Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

• Dedicace
  
• Remerciements
  
• Liste des tableaux
  
• Liste des figures
  
• Liste des abréviations
  
• TABLE DES MATIERES
  
• Introduction
  
• Introduction Générale
  
• Introduction
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 :
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • A. La maladie coeliaque
    
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • B. Pain sans gluten
    
    • 1. Généralités
      
    • 2. Principaux Ingrédients de pain sans gluten
      
      • 2.1 Le riz
        
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • 2.2 Amidon de maïs
    
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • 2.3 Fortification en légumineuses
    
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • 2.4 Autres Ingrédients
    
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • 3. Processus de panification sans gluten
    
    • 3.1 Malaxage
      
    • 3.2 La fermentation
      
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
  • 3.3 La cuisson
    
  • C. La panification sans gluten
    
• Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
  
• Chapitre 2 : Hypothèses et objectifs
  
• Chapitre 2 :
  
• Chapitre 2 : Hypothèses et objectifs
  
  • 1. Hypothèse de recherche
    
  • 2. Objectif principal
    
  • 3. Objectifs spécifiques
    
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
• Chapitre 3:
  
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • A. Matières premières :
    
    • 1. Farine de riz et Amidon de Maïs
      
    • 2. Farine de lupin et de lentille
      
    • 3. Stockage
      
    • 4. Protocole de l'étude
      
    • 5. Les essais de panification
      
      • 5.1 Mode opératoire
        
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • 5.2 Essais préliminaires
    
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • 6. Formulation d'un pain sans gluten
    
    • 6.2 Processus de panification
      
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • 6.3 Diagramme de fabrication du pain sans gluten
    
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • 7. Analyses de la qualité du pain
    
    • 7.1 Analyses de la qualité technologique
      
    • 7.2 Analyses biochimiques de l'optimum
      
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • 8. Analyse sensorielle
    
    • 8.1 Préparation des échantillons
      
    • 8.2 Test analytique descriptif
      
• Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
  
  • 8.3 Test hédonique
    
  • 8.4 Expressions des résultats
    
  • 9. Analyse statistique
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 :
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • A. Résultats des essais préliminaires
    
    • 1. Caractérisation de processus
      
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 2. Caractérisation de volume
    
  • 3. Caractérisation de la dureté
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 4. La couleur
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • B. Formulation du pain sans gluten
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 1. Effet des quatre ingrédients sur le volume de pain
    
    • 1.1 Analyse statistique des coefficients et de la variance
      
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 1.2 Analyse de régression
    
  • 1.3 Tracé des surfaces de réponse et des courbes d'iso-réponses
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • Figure 15: Surface de réponses et courbe d'iso-réponse pour X2, X3 et X4 2. Effet des quatre ingrédients sur la dureté du pain
    
    • 2.1 Analyse statistique des coefficients et de la variance
      
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 2.2 Analyse de régression et tracé des surfaces de réponse et des courbes d'iso-réponses
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 3. Effet des quatre ingrédients sur la hauteur du pain
    
  • C. Optimisation
    
    • 1. Le coefficient de désirabilité
      
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 2. Le profil de l'optimum
    
  • 3. La qualité technologique de l'optimum
    
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
  • 4. Etude comparative des différents pains sans gluten étudiés par une approche empirique
    
• 
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
  
• Conclusion & Perspectives.
  
• CONCLUSION & PERSPECTIVES
  
• Conclusion & Perspectives.
  
• REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexe.1
  
• Annexes
  
• Annexe.2
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexe.5
  
• 
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexe.6
  
• Annexes
  
• Annexe.7
  
• Annexes
  
• Annexe.8
  
• Annexes
  
• Annexes
  
• Annexe.9
  
• Annexes
  
• Résumé
  
• Abstract