C. La panification sans gluten
La panification sans gluten évolue depuis des
années par plusieurs nouvelles formulations qui donnent aux pains d'une
part une meilleure valeur nutritionnelle et d'autre part des
caractéristiques organoleptiques originales.
Ribotta et al., (2004) et Sandra et al., (2004) ont
utilisé respectivement farine de soja actif à grande particules
pour optimiser le volume de pain sans gluten grâce l'activité
enzymatique et la structure des protéines de soja ainsi le lait en
poudre à 7,8% pour augmenter la teneur en protéines et ajouter de
la douceur à la pate. En 2005, Schober a étudié l'effet
des farines de deux variétés de sorgho en ajoutant de 0,3
à 1,2% (farine) gomme de xanthane et 1,2 à 4,8% de lait
écrémé en poudre. Il a noté que l'augmentation des
niveaux de gomme de xanthane diminue le volume et à mesure que les
niveaux de poudre de lait écrémé augmentent, la hauteur du
pain diminue.
Moore et al., (2006) ont appliqué une formule à
base de farine de riz, fécule de pomme de terre, farine de maïs en
ajoutant 1% gomme de xanthane et d'autres sources de protéines (farine
de soja, lait écrémé en poudre et oeufs en poudre). En
additionnant l'enzyme transglutaminase, il est possible de former un
réseau protéique comparable à celui de gluten.
De plus, Sanchez et al. (2006) ont prouvé qu'un bon
pain sans gluten peut être fait à partir de 74,2% de fécule
de maïs, de 17,2% de farine de riz et de 8,6% d'amidon de manioc et
l'ajout de farine de soja à 0,5% a également
amélioré la texture du pain.
Moore et al., 2007, ont procédé à
l'incorporation des bactéries de l'acide lactique (Lactobacillus
plantarum) dans le pain sans gluten. Les résultats montrent que le
levain donne un pain plus moelleux et améliore le délai de
stabilisation du pain sans gluten.
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