des locaux et de l'organisation de la production.

3.1.1. Principes généraux de l'hygiène dans les industries agro-alimentaires

La conception des locaux, et particulièrement de la zone de production, doit intégrer les préoccupations de sécurité des aliments au cahier des charges. Quatre grands principes viennent régir l'organisation de la cuisine (Corpet, 2005).

3.1.1.1.principe de « la marche avant »

Depuis l'entrée dans les locaux jusqu'au départ vers le lieu de consommation, les denrées doivent progresser selon le principe de la "marche en avant", c'est-à-dire sans jamais effectuer de retour en arrière. Ce principe vise à prévenir des contaminations croisées : contaminations entre produits "propres" ou sensibles (produits cuits, assainis, prêts à consommer) et produits "sales" (produits bruts, matières premières non préparées) (Arnaud-thuillier et Libert, 1991).

3.1.1.2. La séparation des secteurs

En fonction du degré de contamination des produits qui y circulent, les différents locaux d'une cuisine de préparation peuvent être séparés schématiquement en plusieurs secteurs. Le « secteur souillé » comprend les zones de stockage (chambres froides et réserves) et de livraison, et les locales poubelles. Le secteur sain correspond dans la restauration à la zone d'assemblage de l'offre ou « laboratoire ». Cette zone est la dernière étape avant le service. Enfin, on distingue parfois des zones tampons (plonge, légumerie) qui permettent de réaliser la transition des matières entre une zone saine et une zone souillée (Namkoisse, 1990).

3.1.1.3. Non-entrecroisement des courants de circulation

Le circuit sale représenté par exemple par le transport des matières premières brutes, des déchets de toute nature (poubelles, emballages...) (Diabate, 1991). Ceci est valable tant pour le personnel principal vecteur de germes que pour les denrées, les produits finis (plats cuisinés ou denrées prêtes à la consommation). La circulation doit se faire dans un sens. Selon les possibilités matérielles et financières, les quatre derniers principes sont recommandés (Ndiaye, 1992).

3.1.1.4. Aménagement rationnel

Les espaces doivent être aménagés de manière rationnelle avec des formes faciles à nettoyer, une pente du sol supérieure à un pour cent et l'absence d'angles vifs. Les dimensions doivent être suffisamment grandes pour permettre le travail et laisser des espaces autour de chaque machine. Les matériaux doivent pouvoir être lavés facilement et la circulation de l'air doit être maîtrisée avec un renouvellement de l'air intérieur et une filtration de l'air extérieur (Carbonel, 2007).

3.1.1.5. Utilisation précoce et généralisée du froid et de la chaleur

Des contaminations souvent faibles sont inévitables durant la fabrication. D'où la nécessité d'agir tôt, pour éviter le développement rapide de ces contaminations, par le froid ou par la chaleur (Roudaut et Lefrancq, 2005).

Le froid sera utilisé précocement et de façon continue de la production jusqu'à la consommation. La chaleur, précocement appliquée sur les produits paucimicrobiens, donnera de meilleurs résultats (Rosset et Beaufort, 1983).

Le nettoyage et la désinfection de façon régulière, systématique et efficace dans des locaux où règne un ordre méticuleux s'avèrent nécessaires (Ndiaye, 1992).

3.1.1.7. Personnel compétant

Ceci devait être une exigence car le manipulateur se révèle être aujourd'hui l'élément principal, ou l'une des principales sources de contamination des aliments, soit directement comme vecteur actif ou indirectement comme vecteur inactif (Corpet, 2005). Le rôle du personnel est déterminant dans la maîtrise de la sécurité des aliments. Ses qualifications, sa sensibilisation aux aspects liés à l'hygiène et son état de santé sont des éléments fondamentaux. De ce fait, la formation professionnelle est une nécessité absolue et réglementaire.

La surveillance médicale est le second pivot de la maîtrise du risque alimentaire par le personnel, susceptible d'être excréteur de micro-organismes potentiellement responsables de toxi-infections alimentaires collectives (Gartner et Durrèche, 2001).

3.1.2. Principe de construction

L'implantation des locaux sera choisie en fonction des agglomérations et des sources de pollutions, autant celles provenant de l'établissement et perturbant l'environnement que celles pouvant y pénétrer. Cet établissement doit être facile d'accès pour les voitures (GBPH, 1999).

Dans les locaux il ne doit pas avoir de tuyaux d'évacuation des eaux usées ou pluviales ou aboutissant à des fosses d'aisance, Les locaux, dans leur disposition, doivent permettre le respect du principe des 5S et de celui de la marche en avant tout en ayant des dimensions suffisantes (Corpet, 2005).

Les matériaux choisis seront imputrescibles, isolants, résistants et facilement lavables. Le sol, les murs et cloisons seront revêtus, sur une hauteur d'au moins deux mètres, de matériaux durs, résistants aux chocs, imperméables, imputrescibles, d'entretien facile.

Le sol aura une pente suffisante pour permettre l'écoulement des eaux vers un siphon grillagé anti-odeurs et anti-rongeurs.

Entre le sol et les murs et les murs entre eux, les gorges seront arrondies pour faciliter l'entretien. Pour le travail, il faudra un éclairage artificiel adéquat et ne modifiant pas les couleurs. L'apport de lumière naturelle doit être maximal. L'aération et la ventilation devront être adéquates pour permettre l'évacuation rapide des odeurs, fumées, vapeurs ou buées.

La climatisation devra être à une température compatible avec le travail. Les locaux recevront une fourniture d'eau potable froide et chaude sous pression, et d'énergie, adaptée à chaque activité. L'eau froide doit avoir un débit de 61/S environ et l'eau chaude un débit de l'ordre de 31/S (Rosset et al., 1983) .

Les portes des accès extérieurs seront soit à fermeture automatique, soit en plastique souple. Les tuyauteries seront calorifugées (Rosset et al., 1983).

3.2. Différents types de locaux

Ils seront orientés de façon à ce que les denrées ne soient pas exposées au soleil. Ils prendront l'orientation Nord ou Nord-Est.

3.2.1. Locaux techniques 3.2.1.1. Magasins

Le stockage prolongé des denrées doit être prévenu par une bonne rotation en faisant sortir en premier lieu, les plus anciennes.

Les produits alimentaires ne doivent jamais être entreposés sur le sol ou mélangés avec des produits non alimentaires.

Il est nécessaire que ces locaux possèdent un système de lutte contre la poussière et les nuisibles (Rosset et al., 1983).

3.2.1.2. Locaux de préparation

Les locaux et les annexes doivent être de dimensions suffisantes afin que les activités professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables. Les locaux et les postes de travail doivent être disposés de façon à réaliser une progression continue des différentes opérations.

Les locaux et les annexes ne doivent pas communiquer directement avec les vestiaires, les cabinets d'aisance ou les salles d'eau. Ils doivent avoir de l'eau chaude à au moins + 65°C.

Les locaux ou les emplacements particuliers doivent être réservés pour l'entreposage des emballages et le conditionnements, et pour le dépôt momentané des récipients contenant des déchets (france, 1974).

3.2.1.3. Locaux pour poubelles

La prévention des contaminations nécessite une bonne organisation du travail, afin de limiter et de gérer les allées et les venues du personnel dans le local des déchets. L'évacuation de ces derniers doit se faire en dehors de la période de préparation des plats en cuisine et avant la désinfection des locaux. La formation du personnel doit insister sur la nécessité de respecter un sens de circulation afin d'éviter la contamination de secteurs propres après le passage dans des secteurs souillés (Dajon , 2004).

3.2.1.4.Locaux administratifs

Ce local administratif, lorsqu'il existe, s'avère souvent de faible superficie, plus ou moins bien éclairé et ventilé. Il contient un bureau parfois équipé d'un ordinateur et de son écran. On pourra demander à consulter certains documents volontiers archivés à cet endroit : plan de nettoyage, d'échantillonnages, résultats bactériologiques, fiches de données de sécurité etc... (Courthiat et al., 1996).

3.2.2. Réfectoire

Un local clair, aéré et chauffé est mis à disposition du personnel pour qu'il puisse prendre ses repas. Il est muni d'appareils permettant de réfrigérer les aliments et de les réchauffer et de produire l'eau chaude nécessaire au nettoyage de la vaisselle (Godefroy, 1985).

3.2.2.1.Cabinets d'aisances

Il convient de mettre à disposition du personnel, les moyens d'assurer la propreté individuelle avec des postes d'eau potable, des lavabos, des toilettes, des vestiaires et des armoires individuelles. Dans les établissements occupant un personnel mixte, des installations nettement séparées doivent être prévues pour le personnel masculin et le personnel féminin (Dajon, 2004).

3.2.2.2.Vestiaires

Les établissements doivent posséder des locaux aménagés en vestiaires. Suffisamment spacieux, ils sont réservés à l'usage du personnel et conçus de manière à éviter la contamination des vêtements de travail. Les armoires doivent être individuelles, fermant à clés, munies d'une tablette pour la coiffure, d'une tringle porte-cintre et à double compartiment avec deux patères séparant vêtements de ville et de travail. Les effets personnels et les vêtements ne doivent pas être laissés dans les zones de manipulation des aliments (Aubaille et al., 1992)..

3.3. Hygiène des locaux

3.3.1. Entretien physique

Les locaux doivent être en bon état : les fissures et trous dans le mur et le sol, les carrelages défaits, le sol glissant et les peintures écaillées doivent être absents.

3.3.2. Entretien hygiénique

Le balayage à sec doit être interdit. Les déchets, rebuts et détritus de toutes sortes seront déposés aussi tôt dans des récipients étanches munis de couvercles, vidés et nettoyés au moins une fois par jour (Sommar, 1992). Les extincteurs installés dans ces locaux seront autant que possible à base de produits neutres sans danger sur le plan alimentaire (Sommar, 1992).

3.3.3. Lutte contre les nuisibles

Ces nuisibles sont les carnivores domestiques, les oiseaux, les rongeurs, les insectes, à l'origine de contaminations microbiennes mais aussi d'autres types de déprédations.

Pour combattre les rongeurs dans les locaux, il faudra une hygiène et une climatisation, les raticides à base d'anticoagulant pour les rongeurs et les insecticides à base de pyrétbrinoides pour les insectes (Bell, 2003).

3.4. Equipement

L'entretien des machines et des équipements peut nécessiter des vérifications périodiques. Ainsi les installations de ventilation doivent être vérifiées annuellement. Les conduits d'évacuation

dans les cuisines doivent être entretenus régulièrement et ramonés au moins une fois par trimestre. Le circuit d'extraction d'air, de buées et de graisse doit être nettoyé au moins une fois par an. Les filtres amovibles sont nettoyés aussi souvent qu'il est nécessaire et au minimum une fois par semaine (Dajon, 2004).

3.4.1. Machines et appareils

Les machines et outils de travail devront être constitués de matériaux autorisés pour les usages alimentaires. Une facilité de démontage des pièces mobiles permettra un nettoyage et une désinfection aisée en tout endroit (Namkoisse, 1990).

3.4.2. Entretien des équipements

La propreté est de rigueur. Il faut assurer constamment le démontage et le nettoyage, des filtres d'aspiration de buées et de fumées des hottes (Alassane, 1998).

3.4.3. Petit Matériel

Il s'agit des tranchoirs, des couteaux, des hachoirs, des crochets à viande et des louches. Après chaque utilisation ce matériel doit être démonté éventuellement et trempé dans une solution détergente pendant quelques instants puis brossé et rincé. Il sera ensuite entreposé dans un lieu propre à l'abri des souillures et des poussières (Drieux, 1978).

Ce matériel doit être bien entretenu et remplacé dès qu'il ne satisfait plus aux règles d'hygiène (Rosset R et al., 1983).

3.5. Nettoyage et Désinfection

Maintenir la propreté dans l'établissement de travail est un objectif sanitaire et de service : il est important pour avoir une sensation de propreté. Cette propreté est une condition de base pour la maîtrise de la sécurité des aliments. Au même titre que l'organisation de la cuisine et de la production, l'organisation du plan de nettoyage est une étape de base dans la démarche de création d'une enseigne (Merouze et Tondusson, 1997).

3.5.1. Nettoyage

Le nettoyage est une opération d'élimination des salissures (particulières, biologiques, liquides, etc.) à l'aide d'un procédé faisant appel, dans des proportions variables, aux facteurs suivants : action physico-chimique (détergence), action chimique (par exemple action des enzymes), action mécanique (jets, brosses), temps d'action et températures (Isoard, 1988).

On admet généralement que le nettoyage résulte de quatre mécanismes, seules ou combinés, contribuant à séparer la souillure de la surface et à la disperser dans le détergent (BellonFontaine et Cerf, 1988) :

1. Solubilisation: Les substances contaminantes sont absorbées par le liquide de nettoyage et s'y dissolvent ;

2. Emulsification: Les molécules tensioactives du détergent s'adsorbent à la surface des produits contaminants et abaissent leur tension superficielle. Le film encrassant se rétracte sur lui-même et les gouttelettes formées sont entraînées dans la solution ;

3. Micellisation: Les molécules tensioactives forment des micelles hydrophiles à l'extérieur et hydrophobes à l'intérieur. Les molécules hydrophobes des substances contaminantes forment des gouttelettes qui sont emprisonnées dans les micelles et sont entraînées avec elles ;

4. Action mécanique : L'énergie cinétique du liquide de nettoyage contribue à l'arrachement d'agrégats de substances contaminantes.

Composants de la souillure	Agent nettoyant
Sucres solubles	Famille	Exemples d'agents	Caractéristiques
	Alcalins	Soude Potasse	· Solubilisant · Saponifiant	Autres glucides
Alcalins		· Solubilisant · Saponifiant
		· Hydrolysant · Désagrégeant	Protéines
Alcalins	Soude Potasse	· Solubilisant · Saponifiant
	Lipases	· Hydrolysant · Désagrégeant	Matières grasses
Tensioactifs	· Anioniques · Cationiques · Non ioniques	· Mouillant · Emulsifiant
	Lipases	· Hydrolysant · Désagrégeant	Minéraux
Acides	· Chlorhydrique · Nitrique · Phosphorique	· Solubilisant
Séquestrants (Chélatants)	· EDTA · Polyphosphates · Gluconate	· Séquestrant	Tartre Eonologique
Alcalins	Soude	· Solubilisant

3.5.2. Agents de nettoyage

3.5.3. Désinfection

Famille chimique		Exemples (s)		Mode d'action	Produits cholorés Dérivés iodés
·	Hypochlorites alcalins	·	Dénaturation des protéines
	Chlorure d'iode	· ·	Halogénation des composés soufrés des protéines Blocage de la chaine respiratoire	Oxydants Aldéhydes
?	Peroxyde d'hydrogène	·	Oxydation non sélective des constituants organique
	Formaldéhyde	· ·	Dénaturation des protéines par formation de points méthylène Alkylation des acides nucléiques
	Glutaraldéhyde	·	Les groupements aldéhydes interférent avec les groupements aminés des cellules microbiennes	Ammoniums Quaternaires Amphotères Biguanidine
·	Chlorure de benzalkonium	·	Le cation réagit avec les groupements ioniques des acides aminés et entraine des perturbations stérique
	Amines grasse	·	Antagonistes des acides aminés
	Autres	·	Lésions membranaires et fuite du matériel cellulaire	Acide peracétique Composés phénolique
·		·	Oxydation des protéines et lipides des micro-organismes
	Hexachlorophenol	·	Inactivation des enzymes transmembranaires	Ozone
		·	Oxydation

Désinfectants	Bactéries		Mycobactér ies	Spores	Moisissures	Levures	Virus phages
Désinfectants	G(+)		Mycobactér ies	Spores	Moisissures	Levures	Virus phages
+++	+++		++	++	++	++	Alcools
++	++		0	++	++	+	Alcool à70°
++	++	0	+	+	++	+	Aldéhydes : Glutaraldéhyde
+++	+++	++	+	+++	++	++	Ammoniums quaternaires
+++	+*	0	0	+	+	+	Ampholères
+++	+		0	+	+	0	Biguanidine
++	++		0	(+)	(+)	0	Chloroexidine
+++	++	+	0	+	+	0	Chlore
+++	+++	++	++	++	++	++	Dérivés mercuriels
++	++	0	0	+	+		Dérivés phénoliques
Activité variable selon le composé	Eau oxygénée
+++	+++		+	+	+	0	Iode
+++	+++	++	++	++	++	++

3.5.4. Agents de désinfection

3.5.5. Mécanismes de la désinfection

3.5.6. Protocole de nettoyage et de désinfection

	Définition	Objectifs	Matériel	Matériel Pratique	Essuyage humide
Opération de récupération des salissures non adhérentes sur les surfaces autres que les sols	· Eliminer les salissures. · Limiter leur mise en suspension dans l'atmosphère.	· Chiffonnette réutilisable (si possible en microfibre) ou à UU. .	· Plier la chiffonnette en 6 parties (6 faces de nettoyage). · Essuyer en 1 seul passage (du haut vers le bas, du propre le sale. · Déplier au fur et à mesure la chiffonnette. · Changer la chiffonnette aussi souvent que nécessaire.	Balayage humide
Opération de récupération des salissures non adhérentes sur les sols secs et lissés	· Eliminer jusqu'à 90 % des salissures. · Limiter leur mise en suspension dans l'atmosphère.	· Balai. · Gaze pré imprégnée à UU ou bandeau réutilisable. · Solution d, d/D sols ou surfaces hautes.	· Poser la gaze sur le sol. · Placer le balai dessus, « la clipper ». · Ne jamais soulever le balai. · Changer la gaze aussi souvent que nécessaire. · Travailler selon les méthodes dites : · « au poussé » utilisée pour les couloirs, · Ou à la « godille » utilisée pour les chambres. 1- Détourage. 2- Commencer au fond de la pièce et revenir sur le seuil de la porte.
Lavage à plat	Action chimique et Mécanique permettant d'éliminer les salissures adhérentes sur les sols.	· Obtenir une propreté visuelle (détergent) · Obtenir une propreté bactériologique en réduisant le nombre de micro organismes présents sur le sol (d/D) ou les surfaces hautes.	· Balai, · Frange ou bandeau pour semelle de lavage à plat de préférence et si possible en microfibre.	· Poser le bandeau ou frange sur le sol. · Placer le balai dessus. · « clipper ». · Ne jamais soulever le balai. · Travailler selon les méthodes dites : « au poussé » utilisée pour les couloirs, Ou à la « godille » utilisée pour les chambres (idem cidessus).

3.6. Personnel

Le personnel doit être considéré comme le moteur même de cette machine d'hygiène (Chouman et al., 2010). Sans un comportement hygiénique de sa part, il ne peut vraiment pas y avoir de salubrité. Les locaux, le matériel, et les denrées sont beau être propres, l'homme demeure pour eux le principal facteur de contamination et de dissémination des microbes.

Aussi, son hygiène doit-elle être rigoureusement surveillée (Udgiri et Masali, 2007).

3.6.1. Etat de santé

L'état de santé des employés est un élément clé de la sécurité des aliments (Zeru K et al., 2007). Un employé malade ou présentant une blessure peut transmettre des germes infectieux. Toute personne malade doit porter un masque lors de la préparation des produits et toute blessure des mains et des bras doit être protégée par un pansement. Par ailleurs, il est important de rester vigilant après un épisode de maladie, un individu pouvant se révéler porteur sain de germes infectieux (Mcswane et Kumie, 2000).

3.6.2. Hygiène corporelle

Elle comprend la toilette du corps, de la chevelure de façon régulière et la toilette fréquente des mains avant chaque reprise de travail et après chaque contact avec une surface ou un objet sale. En particulier à la sortie des cabinets d'aisance, après s'être mouché ou avoir gratté une plaie, effectué des manipulations dans le local des poubelles, le personnel doit se laver les mains avec une solution antiseptique (Çekal, 2008).

Pour un nettoyage plus efficace des mains, il faudrait avoir des ongles courts, bien les brosser et d'interdire le port de bijoux (bagues, bracelets) pendant le travail (Billon, 1987).

3.6.3. Propreté vestimentaire

Les vêtements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaîne de production. Les vêtements de ville transportent en effet des microorganismes humains et telluriques. Afin d'éviter une contamination par des agents pathogènes apportés de l'extérieur par le personnel, il est obligatoire que le personnel change ses vêtements de ville contre une tenue de travail au vestiaire dès l'entrée sur le lieu de travail. Les chaussures doivent être propres et fermées. Les

opérations salissantes (préparation des salades et denrées « telluriques ») nécessitent le port d'un tablier. Enfin, le linge doit être de nature à éviter l'ancrage de microorganismes (éviter plis, boutons et utilisation de coton et polyester). Les cheveux doivent être propres, attachés et recouverts par un calot changé à chaque service (Cekal, 2008).

3.6.4. Formation professionnelle

La formation du personnel aux règles de l'hygiène est essentielle et doit comporter un enseignement adapté aux auditeurs car un règlement, même strictement suivi, perd beaucoup d'efficacité quand il n'est pas compris la plupart des gestes dangereux étant commis par ignorance ou par négligence (Cekal, 2008).

3.7.Denrées alimentaires

On ne doit accepter aucun produit contaminé, ou supposé tel, par des parasites le rendant impropre à la consommation humaine (Zeru K et Kumie, 2007).

Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adéquates. Ces conditions ont pour objet, d'une part, d'éviter toute détérioration néfaste et d'autre part, de protéger les denrées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine (Zeru K et Kumie, 2007).

Il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et d'empêcher que les animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage ou de préparation (Ferreira, 2006).

On ne doit pas conserver de produits à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4°C) ne doit en aucun cas être interrompue. On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour une courte durée à des fins pratiques (Ferreira, 2006).. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, comme des produits transformés, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant (Sommar, 1992).

Le respect de la chaîne du chaud s'impose : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63°C et y être maintenu.

La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°C).

Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le

dernier stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé (Delaunay, 2011).

La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires sont soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé : la décongélation à l'air ambiant est prohibée. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée.

Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés (Delaunay, 2011)

Tableau 07 : Températures maximales des denrées congelées (Delaunay, 2011).

Tableau 08 : Températures maximales des denrées réfrigérées (Delaunay, 2011).

NATURE DES DENRÉES	TEMPÉRATURE de conservation au stade de l'entreposage ou du transport	TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Viandes hachées	+ 2° C viande hachée + 4° préparation viande	+ 2 °C
Abats d'ongulés (d'élevage ou sauvage)	+ 3°C	+ 3 °C
Préparations de viandes	+ 4 °C	+ 4 °C
Viandes séparées mécaniquement	+ 2 °C	+ 2 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage	+ 4 ° C	+ 4 °C
Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)	+ 3° C	+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés	Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.	+ 2 °C
Produits de la pêche frais conditionnés	Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.	Température de la glace fondante 0 à + 2 °C
Ovoproduits à l'exception des produits UHT.	+ 4 °C	+ 4 °C
Lait cru destiner à la consommation	+ 4 °C	+ 4 °C
Lait pasteurisé	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Fromages affinés	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	+ 4 °C
Autres denrées alimentaires périssables	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur	+ 8 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+ 3 °C	+ 3 °C

4. PLAN HACCP

Dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, le plan HACCP a son application strictement limitée à la sécurité des aliments et repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini (Legnani et al., 2004).

Terme anglais, « HACCP » est l'abréviation de Hazard Analysis Critical Control Points et est généralement traduit par analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est une méthode basée sur la prévention qui est décrite en sept principes et douze étapes dans le Codex Alimentarius.

C'est un système simple et logique de maîtrise et de gestion des risques alimentaires, que le danger soit chimique, microbiologique ou physique, permettant :

- d'identifier et d'évaluer les risques associés à chaque étape de production ;

- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et à leur surveillance ;

- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre efficacement. La méthode HACCP est basée sur 7 principes:

Les facteurs de contamination et de prolifération microbienne sont identifiés à partir de la méthode des 5M (principe 1 de la méthode HACCP). Cette méthode énumère les sources possibles de la contamination qui sont les suivantes :

- La matière première qui peut contenir des micro-organismes et être une source de contamination par rapport à un autre produit

- Le matériel : prend en compte les plans de travail et ustensiles en contact avec les matières premières pouvant être source de contamination par manque de désinfection

- La méthode : techniques opérationnelles appliquées par le personnel de cuisine

- La main d'oeuvre : représente le personnel qui est porteur de germes (tenue, hygiène corporelle) et est susceptible de contaminer les denrées alimentaires.

TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE

5.1. Définition

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l'incidence de deux cas ou plus, d'une maladie similaire, à symptomatologie gastro-intestinale le plus souvent, dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire (Delmas et al., 2006).

Le diagnostic d'une toxi-infection alimentaire collective est immédiatement évoqué lorsque plusieurs personnes appartenant à une même collectivité sont subitement victimes d'une « indigestion ». Mais l'unité de temps (simultanéité des cas) et l'unité de lieu (focalisation des cas) ne sont pas constamment observées. Dans plus de 90 % des cas, c'est devant une gastroentérite aiguë typique, associant de façon variable nausées, crampes épigastriques, vomissements, diarrhée, fièvre, hypotension, que se pose le diagnostic. Les formes sévères avec déshydratation s'observent aux âges extrêmes de la vie, justifiant un taux d'hospitalisation compris entre 5 et 10 %. Mais il existe aussi des formes atypiques pouvant égarer le diagnostic (Hance et al., 1998).

5.2. Physiopathologie

Trois mécanismes principaux sont responsables de l'activité pathogène des agents responsables des TIAC:

Il n'y a pas de destruction cellulaire ou villositaire. La diarrhée est aqueuse, il n'y a pas de leucocytes, ni de sang dans les selles. La fièvre est absente ou modérée. Le risque de

déshydratation aiguë est important. La diarrhée cesse en 3 à 5 jours, dès que la population entérocytaire s'est régénérée ou a retrouvé une fonction normale (Malvy et al, 1998).

5.3. Les principaux germes pathogènes responsables des TIAC

5.3.1. Salmonella

Bacille Gram négative, aéro-anaérobie, appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. S. Enteritidis et S. Typhimurium prédominent dans le domaine alimentaire (D'Aoust, 2001). Le réservoir principal de Salmonella est constitué par le tractus gastro-intestinal des mammifères et des oiseaux. Les salmonelles présentes dans les matières fécales des animaux, peuvent contaminer les pâturages, les sols et l'eau.

Il n'existe pas de publications relatives à la relation dose-effet (Colin, 2009).

Concernant la dose-réponse, l'OMS indique que la dose de S. Enteritidis provoquant des troubles chez 50% des consommateurs est de l'ordre de 10 000 bactéries mais ne conclut pas sur le caractère extrapolable de cette relation aux sérotypes (Anderson et al., 2002).

Cliniquement, les salmonelloses se manifestent par une diarrhée fébrile accompagnée de vomissements et de douleurs abdominales. Elles peuvent entraîner des bactériémies et se compliquer de septicémies ou de localisations secondaires extra-digestives qui font la gravité de la maladie. Les signes vont durer spontanément 2 à 3 jours pour disparaître rapidement.

Le diagnostic sera confirmé par la coproculture qui identifiera la souche. L'antibiothérapie ne modifie pas l'évolution clinique et peut au contraire contribuer à prolonger le portage de la souche. Elle n'est donc pas indiquée en règle générale, sauf chez le sujet présentant un déficit immunitaire, chez le jeune enfant, chez la personne âgée, chez le sujet porteur d'une prothèse vasculaire ou articulaire, chez le drépanocytaire et enfin dans les formes cliniques sévères, avec altération de l'état général. Les antibiotiques utilisés sont soit l'amoxicilline, le cotrimoxazole ou mieux des fluoroquinolones systémiques pour une durée de 5 jours (Garcia et Heredia, 2009).

5.3.1.2.Aliments impliqués

Lors de différentes enquêtes relatives aux déclarations de TIA, les principaux aliments impliqués sont principalement les oeufs et ovoproduits, ainsi que les viandes (volailles principalement) (Colin, 2009). Cependant les cas décrits dans la littérature font état de nombreux autres aliments responsables. Des résultats d'investigations d'épidémies à Salmonella indiquent des épidémies liées à la consommation de Cantal au lait cru (Haeghebaert et al., 2002), et de poudre de lait infantile (Brouard et al., 2006).

Les souches de Salmonella sont relativement sensibles aux traitements physiques. Une investigation montre le rôle important de la viande de boeuf hachée insuffisamment cuite dans la survenue des salmonelloses, et la nécessité de bien cuire la viande (Loury et al., 2009).

5.3.2. Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques

Coque à Gram positif, non sporulé, immobile, aéro-anaérobie facultatif. S. aureus, espèce type du genre Staphylococcus produit de nombreuses toxines dont les entérotoxines staphylococciques (SEs) responsables d'épidémies liées à S. aureus A. Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les muqueuses et la sphère rhinopharyngée des animaux et en particulier chez l'Homme (Dellaras, 2007). Les staphylocoques ont également été isolés de l'environnement naturel, domestique de l'Homme, hospitalier et des ateliers de préparation alimentaire. La présence de ce germe dans l'environnement est vraisemblablement due à une contamination par l'Homme ou les animaux (De Buyser et Hennekinne, 2009).

5.3.2.1.Maladie humaine

L'incubation est généralement courte et varie de 1 à 4 heures. Les symptômes sont déclenchés par l'ingestion d'aliments contenant le germe à la suite d'une manipulation des aliments par un sujet porteur d'une staphylococcie cutanée ou rhinopharyngée (Bennett, 2005; Dinges et al., 2000).

Elles se distinguent sur le plan clinique par des vomissements précoces suivis d'une diarrhée abondante sans fièvre. Des signes de choc peuvent survenir. (Bergdoll, 1989; Kérouanton et al., 2007).

5.3.2.2.Aliments impliqués

S. aureus peut être isolé d'aliments très variés. Les aliments les plus « à risque » sont : les viandes, volailles et jambon, cuits et tranchés, salades composées, gâteaux à la crème, plats cuisinés manipulés après cuisson (plus l'aliment est manipulé, plus le risque est élevé); les aliments fermentés à acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la fermentation, par exemple le fromage (Ostyn et al., 2010) .

Les plats ayant nécessité des manipulations humaines et secondairement, les produits laitiers ont été les aliments les plus fréquemment associés aux intoxinations à staphylocoque rapportées en France (De Buyser et Hennekinne, 2009).

5.3.3. Clostridium perfringens

Bacille Gram positif, immobile, sporulé, anaérobie stricte mais aérotolérant. C. perfringens secrète de nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont l'enterotoxine, synthétisée au cours de la sporulation, responsable de d'intoxination alimentaire. Selon les principales toxines produites, les souches de C. perfringens sont classiquement classées en cinq toxinotypes (Type A à E).

Clostridium perfringens type A est le type responsable des TIAC chez l'homme. Le sérotypage permet de caractériser la souche responsable de l'épidémie (Avignon et al, 2001).

Contrairement aux spores, l'enterotoxine est thermolabile ; elle est détruite en solution saline par un chauffage de 5 minutes à 60°C (Poumeyrol et Popoff, 2006).

5.3.3.1.Maladie humaine

Les symptômes apparaissent entre 6 et 24 heures, généralement 10 à 12 heures, après l'ingestion du repas contaminé. Ils se traduisent surtout par de la diarrhée et de violents maux de ventre, parfois de nausées.

Les aliments ou préparations culinaires responsables d'intoxination alimentaire contiennent au minimum 10⁵ formes végétatives vivantes de C. perfringens entérotoxinogènes par gramme (Poumeyrol et Popoff, 2006).

Clostridium perfringens étant normalement présent dans les selles, la certitude diagnostique repose non pas sur la coproculture, mais sur la numération de bactéries dans l'aliment suspecté

(Labbé, 2000). L'identification du germe dans les aliments consommés et les selles des malades nécessite des conditions strictes d'anaérobiose.

5.3.3.2.Aliments impliqués

Ce sont les préparations à base de viande qui sont les plus fréquemment à l'origine d'intoxination alimentaire. Le plus souvent, il s'agit de préparations culinaires réalisées à l'avance et en grande quantité. Les aliments les plus typiques sont des viandes en sauce, cuisinées en grand volume et à l'avance, qui n'ont pas été refroidies suffisamment vite entre le moment de leur préparation et celui où elles atteignent la température ambiante. Les préparations en forte teneur en amidon, comme les haricots sont également à risque.

Les matières premières sont faiblement contaminées (sous le seuil de risque d'intoxination 10⁵/g). La cuisson détruit la plupart des formes végétatives, mais pas ou peu les spores.

L'ébullition favorise les conditions d'anaérobiose suffisante pour la croissance de C. perfringens (dégazage). Les préparations en grand volume sont propices à cet effet (réoxigénation plus lente que dans les petits volumes).

Etant donné que C. perfringens se multiplie rapidement dans un milieu à base de viande ou d'amidon dans un intervalle de température entre 50 et 30°C, un maintien des préparations culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de température rend possible une prolifération de cette bactérie au-delà du seuil critique.

La mesure principale concerne la maîtrise de la température de conservation des plats cuisinés dans l'intervalle +10 et +63°C. Les plats cuisinés à l'avance doivent être conservés soit à des températures supérieures à 63°C, soit inférieures à 10°C.

Le réchauffage des plats cuisinés à l'avance doit se faire à une température d'au moins 75°C (Poumeyrol et Popoff, 2006).

5.3.4. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif (faible) aux extrémités arrondies. Il est mobile (6 à 20 cils péritriches). Il n'est pas capsulé. Le réservoir est ubiquitaire. C. botulinum entraîne des toxi-infections graves. Cette bactérie est responsable d'une neuro-intoxication (Charles et Jean , 2005) .

5.3.4.1.Maladie humaine

La durée d'incubation est de 2 heures à 8 jours, en général entre 12 et 36 heures.

Cliniquement, parfois précédés de nausées et de vomissements, les signes sont d'ordre neurologique : diplopie troubles de l'accomodation, dysphagie, sécheresse des muqueuses ; et dans les cas graves, paralysies motrices pouvant atteindre les muscles respiratoires. Fait important, il n'y a ni fièvre, ni signe méningé ou d'atteinte du système nerveux central.

Evolution : le botulisme est une toxi-infection grave. Le type toxémique influence le pronostic. Le type A est plus sévère que le type B et le E que le A. Les autres facteurs déterminants sont: l'âge, la durée d'incubation (plus grave si plus court), la race (plus sévère chez les asiatiques), la survenue de complications infectieuses, ou d'atteintes des voies respiratoires (Shapiro et al., 1998).

5.3.4.2.Aliments impliqués

Les aliments contaminés sont habituellement les conserves n'ayant pas subi une cuisson préalable suffisante: conserves domestiques, poissons fumés, La neurotoxine protéique produite est thermolabile (Lund et Peck, 2001; Sharma et Whiting, 2005).

5.3.5. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est un bacille à Gram positif ubiquiste et environnemental, résistant et pouvant se multiplier à basse température (réfrigérateur) (Farber, J et al., 2000). Après colonisation temporaire du tube digestif à partir d'aliments fortement contaminés, comme certains fromages à pâte molle à base de lait non pasteurisé (Malvy et al, 1998).

5.3.5.1.Maladie humaine

La listériose peut se manifester sous forme sporadique ou épidémique. La listériose de l'adulte est typiquement à symptomatologie neuroméningée. La listériose de la femme enceinte survient avec contamination foetale par voie sanguine transplacentaire ou transmembraneuse à partir du liquide amniotique infecté par des abcès placentaires. Elle est difficile à dépister, voire asymptomatique, et révélée par ses conséquences obstétricales. En l'absence de traitement, les conséquences sont redoutables pour l'enfant (avortements précoces surtout du 2^e trimestre, accouchements prématurés, seulement 20 % de naissances à terme. Les principes du traitement

comprennent l'administration d'une pénicilline A (amoxicilline) et de cotrimoxazole, voire un aminoside dans les formes sévères (Malvy et al, 1998).

5.3.5.2.Aliments impliqués

Toutes les grandes catégories d'aliments, qu'il s'agisse du lait et des produits laitiers, de la viande crue et des produits carnés, des végétaux, ou encore des poissons ou crustacés et des plats préparés peuvent être contaminés par cette bactérie, avec des fréquences et des taux de contamination variables. La fréquence de contamination par L. monocytogenes, ainsi que le niveau de contamination, varient selon les catégories d'aliments, qu'il s'agisse d'aliments crus ou transformés. Les aliments cuits peuvent également rester contaminés à la suite d'un traitement thermique insuffisant ou être contaminés par une contamination croisée posttraitement (Lailler, 2006) .

5.3.6. Bacillus cereus

B. cereus est un bacille à Gram positif, sporulé, aéro-anaérobie facultatif. Il fait partie d'un ensemble d'espèces apparentées, souvent regroupées dans la littérature sous le terme «Bacillus cereus sensu lato ».

B. cereus sensu lato a été récemment subdivisé en 7 groupes génétiques, les espèces traditionnelles se répartissant chacune dans un ou plusieurs groupes (Guinebretiere et al., 2008). Le groupe VI, le plus psychotrophe n'a pas pour l'instant été associé à des TIA. B. cereus est retrouvé sous forme de spores dans le sol (10⁴- 10⁵ spores/g de sol).

5.3.6.1.Maladie humaine

B. cereus est à l'origine de deux types de maladies transmises par les aliments (Efsa, 2005).

D'une part une maladie caractérisée par des symptômes diarrhéiques, accompagnés de douleurs abdominales, de nausées, parfois de fièvre, survenant généralement dans les 8 à 16 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé. D'autre part une maladie caractérisée par des symptômes émétiques, survenant généralement dans les 1 à 5 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé, pouvant être suivis de diarrhées.

Les TIA diarrhéiques à B. cereus sont le plus souvent associées à une population égale ou supérieure à 10⁵ UFC/g d'aliments consommés, bien que des épidémies associées à des aliments contenant 10³ UFC/g aient été décrites (Efsa, 2005).

La dose de céréulide suffisante pour provoquer des symptômes émétiques serait de l'ordre de 5 à 10 ìg par kg de masse corporelle. Une telle quantité de céréulide peut être retrouvée dans les aliments lorsque la souche atteint une concentration supérieure ou égale à 10⁶ UFC/g (Efsa, 2005).

5.3.6.2.Aliments impliqués

Une large gamme d'aliments à été impliquée dans des TIA à B. cereus (Efsa, 2005). Il s'agit le plus souvent d'aliments ayant subi un traitement thermique et consommés après un délai ayant permis la multiplication de la bactérie, comme des plats cuisinés par exemple. Des cas liés à la consommation de jus d'orange, de graines germées et de préparations infantiles ont aussi été décrits (Nguyen-The, 2009).

De par son abondance dans le sol et la résistance de ses spores, B. cereus peut contaminer pratiquement toutes les catégories d'aliments. Les spores de B. cereus possèdent de fortes capacités d'adhésion aux surfaces en acier inoxydable et peuvent s'accumuler dans les équipements de transformation des aliments (Efsa, 2005).

Le céréulide étant très résistant à la chaleur, il ne sera pas détruit par une deuxième cuisson de l'aliment.

A l'exception des aliments ayant reçu un traitement thermique suffisant, et non recontaminés après traitement, la présence de spores est inévitable. Dans ce cas la première mesure de maîtrise est d'éviter que la bactérie ne se multiplie et n'atteigne une population pouvant provoquer des symptômes diarrhéiques, ou produire le céréluide.

5.3.7. Campylobacter

Bacilles Gram négatif, mobile, thermotolérant. Les oiseaux, sauvages et domestiques sont considérés comme les principaux réservoirs de Campylobacter jejuni et, dans une moindre mesure, de C. coli. Cependant d'autres réservoirs de Campylobacter ont été décrits : les bovins, les porcins et les petits ruminants, mais aussi les animaux de compagnie (Colin, 2006).

La maladie la plus fréquemment observée est une entérite aigüe, causée par une infection intestinale, pouvant se compliquer par une bactériémie, des localisations secondaires et un syndrome post-infectieux. La durée d'incubation est comprise entre 1 et 10 jours. L'affection entérite se manifeste particulièrement par des diarrhées, des douleurs abdominales, des selles sanguinolentes, de la fièvre et parfois des nausées et des vomissements. C. jejuni est particulièrement associé à ce type d'infection entérique (Colin, 2006).

5.3.7.2.Aliments impliqués

Du fait de l'existence de réservoirs animaux « naturels », les Campylobacter peuvent être à l'origine de la contamination de nombreuses catégories de denrées alimentaires (viandes, lait). Pour les cas sporadiques, de nombreuses études cas/témoins identifient les produits à base de viandes de volailles comme le principal facteur de risques.

Au cours de la transformation, du transport et de la distribution des aliments, le nombre de Campylobacter thermotolérants viables a tendance à diminuer. D'une manière générale, la congélation arrête la croissance de ces bactéries et détruit vraisemblablement une faible partie de la population bactérienne. Par contre, ces bactéries survivent aux températures de réfrigération, mais sont très sensibles à la chaleur ; on peut considérer que les traitements thermiques supérieurs à 60°C permettent leur destruction.

Du fait des origines et des disponibilités de dissémination tout au long de la chaîne alimentaire, les mesures de maîtrise s'articulent essentiellement autour de la mise en place de bonnes pratiques d'hygiène tant au niveau des élevages que des abattoirs et ateliers de transformation des denrées d'origine animale (Jund, 2010).

5.4.Evolution de TIAC en Algérie

Figure 06: Incidence Mensuelle des TIAC Année 1999-2009 En Algérie (INSP, 2009).

Figure 07: Incidence Mensuelle des TIAC Année 2009 En Algérie (INSP, 2009).

Le taux d'incidence des intoxications alimentaires collectives est stable avec 15,43 cas pour 100.000 habitants, en 2008 il était de 15,75. Les incidences mensuelles enregistrées durant l'année ont varié entre 0,21 et 2,90 cas pour 100.000 habitants, et les incidences les plus importantes ont été observées entre avril et juillet 2009, avec un pic de 2,90 en juillet 2009.

En nombre absolu, on retrouve plus du cinquième des cas enregistrés par la wilaya de Constantine (1169 cas). Cette wilaya a enregistré une nette augmentation de son incidence qui est passée de 41,27 à 119,89 cas pour 100.000 habitants. Les pics d'incidence ont été déclarés en février (44,24), en mai (54,81) et en juillet (9,65). La wilaya d'Illizi a enregistré l'incidence régionale la plus élevée avec 127,79 cas pour 100.000 habitants. Le pic épidémique a été notifié en juin avec 74,12 cas pour 100.000 habitants. La wilaya d'El Bayadh enregistre une nette augmentation de son incidence qui passe de 3,59 à 63,84 cas pour 100.000 habitants (INSP, 2009).

Les autres wilayas les plus touchées sont Tissemsilt (42,72), Ouargla (42,40), El Oued (37,21) et Bouira (36,43). Ce sont les 10-29 ans qui enregistrent les incidences selon l'âge les plus élevées.

PARTIE

PRATIQUE

Les mauvaises conditions d'hygiène dans la cuisine des restaurants des cités universitaires sont la cause de toxi-infections alimentaires collectives. Les germes responsables de ces TIAC peuvent être retrouvés dans le plat servi aux consommateurs, dans les ustensiles de cuisine, les plans de travail pour la préparation des repas ou sur les mains du personnel des cuisines.

Le présent travail a pour objectif principal d'estimer la qualité bactériologique des ustensiles de cuisine et des repas cuisinés dans deux cités universitaires de la ville de Mostaganem afin d'en juger de leurs conformité par rapport aux normes.

1-Prélèvement d'échantillons au niveau de deux cités universitaires 2-Analyses microbiologiques des échantillons prélevés.

Le non-respect des conditions d'hygiène dans la cuisine des restaurants universitaires peut exposer les étudiants à des TIA qui peuvent porté préjudice à leur santé. Les conditions d'hygiène concernent aussi bien les plats cuisinés et les ustensiles de cuisines, que le personnel des cuisines.

Chapitre II

Matériel et Méthodes

Les échantillons ont été prélevés au niveau de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem :

1-La cité universitaire de jeunes filles CHAMOUMA d'une capacité de 2000 lits 2-La cité universitaire de garçon KHAROUBA d'une capacité de 1500 lits.

Pour garder l'anonymat, des lettres alphabétiques (A, B) ont été attribuées à chacun de ces blocs, les prélèvements ont été effectués selon un plan d'échantillonnage comportant cinq échantillons par prélèvement conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 27 Mai 1998 (Annexe 02).

1. Echantillonnage

Les échantillons sont obtenus par la méthode classique en respectant les textes officiels qui stipulent que les plats cuisinés devraient être prélevés à l'avance d'au moins un plat (unité individuelle) par semaine dans la cadre du contrôle systématique des établissements de

préparation. L'importance est de veiller à la représentativité de l'échantillon, plus
particulièrement lorsque le produit présente une grande hétérogénéité. Le produit doit être brassé avant le prélèvement et celui-ci doit porter sur les différents éléments (viandes, légumes, sauces) composant le plat Abouda (2011).

2. Matériel de prélèvement

Pour assurer l'hygiène des prélèvements récoltés, nous utilisons différents matériels :

- Une glacière contenant des carboglaces (outres congelées) pour le transport des

3. Matériel de laboratoire

Ce sont les éléments utilisés dans tous les laboratoires d'analyse bactériologique de produits

Balance de précision pour la pesée (de marque KERN PLS 510-3, Max 510g d 0,001g)

- "Stomacher" pour le broyage et l'homogénéisation et le broyage (Seward, Stomacher

- Verrerie : Tubes à vis stériles, erlenmeyer, les lames, flacon de 500 ml, boîtes de pétri,
béchers, pipettes, étaleurs.

4. Les Analyses microbiologiques

A travers les analyses bactériologiques des différentes composantes de la cuisine centrale, on estime évaluer la qualité hygiénique des plats chauds et des plats froids (salades) ainsi que la propreté des surfaces de travail et des locaux (paillasse, table de travail...), des ustensiles (plateaux, spatule, marmite...) et des mains du personnel entrant en contact avec les aliments.

4.1. Nombre et nature des prélèvements des denrées alimentaires

A partir des deux (2) sites A, B nous avons prélevé vingt (20) échantillons de denrées alimentaires dans les conditions d'asepsie.

Le tableau suivant (Tableau 09) précise la nature des denrées alimentaires prélevées.

Tableau 09: Tableau récapitulatif des prélèvements des denrées alimentaires dans les 2 sites.

Restaurants	Repas	Date de prélèvement
Site A	Salade de carotte	04/02/2019
	Pate en sauces	06/02/2019
	Lentilles	11/02/2019
	Salade verte	13/02/2019
	Lentille	18/02/2019
	Salade verte	20/02/2019
	Lentille	25/02/2019
	Salade verte	27/02/2019
	Haricot	04/03/2019
	Salade verte	06/03/2019
Site B	L'haricot	01/04/2019
	Salade verte	03/04/2019
	Salade de carotte	08/04/2019
	Spaghetti	10/04/2019
	Lentilles	15/04/2019
	Salade de riz	17/04/2019
	Haricot blanc	22/04/2019
	Salade de riz	24/04/2019
	Spaghetti	29/04/2019
	Salade de betterave	06/05/2019

4.2. Nombre et nature des prélèvements des surfaces et les mains

A partir des deux sites A et B, nous avons prélevé stérilement trente quatre (34) échantillons prélevés constituaient les surfaces et les mains.

Le tableau suivant (Tableau 10) précise la nature et le nombre des prélèvements dans les sites A et B.

5. Prélèvements des échantillons

Le niveau de risque de contamination par les surfaces choisies, la représentativité des échantillons ainsi que le temps nécessaire pour les prélever, ont été les paramètres importants à considérer pour assurer un bon échantillonnage. Nous avons jugé obligatoirement important de prélever d'une manière aseptique dans le but d'avoir des analyses de haute qualité.

Ainsi l'expérimentateur doit veiller à respecter d'abord son hygiène corporelle (surtout les mains) et vestimentaire. Selon Abouda (2011), il faudrait aussi éviter de faire des prélèvements dans des zones de courant d'air.

Figure 08 : Prélèvement sur surfaces, plats de consommation, équipements et chariots, vestimentaires et les mains des cuisiniers.

a)Ustensiles utilisés comme assiette et méthode de séchage ; b) Surfaces (paillasse, sol) et chariots ;

5.1.Ecouvillonnage

Pour assurer un bon prélèvement des surfaces comme les mains des personnels, les équipements qui sont en contact avec la préparation des aliments et les surfaces des locaux, nous avons eu recours à la méthode d'écouvillonnage humide que nous avons trouvée plus efficace que l'écouvillonnage à sec (Decade, 2005). Cette analyse se fait par des écouvillons stériles en tube plastique.

5.2. Prélèvement des échantillons des denrées alimentaires

En utilisant des cuillères, les prélèvements des plats chauds et des plats froids sont mis dans des flacons stériles lors de dressage. Le transfert des échantillons est assuré à des températures voisines de +4°C puis acheminés dans une glacière contenant des boites eutectiques préalablement congelées.

6. Les germes recherchés pour les analyses des denrées alimentaires

Les germes recherchés sont différenciés dans chaque repas prélevé (JORA N°35 du 27 mai 1998 (annexe 02). Les principaux germes recherchés au niveau du laboratoire d'hygiène alimentaire de Mostaganem.

-la flore aérobie mésophile qui reflète la qualité microbiologique générale d'un aliment (Hygis, 1988) ;

-les germes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostrodium), les Staphylocoques auréus et les salmonelles

7. Les germes recherchés pour les analyses des surfaces et les mains

Nous avons recherché les principaux germes pathogènes (les coliformes fécaux, Staphylococcus et Salmonella). Ces micro-organismes peuvent se fixer sur un support dans certaines conditions et le coloniser.

8.1. Préparation de l'échantillon pour l'analyse

- Vingt cinq grammes (25 g) de chaque échantillon sont pesés à l'aide de la balance de
précision,

- Ils sont transférés d'une manière aseptique dans un sac de stomacher stérile,

- Ils subissent un broyage dans 225 ml d'eau peptonée tamponnée stérile, constituant

- La SM est laissé au repos pendant 15 à 30 mn pour la revivification. La densité de cette
solution est voisine de 1 (ce qui correspond à 1 g d'aliment dans 1ml de solution).

- Des dilutions décimales allant de 10^-2 à 10^-4 dans l'eau distillée stérile sont préparées à
partir de l'échantillon broyé (SM). Le facteur de dilution varie d'un échantillon à un autre. On obtient ainsi deux suspension mères (10^-1) :

- La deuxième (sera incubé pendant 24h à 37°C) servira à la recherche de salmonelle.

Lors de la réalisation des dilutions décimales, entre chaque dilution, il est impératif de changer la pipette. Par contre, lors de l'ensemencement, il est recommandé de commencer par la plus haute dilution pour ne pas changer de pipettes (recommandations Institut pasteur, 1999).

8.2.Recherche des flores mésophiles aérobies totaux à 30°C (FMAT)

Le protocole expérimental de recherche des flores mésophiles aérobies totaux à 30°C (FMAT) se fait à partir des tubes de dilution 10^-2 et 10^-3.

- Un millilitre (1 ml) de suspension est prélevé puis transféré dans des boites de pétri

stériles contenant (25 ml) de gélose standard pour dénombrement ou plate Couot Agar (PCA).

- Elle est ajoutée dans chaque boite puis homogénéisé avec le prélèvement par des

- Après refroidissement et solidification, la boite est incubée à l'étuve à 30°C en position
retournée.

Toutes ces opérations se déroulent dans le cône de stérilité engendrée par 1 bec bunsen allumé. La lecture est faite après 48 à 72 heures d'incubation par dénombrement des colonies blanchâtres poussées en profondeur. Le résultat est exprimé en nombre de germes/g d'aliment.

Pour déterminer le nombre estimé de la flore aérobie mésophile totale dans un gramme d'aliment il faut donc retenir les dénombrements de boîtes contenant entre 30 et 300 colonies,

obtenues (Guiraud, 2003). Pour chaque micro-organisme caractéristique, le nombre de microorganismes par gramme d'échantillon est exprimé selon la relation (Joffin et leyral, 2006).

N: Nombre d'UFC par g ou par ml de produit initial; Ó C: Sommes des colonies des boites interprétables;

n2 : Nombre de boites considérées à la deuxième dilution retenue; d1 : Facteur de la première dilution retenue.

8.3.Recherche des coliformes totaux à 37°C (test de présomption)

La technique utilisée est celle de Mac Grady (NPP : nombre le plus probable), méthode de dénombrement des coliformes en milieu liquide (Institut pasteur, 1999).

- Une série de tubes munis d'une cloche de durham contenant 10ml de VBL est préparée

- A partir des dilutions décimales allants de 10^-3 à 10^-1 est transféré à l'aide d'une pipette
graduée 1ml dans chacun des deux tubes correspondant à une dilution donnée.

8.4.Recherche des coliformes thermotolérants à 44°C (test de confirmation)

En se référant à la technique de Mac Kenzie, méthode de dénombrement des coliformes thermotolérants à partir des réactions positives du test de présomption :

- On procède au repiquage des tubes de VBL trouvés positif lors de dénombrement des

- A partir de ces tubes, on transfert aseptiquement au moyen d'une pipette pasteur,
quelques gouttes à la fois dans :

? Un tube contenant 10ml de VBL muni d'une cloche de Durham et ? Un tube contenant 5ml d'EPEI.

- On chasse le gaz présent dans les cloches, et on mélange bien le milieu et l'inoculum.

- Après l'incubation, on ajoutera à chaque tube d'EPEI 2 à 3 gouttes du réactif de Kovacs

8.5.Recherche des Staphylococcus aureus

Pour la recherche des Staphylococcus aureus, on a suivi la méthode d'enrichissement sélectif sur milieu Giolliti Cantoni (Bouillon d'enrichissements sélectif) mélangé aseptiquement et soigneusement avec son additif tellurite de potassium (ampoule).

8.5.1. Enrichissement à 37°C

On prélève aseptiquement 1ml de chacun des dilutions 10^-1, 10^-2 et 10^-3 qu'on transfert par la suite au moyen des pipettes graduées dans des tubes contenant 25ml de bouillon Gioliti Cantoni.

8.5.2. L'isolement à 37°C

A partir des tubes ayant viré au noir (afin de s'assurer qu'il s'agit bien d'un développement de staphylococcus pathogène), on ensemence aseptiquement en strie la surface du milieu Chapman. Ce dernier est un milieu sélectif permettant l'isolement et l'enrichissement des staphylococcus pathogène. Il est préalablement coulé en boites pétri et solidifié.

8.5.3. Identification des résultats

En cas de présence de colonies typiques ou caractéristiques (colonie avec un halo jaunes lumineux, mannitol positif) sur le milieu Chapman (Afnor, 2004), on peut procéder à des tests confirmatifs pour s'assurer qu'il s'agit bien de staphylococcus aureus.

Les souches pures de cocci Gram+ doivent tout d'abord être soumises à une pré-identification en procédant aux tests de catalase, Staphylocoagulase et DNase Test Agar.

Elle a pour but de classifier des bactéries aérobies et plus spécialement de différencier.

Il s'agit d'une enzyme qui a la propriété de décomposer l'eau oxygénée avec dégagement d'oxygène.

A l'aide d'un ance, on prélève aseptiquement une colonie typique suspectée d'être celle de staphylococcus aureus et on la mélange avec quelques gouttes d'une solution fraiche de H2O2 placée sur lame, un dégagement gazeux abondant sous forme de bulle traduit la décomposition de l'eau oxygénée sous l'action de la catalase (Guiraud, 2000)

Elle a pour but de déterminer la pathogénicité d'une staphylococcus qui secrète une enzyme la staphylocoagulase qui a la propriété de coaguler le plasma.

- A partir d'un Chapman déjà ensemencé, on prend aseptiquement une colonie ayant

- Dans des conditions d'asepsie, 0,5ml de culture (colonie + BHIB) mis au contact avec

0,5ml de plasma du lapin (remplacer par plasma d'humain) dilué au 1/5 dans un tube à hémolyse.

- L'ensemble est incubé à 37°C et examiné toutes les 1/2 heures pendant une demi-

La coagulation se traduit par la prise en masse du contenu du tube qui peut être retourné

On ensemence le milieu de DNase à partir d'une culture pure (de 18 à 24 heures) de staphylocoque sur milieu BN dans une bande, ou déposer la croissance en un point, à l'aide d'un ensemenceur à anse. Il est possible d'ensemencer jusqu'à quatre souches de Staphylocoques sur une même boîte de Pétri. Il est recommandé d'inclure un témoin positif, par exemple : S. aureus. Incuber les boîtes de Pétri en conditions aérobies pendant 18 à 24 h entre 35 et 37 °C. Si des souches d'autres espèces de bactéries ou de champignons sont testées, ensemencer conformément aux conditions requises. Après incubation, recouvrir les boîtes de Pétri avec une quantité suffisante de solution d'acide chlorhydrique (HCl) 1 N. Attendre 2 min afin de permettre à l'acide de pénétrer toute la surface du milieu (Kateete et al, 2010).

Une fois que l'acide a été appliqué et laissé pénétrer dans le milieu, les microorganismes positifs à la DNase, comme Staphylococcus aureus ou Serratia marcescens, sont entourés de zones claires d'ADN dépolymérisé, tandis que les parties du milieu plus éloignées de la bande d'ensemencement sont opaques et blanchâtres, sous l'effet de l'ADN polymérisé. Les colonies de microorganismes négatifs à la DNase ne présentent pas de zones plus claires en périphérie des colonies.

8.5.3.2.Identification biochimique

Elle est proposée par microméthode sur la galerie API spécifiques de ces germes. A partir d'une culture pure (de 18 à 24 heures) de staphylocoque sur gélose de Chapman, on doit préparer une suspension bactérienne homogène. Son opacité doit être égale à 0,5 de Mac Farland dans une ampoule de milieu API Staph Medium, par comparaison à un témoin d'opacité du Mac Farland Standard.

On ensemence la galerie en respectant le mode opératoire du fabricant. Incuber à 37°C pendant 18 à 24 heures (Delarras, 2007).

9. Recherche des salmonelles

La recherche des Salmonelles s'effectue plusieurs étapes : 9.1.Pré enrichissement non sélectif

L'un des deux flacons de la solution mère (25g de viande préalablement broyée +flacon de TSE de 250ml) est incubé pendant 24h à 37°C et va être utilisé pour la Recherche des salmonelles (Dennaï et al., 2001).

9.2.Enrichissement à 37°C

Le lendemain, dans des conditions d'asepsie un enrichissement est effectué sur le bouillon SFB (bouillon d'enrichissement sélectif), en simple et en double concentration additionné d'acide de sodium (pour SFB S/C et SFB D/C), et repartie à raison de 100ml par flacon, soit :

9.3.Isolement à 37°C

Sur le milieu sélectif salmonella-shigella (permettant l'isolement et la différenciation des entérobactérie pathogènes), à partir de chacun des milieux d'enrichissements (S/C et D/C) précédents, on effectue aseptiquement des isolements par des ensemencements en stries au moyen d'une anse de surface du milieu salmonella-shigella avec leur additif préalablement coulé en boites pétri et solidifié (Dennaï et al., 2001).

9.4.Lecture des boites et caractérisation des suspects

A partir des boites de salmonella-shigella incubées précédemment, on prépare aseptiquement une suspension bactérienne en mettant cinq colonies considérées comme typique (blanchâtre avec ou sans centre noir) dans 5ml d'eau physiologique stérile qu'on incube quelque heures à 37°C. Cette suspension servira à la réalisation des tests confirmatifs et biochimiques qui se déroule comme suit :

9.4.1.Test d'urée-indole

Nous avons introduit environ 1 ml de ce milieu dans un tube à vis stérile. Par la suite nous l'avons ensemencé avec une souche pure, prélevée sur gélose salmonella-shigella. Après incubation à 37°C pendant 24 heures, une lecture est faite.

La couleur du milieu reste inchangé pour les souches suspectes, et sont dites uréase négative (non productrices d'uréase). Dans le cas contraire, il vire au rose.

Pour la mise en évidence de la production d'indole, nous avons ajouté quelque goutte du réactif de Kovacs dans les tubes du milieu urée-indole. La dégradation du tryptophane est marquée par l'apparition d'un anneau jaune, pour les salmonelles qui sont dites indole négatif.

Dans le cas contraire, nous avons un anneau rouge (Indole positif) (Farmer et al., 1980).

9.4.2.Test de TSI à 37°C

Il a pour but l'identification rapide des entérobactéries, la gélose TSI permet de mettre en évidence la fermentation du lactose ou de glucose (avec ou sans dégagement gazeux), du saccharose et la production d'hydrogène sulfuré (H2S), a l'aide d'un fil de platine, on ensemence aseptiquement la suspension bactérienne par piqure au fil droit et en stries sur la tranche de la gélose TSI inclinée en tube à essai (Yazgi, 2002).

9.4.3. Test de mannitol-mobilité à 37°C

Il a pour but de différencier rapidement les entérobactéries, l'agar Mannitol-Mobilité permet de chercher simultanément la mobilité l'utilisation de mannitol et la réduction des nitrates.

On ensemence aseptiquement la suspension bactérienne par piqure centrale et profonde au moyen d'un fil de platine sur l'agar Mannitol-Mobilité en tube à essai.

9.4.4. Test du citrate perméase à 37°C

Il a pour but de mettre en évidence le citrate perméase chez la bactérie suspecte.

Il s'agit de déterminer si un micro-organisme est capable ou non de dégrader la citrate qui est le premier composant intervenant dans le cycle de kreps (métabolisme de glucide) et son utilisation indique le fonctionnement probable de ce cycle dans le germe étudié.

On réalise aseptiquement à l'aide d'une ance un ensemencement en stries de suspension bactérienne sur la tranche du milieu Citrate de Simmons en tube à essai.

9.4.5. Test à l'oxydase

Sous l'action d'une cytochrome-oxydase, le di-méthyl-para-phénylène diamine, incolore, est transformé en une semi-quinone violacée qui s'oxyde rapidement pour donner un composé noirâtre.

Solution aqueuse à 1% de chlorhydrate ou d'oxalate de di-méthylpara- phénylène diamine dont on imbibera un papier buvard blanc. Ou disques de papier buvard imprégnés de cette substance dans le commerce.

- Placer le disque Ox sur une lame porte-objet et l'imbiber avec une goutte d'eau.

Prélever à la pipette boutonnée une parcelle de culture et la poser sur le disque. La présence d'oxydase entraînera une coloration violette.

9.4.6. Test à l'ONPG (Orthonitrophényl -D-Galactopyranoside)

Le test à l'ONPG est une technique basée sur l'action directe de l'enzyme sur une molécule

chromogène pouvant être l'ortho-nitrophényl- -D-galactopyranoside ou le 2-naphtol- - Dgalactopyranoside (Carbonnelle et al., 1987).

préparer une suspension épaisse de bactéries prélevées obligatoirement sur milieu lactosé dans 0,25 ml d'eau distillée en tube à hémolyse Ajouter 0,25 ml de solution d'ONPG ou un disque imprégné d'ONPG prêt à l'emploi (ou encore un demi-disque) (Farmer et al., 1980). Le test de l'ONPG (analogue de lactose) a pour but de faire éclater les bactéries par choc osmotique dans de l'eau distillée stérile. Dans ces conditions l'enzyme, si elle existait dans la bactérie est libérée dans le milieu et réagit avec l'ONPG entraînant un changement de couleur. Dans le cas contraire un test négatif confirme que la souche était effectivement dépourvue de béta-galactosidase.

9.4.7. Coloration de Gram

Elle pour but la taxonomie ou la classification bactérienne. Cette technique reposant sur les caractéristiques membranaires et de parois des bactéries (Guezlane, 2008). Cette coloration se traduit par les étapes suivantes :

Après séchage de la lame observer avec l'ajout d'huile à immersion (objectif xl00).

10. Techniques d'analyses pour le contrôle bactériologique des écouvillons

Il s'agit d'obtenir une suspension homogène dense dans un tube à hémolyse contenant 1ml d'eau physiologique stérile et ceci à partir de l'écouvillon échantillonné.

? En premier lieu déposer deux gouttes sur milieu Chapman (premier cadran), étaler sur

ce cadran, faire un isolement à l'anse à partir de ce cadran et incuber 24h à 37°C.

? En second lieu : Déposer deux gouttes sur milieu VRBL (vert brillon de bromocrisole),
étaler sur ce cadran, faire un isolement à l'anse à partir de ce cadran et incuber 24h à 44°C.

? En troisième lieu, mettre le reste de la suspension dans un bouillon Sélénite simple
concentration (tube) et incuber 24h à 37°C (Abouda, 2011). on effectue aseptiquement des isolements par des ensemencements en stries au moyen d'une anse de surface du milieu salmonella-shigella avec leur additif préalablement coulé en boites pétri et solidifié (Dennaï et al., 2001).

Chapitre III

Résultats et

Discussions

1.Résultats

1.1.Critères microbiologique

Les critères microbiologiques applicables aux différents repas analysés (chauds et froids) selon le journal Officiel de la république Algérienne n°35 sont mentionnés dans l'annexe 02

Tenant compte des germes recherchés et comme il s'agit de matériel de surface, ou des mains qui peuvent être en contact direct avec l'aliment, les critères microbiologiques seront : la présence ou l'absence des germes.

Le tableau suivant (Tableau 11) présente les critères bactériologiques des surfaces et des mains (JORF, 1979 ; Innorpi, 1988 ; Abouda, 2011)

Tableau11: critères bactériologiques, surfaces et mains (JORF, 1979 ; Innorpi, 1988 ; Abouda, 2011)

1.2.Résultats Obtenus

La photo suivante montre les colonies FMAT blanchâtres lenticulaires poussant dans le milieu CPA.

Figure 09 : L'aspect de la flore aérobie mésophile totale sur gélose plate Couot Agar (PCA) après incubation
pendant 72 h à 30° C.

1.2.1. les coliformes

Vivant normalement dans l'intestin de l'homme et des animaux à sang chaud, ces marqueurs peuvent être un indice de la présence des germes pathogènes.

- Un trouble microbien accompagné d'un virage de l'indicateur de pH, ce qui témoigne de la fermentation du lactose présent dans le milieu.

A. Test de présomption

La Photo (a) montre le virage de couleur des quelques tubes contenant milieu VBL (résultat positif) La Photo (b) montre la production de gaz dans les cloches de durham ou le résultat positif.

B. Test de confirmation

Les tubes sur le portoir au dessus montrent la formation d'un anneau rouge qui remonte en surface du milieu EPEI dans chaque tube après l'addition du réactif de kovacs ( résultat positif).

Figure 11 : les tubes d'EPEI après l'addition de kovacs (test de confirmation).

Quand aux résultats de recherche des coliformes (totaux, thermotolérants), ils sont mentionnés dans les tableaux (14, 15, 16 et 17).

La photo suivante montre L'aspect des colonies des coliformes thermotolérants sur milieu VRBL après incubation pendant 24 heures à 45°C.

Figure 12 : L'aspect des colonies des coliformes thermotolérants sur milieu VRBL après incubation pendant 24 heures à 45°C.

1.2.2. les Staphylococcus aureus

La présence de ces Cocci Gram+, au sein des repas (chauds ou froids) au niveau des surfaces et des mains des manipulateurs dans les restaurants universitaires constitue un risque pour la santé des étudiants.

Les boites présentant des colonies de taille moyenne, lisses, brillantes et pigmentées en jaunes seront considérées comme positives. A partir des colonies jaunes, nous avons procédés aux tests biochimiques (catalase et coagulase)

La figure 13 montre le résultat positif de la présence des staphylococcus traduit par le noircissement des tubes de milieu Giolitti Cantoni.

Figure 13 : le milieu d'enrichissement Giolitti de Cantoni après 24 heures (staphylocoques).

La figure 14 présente les colonies de staphylococcus pures de couleur jaune dans le milieu sélectif chapman

Figure 14: Les colonies suspectes de staphylocoques après l'isolement et la purification sur milieu chapman.

Le tableau suivant (Tableau 12) résume les résultats obtenus des tests de la coagulase et de la catalase sur des colonies isolées à partir du milieu de Chapmann.

Tableau 12: Résultat des tests de la catalase et de la coagulase sur les colonies suspectes obtenues par cultures à partir des denrées alimentaires, des surfaces et des mains.

Les souches	Catalase	Coagulase
Les souches	Catalase	Après 3Heures	Après 24Heures
St1	+	+/-	+
St2	+	+	+
St3	+	+	+
St4	+	+	+
St5	+	+	+
St6	+	+	+
St7	+	-	-
St8	+	+/-	+
St9	+	+	+
St10	+	+	++
St11	+	+/-	+
St12	+	+	+
St13	+	+	++
St14	+	+	+
St15	+	+	+
St16	+	+/-	+
St17	+	+	+
St18	+	+/-	+
St19	+	++	++
St20	+	++	++
St21	+	++	++
St22	+	+/-	+
St23	+	++	++
St24	+	+	+
St25	+	+	+
St26	+	+	+
St27	+	++	++
St28	+	+	+
St29	+	+	+
St30	+	+	+
St31	+	+	++

La photo suivante (Figure 15) illustre le résultat positif de test de catalase qui montre la présence de staphylococcus par la dégradation d' _H2O2 traduit par la formation des bulles.

La figure 16 illustre le résultat positif de test de coagulase, après 2h de l'ajout de la souche on observe la formation d'un amas de plasma.

Figure 16: Test de coagulase pour les souches de Staphylococcus (St3) réalisé sur plasma humain.

1.2.3. Les Salmonelles

Etant une bactérie particulièrement dangereuse, la recherche de Salmonella dans les échantillons prélevés (les plats cuisinés, les surfaces et les mains) à partir des restaurants universitaires est indispensable. Après les analyses bactériologiques et biochimiques des différents échantillons nous avons remarqué l'absence de colonies incolores blanchâtres caractéristiques de Salmonella dans le milieu SS (Salmonella-Shegella).

La figure 17 montre les colonies suspectes de salmonelle sur milieu SS (salmonella-shegella) après 24 heures à partir d'un repas cuit.

Figure 17 : Isolement sur milieu SS (salmonella-shegella) après 24 heures (colonies suspectes de salmonelle) à partir d'un repas cuit.

La figure 18 montre les colonies suspectes de salmonelle sur milieu SS (salmonella-shegella) après 24 heures à partir des mains de cuisinier.

Figure 18: Isolement sur milieu SS (salmonella-shegella) après 24 heures (colonies suspectes de salmonelle) à partir des mains de cuisinier.

La figure 19 montre le virage de la couleur du milieu urée indole au rose et la formation de l'anneau rouge après 24 heure d'incubation à 37°C avant et après l'addition de réactif de kovacs.

Figure 19 : Milieu Urée Indole incubé 24 heure à 37°C avant et après l'addition de réactif de kovacs.

La figure 20 montre le virage de la couleur et la précipitation noir de sulfure de fer du Milieu TSI après incubation 24 heure à 37°C

Figure 20 : Milieu TSI après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches des entérobactéries isolées à partir des surfaces et des mains).

La figure 21 montre le virage de la couleur au jaune du Milieu Manitol Mobilité après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches des entérobactéries isolées à partir des surfaces et des mains).

Figure 21 : Milieu Manitol Mobilité après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches des entérobactéries isolées à partir des surfaces et des mains).

La figure 22 montre le virage de l'indicateur de pH au bleu du Milieu Citrate de Simmons après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches des entérobactéries isolées à partir des surfaces et des mains).

Figure 22 : Milieu Citrate de Simmons après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches des entérobactéries isolées à partir des surfaces et des mains).

La figure 23 montre le virage de l'indicateur de pH au jaune ( Test de l'ONPG après incubation 24 heure à 37°C pour les souches des entérobactéries isolées).

Figure 23 : Test de l'ONPG après incubation 24 heure à 37°C (pour les souches des entérobactéries isolées).

Le tableau suivant (Tableau 13) résume les résultats des tests biochimiques effectués pour les souches isolées sur milieu SS..

	Uréase	Indole	H2S	Citrate perméase	Mobilité	ONPG
E1	+	-	++	+	+	+
E2	+	-	++	+	+	+
E3	+	-	++	+	+	+
E4	+	-	++	+	+	+
E5	+	-	+	-	+	+
E6	+	-	++	+	+	+
E7	+	-	+	+	+	+
E8	+	-	+	+	+	+
E9	+	-	+	-	+	+
E10	+	-	+	+	+	+
E11	+	-	+	-	-	+
E12	+	-	+	+	+	+
E13	+	-	+	+	+	+
E14	+	-	+	+	+	+
E15	+	+	-	+	+	+
E16	+	-	+	+	+	+
E17	+	-	+	+	+	+
E18	+	-	-	+	+	+
E19	+	-	++	+	+	+
E20	+	-	++	+	+	+
E21	+	-	++	-	+	+
E22	+	-	++	-	+	+
E23	+	-	+	+	+	+
E24	+	-	+	+	+	+
E25	+	+	+	+	+	+
E26	+	-	-	-	+	+
E27	+	-	-	-	+	+
E28	+	+	-	-	+	+
E29	+	-	+	-	-	+
E30	+	-	+	-	+	+
E31	+	-	+	+	+	+
E32	+	-	+	-	+	+

Tableau 13 : Résultats des tests biochimiques effectués sur les souches isolées dans le milieu SS.

Le tableau suivant (Tableau 14) résume les résultats d'analyses des repas chauds et froids qui ont été prélevés au niveau de la Restaurant universitaire CHAMOUMA.

Tableau 14 : Les résultats d'analyses des repas chauds et froids qui ont été prélevés au niveau de la Restaurant universitaire CHAMOUMA.

Les échantillons	*Staph.a à 37°C*	*C.th à44°C*	*Salmonelles*
01	Abs	/	Abs
02	Abs	Abs	Abs
03	Abs	/	Abs
04	Abs	/	Abs
05	Abs	/	Abs
06	4,2.10²	130	Abs
07	Abs	/	Abs
08	Abs	4.10⁴	Abs
09	Abs	/	Abs
10	Abs	130	Abs

Le tableau suivant (Tableau 15) résume Les résultats d'analyses des repas chauds et froids qui ont été prélevés au niveau du restaurant de KHAROUBA.

Tableau 15 : Les résultats d'analyses des repas chauds et froids qui ont été prélevés au niveau du restaurant de KHAROUBA.

Le tableau suivant (Tableau 16) résume Les analyses microbiologiques des échantillons dessurfaces et des mains qui ont été prélevés au niveau de la Restaurant universitaire CHAMOUMA.

Tableau 16 : Les analyses microbiologiques des échantillons des surfaces et des mains qui ont été prélevés au niveau de la Restaurant universitaire CHAMOUMA.

Prélèvements		Germes recherchés
Prélèvements		*CF.Fécaux*	*S.Aureus*	*Salmonella*
Mains de cuisinier	MP1	/	+	-
Mains de cuisinier	MP2	/	+	-
Mains de distributeur	DP1	/	-	-
	DP2	/	+	-
	DP3	/	+	-
Vestiaire de cuisinier	VP1	-	+	-
Vestiaire de cuisinier	VP2	+	+	-
Plats de consommation	PP1	-	+	-
Plats de consommation	PP2	-	+	-
Postes de distributions	PDP1	+	+	-
Postes de distributions	PDP2	+	+	-
Paillasses de travail	PTP1	+	+	-
Paillasses de travail	PTP2	+	+	-
Equipements	EP1	-	-	-
Equipements	EP2	-	+	-
Chariots	HP1	+	+	-
	HP2	+	+	-

Le tableau suivant (Tableau 17) résume Les analyses microbiologiques des échantillons des surfaces et des mains qui ont été prélevés au niveau de la Restaurant universitaire KHAROUBA.

Tableau 17: Les analyses microbiologiques des échantillons des surfaces et des mains qui ont été prélevés au niveau de la Restaurant universitaire KHAROUBA.

Prélèvements		Germes recherchés
Prélèvements		*CF.Fécaux*	*S.Aureus*	*Salmonella*
Mains de cuisinier	MI1	/	+	-
Mains de cuisinier	MI2	/	+	-
Mains de distributeur	DI1	/	-	-
	DI2	/	+	-
	DI3	/	+	-
Vestiaire de cuisinier	VI1	+	+	-
Vestiaire de cuisinier	VI2	+	+	-
Plats de consommation	PI1	+	+	-
Plats de consommation	PI2	+	+	-
Postes de distributions	PDI1	+	+	-
Postes de distributions	PDI2	+	+	-
Paillasses de travail	PTI1	+	-	-
Paillasses de travail	PTI2	+	+	-
Equipements	EI1	+	+	-
Equipements	EI2	+	+	-
Chariots	HI1	+	+	-
	HI2	+	+	-

2. Interprétation des résultats

L'interprétation des résultats d'examens s'effectue au regard des limites numériques définies par les critères microbiologiques. Ces critères sont fixés par des arrêtés ministériels (Bornert G, 2000).

2.1.Les denrées alimentaires

1. Interprétation selon un plan à trois classes : L'interprétation des résultats s'effectue selon un

plan à trois classes, dans le cas ou la valeur c est différente de zéro (0). Les résultats
s'expriment de la façon suivante :

-si le résultat de l'analyse est inférieur ou Égal à m, le résultat du critère microbiologique est satisfaisant

-si le résultat de l'analyse n'excède pas M et si le nombre d'unités de l'Échantillon donnant un résultat supérieur à m et compris entre 1 et c , le résultat du critère microbiologique est acceptable ;

-si le résultat de l'analyse excède M ou si le nombre d'unités de l'Échantillon donnant un résultat compris entre m et M est supérieur à c, le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant.

Les paramètres n, c, m et M utilisés dans les annexes du présent arrêté représentent :

m: nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la qualité du produit est considérée comme satisfaisante ;

M : nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé, qui correspond à la valeur au dessus de laquelle la qualité du produit est considérée comme inacceptable

Le tableau suivant (Tableau 18) présente l'interprétation des résultats pour les échantillons des denrées alimentaires prélevées.

Tableau 18 : Interprétation des résultats pour les échantillons des denrées alimentaires prélevées.

Ces résultats nous donnent un pourcentage élevé des repas satisfaisants par rapport aux repas acceptables et non satisfaisants.

La figure 24 illustre les résultats globaux des analyses microbiologiques des aliments.

Figure 24 : Interprétation globale des résultats des analyses microbiologiques des aliments.

L'histogramme suivant (figure 25) illustre une comparaison globale entre deux sites des restaurants universitaires.

Figure 25 : Histogramme comparatif globale entre deux sites des restaurants universitaires.

70 et 80% des échantillons pour les sites A et B sont satisfaisants. Tandis que 10 % des échantillons sont acceptables pour le site A. alors que les échantillons non satisfaisants au niveau du site A est 20% et de même pourcentage pour le site B.

Le tableau suivant (Tableau 19) résume Niveau de contamination par les coliformes thermotolérants dans les repas au niveau des deux sites de l'étude.

Tableau 19 : Niveau de contamination par les coliformes thermotolérants dans les repas au niveau des deux sites de l'étude.

L'histogramme suivant (figure 26) résume Niveau de contamination par les coliformes thermotolérants dans les repas au niveau des deux sites de l'étude.

Figure 26: Histogramme du niveau de contamination par les coliformes thermotolérants.

70% et 80% des échantillons satisfaisants, 20 % des échantillons sont acceptables pour le site A et 20% et 10% des échantillons sont non satisfaisants respectivement pour les sites A et B .

Le tableau suivant (Tableau 20) résume le niveau de contamination par S.Aureus dans les repas au niveau des quatre deux de l'étude.

Tableau 20 : Niveau de contamination par S.Aureus dans les repas au niveau des deux sites de l'étude.

L'histogramme suivant (figure 27) résume le niveau de contamination par les S. Aureus.

2.2.Les surfaces et les mains

Le tableau suivant (Tableau 21) présente Interprétation des résultats pour les échantillons prélevés à partir des surfaces et des mains.

Tableau 21 : Interprétation des résultats pour les échantillons prélevés à partir des surfaces et des mains.

20% des échantillons prélevés à partir des mains dans les deux sites sont propres et 80% sont non propres, tous les échantillons prélevés à partir des Locaux et des équipements sont non propre dans les deux sites.

L'histogramme suivant (figure 28) illustre l'interprétation de la propreté des deux restaurants universitaires (Site A et Site B).

Figure 28 : Histogramme d'interprétation de la propreté des deux restaurants universitaires (Site A et Site B).

DISCUSSION

La sécurité et la qualité hygiénique des plats servis aux consommateurs dépendent des contaminations initiales des matières premières (Ilboudo et al., 2009), des possibilités de contaminations surajoutées à chaque étape du processus d'élaboration, de la possibilité de contamination résiduelle lorsqu'un traitement assainissant est appliqué et enfin des possibilités de multiplication des micro-organismes présents dans la denrée (Anonymous, 1982 ; Ewen et Todd, 1985 ; Goktan et Tunçel, 1987 ; Inal, 1992). Une politique d'hygiène mal adaptée se traduira par une augmentation de la contamination biologique avec possibilité de développement de micro-organismes pathogènes (salmonelles, coliformes, staphylocoques) avec un risque de toxi-infection alimentaire (Barro et al., 2002 ; Goussault, 1983 ; Rosset et al., 1983).

Dans le cadre de cette étude, la recherche des coliformes dans les plats servis aux étudiants a donné des résultats peu satisfaisants. La présence de cette catégorie de germes donne une idée sur la contamination globale (Commission hygiène du Geco ; 1983).

Les coliformes thermotolérants sont des germes témoins de la qualité hygiénique des aliments à côté des coliformes à 30 °C et des Staphylococcus aureus (Catsaras et Grebot, 1984).

Le dénombrement des coliformes thermotolérants dans les repas révèle que 75% des échantillons sont satisfaisant, 10% sont acceptables et 15% sont non satisfaisant .Ces pourcentages ne sont pas en accord avec ceux trouvés par Goussault (1983) (5 %) et très important par rapport à ceux trouvés par Alassane (1998) (3,57%), où leurs travaux ont été réalisés dans les mêmes conditions.

La présence des salmonelles et des staphylocoques dans les aliments témoigne de leur insalubrité. Les analyses réalisées sur les repas pour le dénombrement des Staphylococcus aureus donnent des résultats satisfaisants à 95 %, contrairement aux résultats trouvés par Kruy et al (2001) (12,4 %). Toutefois, l'absence totale de salmonelles dans les échantillons est à prendre souvent avec prudence, car selon la nature du milieu d'isolement et la présence éventuelle de germes compétiteurs comme les coliformes et les proteus, cette recherche peut s'avérer faussement négative.

DISCUSSION

Les analyses microbiologiques appliquées sur les échantillons prélevés dans les différentes surfaces et les mains des cuisiniers ainsi que les distributeurs au niveau des deux sites universitaires A et B donnent des résultats conformes à 20% et non conformes à 80%, résultats très important par rapport à ceux trouvés par Kruy et al (2001) (36.2%). Ces résultats alarmants témoignent du manque d'hygiène au niveau des surfaces utilisées pour la préparation des plats cuisinés, ainsi que le manque d'hygiène du personnel des cuisines.

Sur les 20 prélèvements de repas servis aux étudiants et les 34 prélèvements réalisés sur les mains et les surfaces dans les deux restaurants universitaires de la ville de Mostaganem, nous avons mis en évidence la présence de Staphylococcus dans 31 échantillons et la présence de coliformes thermotolérants dans 23 échantillons.

CONCLUSION

Dans notre pays, la restauration collective prend une ampleur chaque jour grandissante particulièrement en milieu universitaire. Lorsque les conditions d'hygiène de cette restauration ne sont pas respectées, il en résulte que les repas présentent un risque considérable du fait de la présence possible de microorganismes pathogènes pour le consommateur. La distribution de repas aux collectivités nécessite de ce fait un contrôle particulier afin de protéger la santé des convives.

La préparation des repas de bonne qualité microbiologique exige le respect de nombreuses règles d'hygiène à plusieurs niveaux : matières premières mises en jeu, environnement de préparation (matériel, conservation, locaux, personnel) et savoir-faire.

Les résultats de cette étude ont révélé qu'il était nécessaire d'améliorer l'équipement déficient des cuisines dans les deux restaurants universitaires de la ville de Mostaganem. Par ailleurs, il faut former le personnel de la restauration qui souvent ignore les règles élémentaires d'hygiène. Cette formation doit être axée sur les bonnes pratiques d'hygiène depuis la constitution du repas jusqu'à sa distribution. En outre, il faut renforcer la mise en place et le contrôle d'un programme de nettoyage-désinfection de tous les ustensiles entrant dans la préparation des repas pour les étudiants.

Références

ibliographiques

- Abouda Y, 2011 : La qualité bactériologique en restauration hospitalière, un paramètre de gestion de risque infectieux. Science Lib Editions Mersenne ISSN 21114706, 3 ; N ° 110301.

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- Alassane A, 1998 : Contribution à l'étude de l'hygiène dans la restauration collective au centre des oeuvres universitaire (COUD). Thèse de médecine vétérinaire, Dakar, n° 26.

- Alli A, 2004: Food Quality Assurance: Principles and Practices. FLORIDA 33431: CRC Press.

- Anderson W., Ebel E., M. Fazil A., Kasuka F., Kelly L., Lammerding A., Morales R., Schlosser W., Snary E., Vicari A., Yamamoto S, 2002 : Evaluation des risques liés à Salmonella dans les oeufs et les chairs de poulet. OMS.

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ANNEXES

Dissoudre 45g de la composition précédente dans un litre d'eau distillée; répartir dans des flacons de 225ml; autoclaver 15min à 121°C.

Lactose 10,0 g Citrate de sodium 10,0 g Citrate de fer III 1,0 g Sels biliaires 8,5 g

ANNEXES

Se reporter à la notice en raison de variations de la composition (Formule moins inhibitrice des Shigella à 5,5 g de sels biliaires par exemple).

Milieu utilisé pour l'identification des entérobactéries. Il permet de voir si la bactérie est capable de réduire le sulfate.

ANNEXES

23 g par litre. Stérilisation classique par autoclavage. Conditionnement en tubes inclinés.

Milieu polyvalent riche utilisé pour la coagulase et la DNAse des Staphylococcus.Il peut aussi servir dans la recherche de streptococcocus résistant enteroccocus dans la galerie de sherman. Composition

ANNEXES

Mettre en solution 20,0 g de milieu déshydraté dans 1 litre d'eau distillée ou déminéralisée.

ANNEXES

Selon l'arrêté interministériel du 24 Janvier 1998 modifiant et complétant l'arrêté du 23 Juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires.

PRODUITS	N	C	m
1. Plats cuisinés à l'avance à base de viandes et de poissons:
- Germes aérobies à 30°	5	2	3.105
- Coliformes	5	2	103
- Coliformes fécaux	5	2	10
- Staphylococcus aureus	5	2	102
- Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C	5	0	30
- - Salmonella.	5	0	absence
2. Plats cuisinés à base de légumes produits végétaux crus en saucés:
-St.aureus -Salmonella.	5 5	² 0	102 absence