Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
2.3.2.3 Production de lentille
La consommation des lentilles se fait globalement sous forme
des grains entiers ou des noyaux décortiqués et farine. C'est un
aliment de base au Moyen-Orient et en Asie du Sud et la plus part de temps
consommé avec céréales, comme le riz (Nygaard et Hawtin,
1981). C'est une excellente source de protéines alimentaires dans
plusieurs régions du monde, en particulier en Asie du Sud. Il est
également populaire en Afrique sub-saharienne, Afrique, Asie
occidentale, Amérique du Nord, Moyen-Orient, Europe et Australie.
14000
12000
10000
4000
2000
6000
8000
0
Superficie (ha) Rendement (qx/ha) Production (qx)
Figure 4: Production de lentilles en Tunisie: 2011-2018
(DGPA, 2018) 2.3.2.4 Farine de lentille
La farine de lentille est utilisée avec d'autres
farines céréalières pour confectionner des pains, des
gâteaux, des nouilles et nourriture destinée aux enfants (Boye et
al., 2010; Annapure et Rathod, 2017; Turfani et al., 2017). La présence
des composés phénoliques, flavonoïdes et tanins
condensés dans la lentille confère aux préparations
alimentaires des bonnes propriétés anti-oxydantes (Durazzo et
al., 2013). Ainsi, la farine de lentille est riche en fibres et minéraux
solubles et insolubles (Kumar et al., 2013).
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Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
Tableau 8: Composition approximative de la farine de
lentille décortiquée
(Advances Of Science And
Technology, 2018)
|
Protéines (N*6,25)
|
Matière
grasse
brute
|
Fibres
brutes
|
Glucides
|
Energie
(Kcal/100g)
|
Taux de cendres
|
Humidité (% db)
|
|
Farine de lentille
décortiquée
|
17,00
#177;0,57
|
1,15 #177;
0,08
|
2,65#177;
0,40
|
75,42 #177;
0,36
|
380,02 #177;
0,02
|
2,38 #177;
0,56
|
1,40 #177;
0,06
|
2.3.2.5 Valeur nutritionnelle de farine de
lentille
Les lentilles présentent une teneur en protéines
égale à celle dans la viande et elle est deux fois plus que les
céréales. Il est découvert que les acides aminés
essentiels, spécifiquement les acides aminés soufrés, le
tryptophane et la thréonine, occupent 39,3g par 100g de
protéines. Par conséquent, la consommation de lentilles avec
d'autres produits glucidiques, tels que le riz, le maïs, le manioc, la
pomme de terre et d'autres plantes à racines et tubercules offre
suffisamment tous les acides aminés essentiels. Mélanger la
farine de blé avec des farines de légumineuses est une solution
efficace afin de fortifier les attributs nutritionnels des aliments à
base de céréales (Shekib et al., 1986). D'ailleurs, plusieurs
études cliniques ont été réalisées sur les
effets de légumineuses y compris les lentilles suite à leur
consommation sur la santé. Elles ont prouvé qu'elles permettent
la réduction des risques des maladies cardiovasculaires, le cancer, le
diabète, l'ostéoporose, l'hypertension, les troubles
gastro-intestinaux, la maladie surrénalienne et la réduction du
cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL).
Grâce à â-glucanes que la lentille permet d'avoir une
capacité à induire une satiété à court terme
et une réponse hypoglycémique et sert ainsi à maintenir le
poids corporel (HU 2003; Gallaher et Jacobs, 2004; Boye et al., 2010).
2.4 Autres Ingrédients
2.4.1 Les améliorants du pain sans
gluten
Ce sont les améliorants, les auxiliaires technologiques
et/ou des additifs ajoutés dans la panification à faible
quantité pour un but technologique
· Les additifs : Les additifs sont
utilisés dans le but d'améliorer la qualité des
denrées alimentaires. Spécifiquement le pain sans gluten, des
additifs à intérêt sanitaire (la
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