C. Optimisation
Le volume est l'un des paramètres les plus couramment
utilisés pour évaluer la qualité du pain (Róyo et
Laskowski, 2011). Cependant nos données montrent qu'il ne peut pas
être considéré individuellement comme un indicateur de
qualité pour un pain sans gluten, les consommateurs valorisant
également d'autres paramètres, tels que la dureté de la
mie et de la croûte. Les critères recherchés sont un volume
maximal et une dureté minimale de la mie et de la croûte. Lorsque
seules les valeurs instrumentales ont été prises en compte,
l'analyse des résultats de la méthode de réponse multiple
a conduit à la formule optimale de pain sans gluten suivante :
[5-7 g] de farine de lentille, [18-20
g] farine de lupin, [25-35g] amidon de maïs et
[45-47 g] farine de riz par rapport à 100 g de
mélange des farines.
1. Le coefficient de désirabilité
La fonction de désirabilité correspond au
rapport entre les réponses prévues d'une ou de plusieurs
ingrédients dépendants et la désirabilité des
réponses (Lejeune, 1988). Par le biais du logiciel Design Expert ont
été calculés les paramètres optimaux des
ingrédients et les valeurs de désirabilité pour
présenter dans quelle mesure ces grandeurs atteignent les cibles de
réponse.
Dans notre étude, la désirabilité de
notre formule optimale est de l'ordre de 0,928, elle est
proche de 1, cela veut dire que les paramètres semblent aboutir à
des résultats favorables pour toutes les réponses.
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