Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
De plus l'appréciation de la couleur est
corrélée à la texture de la mie, et de la croûte.
Ceci est confirmé par Feillet (2000) où il y a mis en
évidence que les pigments de caroténoïdes sont responsables
de coloration de pain.
L'appréciation de texture est corrélée
à l'odeur et la couleur de la mie et nettement jointe à la
texture de mie et de la croûte, saveur et persistance de goût.
Ainsi, une forte corrélation est aperçue entre
l'appréciation de l'odeur et la saveur ainsi la texture de la
croûte. Dans ce contexte, Guichard (2012) a expliqué l'interaction
texture-gout et texture-saveur par l'effet des différents constituants
de l'aliment sur sa structure qui peuvent donc en modifier la texture
perçue. En même temps, ces mêmes constituants peuvent
réagir avec les composés aromatiques et ceux sapides et, de ce
fait, changer leur rétention. Plus la couleur de pain (mie et
croûte) est brune, plus l'odeur des composés volatils est
prononcée, par la suite la perception de goût et la saveur de pain
et ceci permet de spécifier sa qualité texturale.
2.2 Analyse hédonique : Test de
préférence
Un test de classement par rang hédonique a
été réalisé sur les échantillons de pains
commerciaux et l'optimum. (1 pour «le plus détesté» et
5 « le plus préféré»).
Tableau 18: Résultats du test de
préférence et somme des rangs de chaque pain
|
Optimum
|
®Schär
|
®Hayen
|
®Bâal
|
®Felder
|
|
5
|
3
|
1
|
4
|
2
|
|
5
|
3
|
2
|
4
|
1
|
|
4
|
5
|
1
|
3
|
2
|
|
5
|
4
|
2
|
1
|
1
|
|
4
|
5
|
2
|
1
|
3
|
|
4
|
3
|
2
|
5
|
1
|
|
4
|
5
|
3
|
1
|
2
|
|
2
|
5
|
3
|
1
|
4
|
|
5
|
4
|
1
|
2
|
3
|
|
4
|
5
|
3
|
2
|
1
|
|
4
|
5
|
2
|
3
|
1
|
|
4
|
5
|
3
|
1
|
2
|
|
5
|
4
|
2
|
1
|
3
|
|
4
|
4
|
3
|
1
|
2
|
|
5
|
3
|
2
|
5
|
1
|
|
64
|
63
|
32
|
35
|
29
|
L'analyse sensorielle nous a permis de conclure que le pain
préféré est la recette optimale en termes de
critères organoleptiques, il a obtenu la somme des rangs la plus
élevée (64). A
57
Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
l'opposé, le pain commercial « ®Felder »
a reçu le rang le plus faible (29) et donc le moins
apprécié. Cette différence peut s'expliquer par le fait
qu'outre la nature des céréales utilisées, le
procédé de fabrication diffère entre les fabricants et
celui que nous avons mis au point dans les essais préliminaires.
58
Conclusion & Perspectives.
CONCLUSION & PERSPECTIVES
L'objectif principal de ce travail était
d'étudier l'aptitude technologique d'une nouvelle formule sans gluten
à base de farine de riz blanc et tester l'incorporation de farine de
lupin et de lentille sur les propriétés biochimiques,
technologiques du produit final.
En effet, les essais préliminaires de panification ont
permis d'établir, d'une part, un nouveau temps de malaxage et ajuster la
quantité d'eau à ajouter. Pétrir la pâte pendant 3
min, additionnée de 100% eau a montré une amélioration de
la qualité technologique de pain.
D'autre part, la formulation par le plan de mélange a
été approchée dans cette étude par la
Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) qui a permis avec
succès l'optimisation de la formule RALL en donnant un optimum
composé de [5-7 g] de farine de lentille, [18-20g] farine de lupin,
[25-35 g] amidon de maïs et [45-47]g farine de riz par rapport à
100 g de mélange des farines avec une désirabilité de
0,928. Cette approche s'est faite sur la base de paramètres
technologiques et des niveaux des farines lupin, lentille, riz et amidon de
maïs.
Par ailleurs, une étude comparative a
démontré que le pain optimum est doté de volume le plus
élevée [780 cm3], de l'indice de dureté de mie
et de la croûte le plus faible respectivement [0,049-0,043] et une
hauteur la plus élevée [69,7 mm]. Ainsi, sa valeur nutritionnelle
s'apercevait de sa teneur la plus hausse en protéines (23%),
matières grasses 4,5% et une teneur en eau (43,5%) comparativement aux
préparations commerciales. En outre l'analyse sensorielle a
montré que le pain optimum est caractérisé par une
intensité de couleur, goût et une meilleure texture en termes de
tendreté comparativement aux préparations commerciales. De plus,
la note d'appréciation globale du pain optimum (4/5) est
supérieure à celle des pains commerciaux.
Cette appréciation s'explique par une
corrélation entre une couleur brune brillante de la croûte et
jaunâtre de la mie, une odeur agréable, un goût savoureux
suite à l'alliance entre le lupin et la lentille et une texture tendre
de pain qui sont recherchées par le consommateur.
Enfin, nous avons amélioré les instructions des
fabricants pour les pains commerciaux. Suite à l'ajout de 100% eau
à leurs propres recettes, nous avons obtenu de meilleurs volumes et
textures de la mie, présentant bien des alvéoles, une
tendreté acceptable de la mie et de la croûte.
59
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