Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
Ø Les hydrocolloïdes : cas de gomme de
xanthane : E415 : Sa formule brute est (C67 H102 O56) n avec n allant
de 820 à 2800 et sa masse moléculaire est estimé entre 1,5
* 103 et 5 * 103 Kda (Simon, 2001).
Figure 5: La structure de gomme de xanthane
(Yoshida et Tanner, 1993)
Elle est appliquée dans diverses applications
industrielles surtout celles alimentaire quoiqu'elle soit peu couteuse
grâce ses propriétés fonctionnelles très
exceptionnelles (Simon, 2000). Elle a des
propriétés pseudo-plastiques uniques, un comportement non
newtonien avec une viscosité importante à faible concentration et
une bonne stabilité à une large concentration de NaCl et une
haute solubilité à froid (Kalogiannis et al.,
2003). Ce tableau suivant montre diverses utilisations de
gomme de xanthane dans des produits alimentaires à faible concentration
sans changer les propriétés sensorielles de produit.
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Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
Tableau 9: Exemples d'applications de la gomme de
xanthane dans les produits
alimentaires
(Rosalam et England, 2006).
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Application
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Avantages
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%
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Boissons
reconstituées
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Fournit le corps et améliore la qualité
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0,05-0,15
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Potages instantanés
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Fournit de grande viscosité au pH acide et neutre
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0,30-0,50
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Vinaigrettes
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Stabilisateur idéal
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0,15-0,50
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Panification
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Contribue à l'incorporation et la rétention
d'air
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0,05-0,25
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Sauces
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Fournit de grande viscosité aux sauces et aux jus de
viandes
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0,10-0,30
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L'effet de la gomme de xanthane sur la rhéologie de la
pâte et la qualité de pain est étudié par Lazaridou
et al., (2007) qui ont démontré que la gomme de xanthane a eu
l'effet le plus significatif sur la viscoélasticité et la
consistance de la pâte. Ainsi, la gomme de xanthane a significativement
influencé la ténacité, l'extensibilité de la
pâte et surtout l'acceptabilité sensorielle du pain frais. Il a
également eu un effet sur la diminution de la fermeté du pain
obtenu (Lee et Lee, 2006). La gomme de xanthane est un polysaccharide extraite
de Xanthomonas campestris, hydrophile et gélifiante. A faible
concentration, elle donne des solutions visqueuses troubles. Un maximum de 1%
de gomme de xanthane est autorisé à être incorporé
dans un aliment (FAO, 1980).
2.4.2 Lait en poudre
L'ajout de lait en poudre confère au pain une texture
moelleuse l'aide à gonfler lors de fermentation (Gehring, 2010). Le lait
sec concentré constitue une excellente source en protéines
à haute qualité pour enrichir le pain. Ainsi, selon Sanchez et
al. (2004), ils ont utilisé de 2 à 12% de lait en poudre sur 300
g de farine et ils ont remarqué que la douceur de la pate augmente avec
l'augmentation de celui-ci. Le meilleur pain sans gluten qui a une teneur en
protéines la plus élevée est celui enrichi avec 7,8% en
poudre de lait.
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