3.2 La fermentation
C'est une étape caractéristique de panification.
Elle permet principalement la levée de la pâte sous l'action de
formation de dioxyde de carbone et la synthèse d'acides organiques et de
molécules volatiles responsables des propriétés
organoleptiques que sont le goût et l'arôme du pain; elle est une
continuité du développement du réseau protéique
(Feillet, 2000). Le mécanisme de la fermentation s'effectue par la
production du CO2 de l'éthanol et des acides organiques par les levures
à partir des glucides libres ou libérés par les amylases
de la farine (Roussel et Chiron, 2002)
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