Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
2.4.3 Le sel
Le sel, ou chlorure de sodium ou le sel marin, est l'un des
principaux ingrédients dans la fabrication du pain (Miller et Hoseney,
2008). Il doit être introduit à la fin de pétrissage
à la dose allant de 1kg à 2 kg par 100 kg de farine. Il permet la
stabilisation de taux de fermentation de la levure, le renforcement de la
pâte, l'accentuation du goût du produit final. Sans sel, la
fermentation s'effectue d'une manière excessive dans les produits
gazeux, au levain et cuits au four à grain ouvert et à texture
médiocre. Plus la quantité du sel dans la pâte est
élevée, plus la formation de gaz est faible par la suite il y
aura retard dans l'activité de la levure (Roach et Hoseney,
1992).
2.4.4 L'eau
L'eau est considérée comme un
élément essentiel dans la panification pour plusieurs raisons
technologiques. L'eau est le premier agent pour d'une part, solubiliser les
ingrédients et d'autre part, hydrater les protéines et les
glucides par la suite la farine qui fait passer les protéines de
l'état vitreux à l'état caoutchouteuse en les mobilisant.
Au cours de pétrissage, elle réarrange spatialement les
protéines et les faire interagir avec les autres constituants de farine
en formant des liaisons non covalentes d'où le développement d'un
réseau protéique (Rezzoug, Bouvier, Allaf et Patras, 1998,
Michon, 2005).
Dans la panification sans gluten, la quantité d'eau
versée sera égale ou supérieure à celle de tous les
autres composants du pain. Les caractéristiques de la pâte obtenue
(l'aspect et la consistance) semblent plus pareilles à celle de beignet
que la pâte du pain conventionnel. En effet, l'eau participe à la
gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon et elle prolonge
la durée de conservation de pain de point de vue croustillance de la
croute et la douceur des miettes. Les propriétés plastifiantes de
l'eau sont prépondérantes lors de la fabrication de pains sans
gluten puisqu'elles adhèrent les propriétés d'extension de
la pâte lors du mélange (Marco et Rosell, 2008).
Une teneur en eau élevée provoque une
surexpansion lors de la cuisson d'où la fermeté des miettes
diminue et la taille moyenne des alvéoles augmente mais leur nombre
diminue, accompagné à la fois d'une hausse marquante de volume du
pain et légère de son élasticité relative
(Schoenlechner et al., 2010).
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Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
2.4.5 La levure boulangère
C'est Saccharomyces cerevisiae, champignon
microscopique à noyau. Elle vit dans l'air et sur les aliments. Lors de
panification, en absence de l'oxygène, elle se reproduit en tirant
l'énergie de la fermentation et dégradent les sucres (l'amidon)
de la farine. L'introduction de 2,5 g de levure boulangère par 100 g
farine est capable de produire 25 milliards microorganismes. Lors de
fermentation, la levure produit des composés alcooliques et de CO2.
Pendant la cuisson, le dioxyde de carbone entraîne la levée de la
pate et l'alcool total disparaît (Bremaud, 2006).
3. Processus de panification sans gluten
Le processus de panification est composé de trois
étapes indispensables : le malaxage hydrate les ingrédients,
développe la structure de la pâte et introduit la phase gazeuse
(Bloksma, 1990), la fermentation expanse le gaz et au cours de la cuisson, la
pâte passe de l'état liquoreux à l'état solide
caoutchouteuse (Davies, 1986).
3.1 Malaxage
C'est la première étape de la panification sans
gluten où il y a le mélange de farines, eau, levure, sel et les
améliorants. Sans gluten, il n'y a pas de pétrissage, on parle
plutôt de malaxage. Puisque la farine est sans gluten, elle donne une
pate friable, liquéfiée et non façonnable qui ne retient
pas les bulles de gaz (Siaaml, 1857). En effet, le malaxage assure lors de
l'homogénéisation de la pate, son hydratation, son
aération et formation des ponts disulfures entre les différents
composantes de la pate d'où la structuration du réseau
protéique (Junge et Hoseney, 1981, Roussel et Chiron, 2002).
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