Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
Guemes-vera et al., 2008 ; Mubarek, 2001) et le pain au levain
(Bartkiene et al., 2011). Ainsi, elle est utilisée fréquemment
dans les gâteaux, les crêpes, les biscuits brioches (Tronc, 1999),
les muffins et les brownies (Clark et Johnson, 2002, Nasar-Abbas et Jayasena,
2012). Elle a été additionnée dans les préparations
au spaghetti, aux pâtes, aux chips (Lampart-Szczapa et al., 1997) et au
pain (Dervas et al., 1996). D'ailleurs, elle est un ingrédient
fonctionnel dans les aliments sans gluten puisqu'elle ne le contient pas
(Scarafonia et al., 2009, Levent, 2011).
2.3.1.6 Effets de la consommation de lupin sur la
santé
Dans le monde, chaque année, il y a une consommation
d'environ 500 000 tonnes des produits alimentaires fortifiés en lupin
malgré la modeste quantité de lupin consommée d'environ 4%
de la production mondiale. Cela veut dire qu'il a des effets
bénéfiques sur la santé humaine (Kohajdová et al.,
2011). En effet, il permet la diminution des taux sanguins de glucose et de
cholestérol (Hall et al., 2005). Des études cliniques ont
prouvé que suite à la consommation particulière de pain,
il y a réduction des facteurs de risque pour l'obésité
(Lee et al., 2009) le diabète de type 2 grâce à l'existence
des divers vitamines, antioxydants et les maladies cardiovasculaires par la
bonne prise de fibres (Berlandier, 1999).
2.3.2 La lentille ou Lens
culinaris
La lentille est une légumineuse riche en
protéines, très utilisée dans les pays en
développement. Ainsi, elle est une bonne source des glucides complexes,
fibres diététiques, vitamines et minéraux (Adsule et al.,
1989).
2.3.2.1 Présentation et classification
Etant plante herbacée de famille des
légumineuses des Angiospermes, Lens culinaris a une longueur de
20 à 45 cm, produisant des petites gousses en forme de sac à main
qui contient d'environ 1 à 2 graines dans chacune (Erskine, 2009).
Les graines de lentilles sont de minuscules graines en forme
de lentille dont les couleurs varient du jaune au rouge-orange au vert, brun ou
noir. Le tégument, les cotylédons, et l'embryon comprenant le
radical, la plumule et l'axe embryonnaire sont les principales parties
anatomiques (Singh et al., 1968).
13
Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
Figure 3: Plante de lentille (Books of Dante, 2017)
2.3.2.2 Composition chimique de lentille
Globalement, les lentilles ont une teneur en protéines
élevée qui varie entre 21et 31% et une teneur en glucides de
62-69%, dont la majorité est constituée d'amidon (Bhatty et
Slinkard, 1979; Adsule et al., 1989). Le tableau suivant montre la composition
chimique approximative des graines de lentilles déterminée par
des chercheurs et compilée par (Urbano et al., 2007).
Tableau 7: Composition chimique de la lentille (pour
100 grammes légumineuses)
(Urbano et al., 2007)
|
Paramètres
|
Intervalle
|
|
Energie (kJ)
|
1483-2010
|
|
Nitrogène totale (g)
|
3,75-4,88
|
|
Protéines (N*6,25) (g)
|
20,6-31,4
|
|
Nitrogène Non protéique (g)
|
0,49-1,040
|
|
Lipides (g)
|
0,7-4,3
|
|
Glucides (g)
|
43,4-69,9
|
|
Fibres (g)
|
5,0-26,9
|
|
Cendres (g)
|
2,2-4,2
|
14
| 
