Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
3.3 La cuisson
C'est la dernière étape du processus de
panification pendant laquelle se déroule une suite de changements
physiques, chimiques et biochimiques synchroniques telles que l'expansion du
produit, évaporation d'eau, le développement des alvéoles,
obtention des protéines dénaturés, l'amidon
gélatinisée, l'apparition d'une croûte et la
réaction de Maillard (Sablani et al., 1998). Ainsi, lors de la cuisson,
il y a transition de pate-mie suite à l'augmentation de la
température et la présence de l'eau qui confère au pain la
structure finale solide viscoélastique (Bloksma, 1986).
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