Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
conservation) et d'autres à intérêt
technologique (la stabilité et l'épaississement) sont
exploités dans la panification (De Renyal, 2009).
Ø L'acide ascorbique ou vitamine C
présentant un additif anti oxygène, sous le code européen
E300, est autorisé à une dose maximale de 300mg/kg de farine par
l'arrêté du 14/10/91. Cependant, pratiquement il est
utilisé à plus faible dose dépendamment du
procédé effectué car le surplus agit négativement
sur le produit. Dès qu'il est incorporé dans la pate, il facilite
son travail en améliorant la tenue des pâtons et le
développement à la cuisson. Il réduit le temps de
première fermentation et augmente la tolérance de la pâte,
par la suite, une pate obtenue est moins collante, plus volumineuse, une
croûte brillante non éclatée et une mie blanche et plus
aérée (Jehl et Madet, 2004).
· Auxiliaire technologique : c'est une
substance et non pas un ingrédient qui intervient dans
l'élaboration d'une denrée alimentaire qui répond à
un objectif technologique (préservation ou renforcement), il est absent
dans le produit fini car il est détruit par la cuisson. Tous les enzymes
sont des auxiliaires technologiques (De Reynal, 2009)
Ø L'alpha-amylase fongique : cette
enzyme appelée aussi, á, 1-4 glycogénase,
catalyse l'hydrolyse de l'amidon en sucres simples (Kuriki et Imanaka,
1999). Dans les formulations des pains sans gluten, on utilise l'alpha-amylase
à une quantité qui varie entre 0,0006 à 0,001 g / 100g de
farine. En effet, cet enzyme retarde la rétrogradation de l'amylopectine
(Lazaridou et al., 2007). Ainsi, elle fournit de l'énergie à la
levure pour accélérer et intensifier la fermentation en
libérant des sucres fermentescibles, participe à la modification
des caractéristiques organoleptiques (couleur, gout et arome) de mie et
il contribue à la conservation du produit fini comme un agent
anti-rassissant (Feillet, 2000).
· Les hydrocolloïdes : Les gommes
arabiques, de guar, de xanthane, de caroubies, des alginates, des pectines, CMC
et de l'HPMC (hydroxypropylméthylcellulose) sont des agents de
stabilité, d'épaississement et d'émulsion, utilisés
dans la fabrication de pain sans gluten en pour améliorer les
propriétés texturales, la gélification, la capacité
de rétention d'eau et spécifiquement l'acceptabilité et la
durée de conservation de pain sans gluten en retardant son rassissement.
Ils sont très connus par leurs propriétés
techno-fonctionnelles qui permettant de les utiliser comme alternatives au
gluten (Gujral et al., 2003; Gallagher et al., 2004 ; Sivaramakrishnan et al.,
2004 ; Ahlborn et al., 2005; Mccarthy et al., 2005 ;
Schober et al., 2005 ; Moore et al., 2006 ; Lazaridou et al.,
2007).
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