Memoire Online - Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

Le tableau 17 montre les différentes mesures de réponses étudiées pour l'optimum et les 4 pains commerciaux.

Echantillon	Volume (cm3)	Dureté croute	Dureté de mie	Hauteur (mm)
Optimum	780^e #177; 10	0,049^a #177; 0,02	0,043^a #177; 0,05	69,67^c #177; 0,02
®Schär	650^c #177; 5	0,138^d #177; 0,03	0,049^a #177; 0,05	58,29^b #177; 0,2
®Hayen	545^a #177; 10	0,186^e #177; 0,01	0,063^b #177; 0,03	43,04^a #177; 0,2
®Bäal	620^b #177; 10	0,071^b #177; 0,01	0,065^b #177; 0,01	45^a #177; 0,3
®Felder	675^d #177; 10	0,113^c #177; 0,06	0,051^a #177; 0,03	61,53^b #177; 0,2

L'examen de tableau montre que tous les pains montrent une différence significative où l'optimum présente la valeur du volume la plus élevé (780 cm³) ainsi que son hauteur (69,67). De plus, la dureté de la croûte et de la mie sont les plus faibles respectivement (0,049) et (0,043).Ces résultats peuvent être expliqués par la différence dans le processus de fabrication, où le pain l'optimal a été fabriqué par une formulation de 100% d'eau, alors que les autres pains ont été réalisés selon le protocole inscrit dans l'emballage de vente (teneur en eau <100%).

Ces observations sont en accord avec celles obtenues par Gallagher et al., (2003) qui ont démontré que l'ajout de l'eau à la formulation sans gluten additionnée de poudre de lait résulte des pains à un volume élevé et une et une croûte beaucoup plus douce que les pains normaux.

Dans la même tendance, Rogers et al., (1988) ont mentionné que l'absorption d'eau à un niveau plus élevée se traduit par une miette plus douce et un pain moins ferme.

En conclusion, l'optimum est doté de meilleures caractéristiques chimiques en termes de protéines, matières grasses et teneur en eau et d'une meilleure qualité technologique que les pains commerciaux. D'où nous recommandons aux fabricants de revoir leur mode de préparation des pains.

Chapitre 4 : Résultats & Discussions.

L'analyse sensorielle est réalisée sur un panel de 15 personnes au sein du laboratoire d'analyses sensorielles de l'I.N.AT. Cinq types de formulations ont été présentés aux panelistes.

La description des caractéristiques sensorielles des pains (Optimum - les 4 pains commerciaux) est représentée dans le tableau (Annexe 10).

L'appréciation globale est significativement corrélée à effet négatif à l'intensité du couleur de la croûte : Moins la couleur de la croûte est sombre, plus le produit est apprécié, et à effet positif sur la texture de la mie et de la croûte ainsi la saveur. Plus le pain est tendre et savoureux, plus il est apprécié par le consommateur.

En outre, une corrélation hautement significative a été établie entre l'appréciation globale et les appréciations du gout, couleur, texture et odeur.

Le consommateur recherche donc à avoir un pain avec une croûte tendre, claire et brillante, une mie ainsi moins dure, et un goût savoureux.

De plus, nous avons cherché à comprendre l'effet des descripteurs sur l'appréciation.

L'appréciation de goût est fortement corrélée à la saveur, indiquant l'importance de la qualité gustative. L'incorporation de la farine de lupin caractérisée par un léger gout de noisettes a probablement amélioré cette qualité, comparativement aux mélanges commerciaux. En outre l'appréciation du gout est corrélée à la texture de la mie et de la croûte. En effet, la texture de l'aliment peut influencer la perception de son arôme et de sa saveur, principalement par l'existence d'interactions physicochimiques entre les molécules au sein de l'aliment ou par des modifications de la libération des molécules odorantes et sapides lors de la mastication (Guichard, 2015). L'appréciation de couleur est hautement reliée à l'intensité de l'odeur, la saveur et la persistance de goût. En effet, la réaction de Maillard responsable de brunissement de la croûte, recherché chez les produits céréaliers cuits, est à l'origine des composés aromatiques. (Delacharlerie, 2008).