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Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
protéines à bonne qualité et ces
différentes sources permettent de renforcer mutuellement le
réseau protéique (FAO, 1990 ; Diamond et Hermenson, 2014 ;
Villarino et al., 2015). ®Felder présente la teneur la plus faible
en protéines car il est fabriqué essentiellement à partir
de farine de riz.
· Teneur en Matière grasse
Une différence significative est
démontrée chez tous les pains. L'optimum et ®Bâal
présentent les teneurs les plus élevées en matières
grasses respectivement 4,52% et 3,46%. Ces résultats sont
expliqués par l'effet des farines de légumineuses
incorporées dans ces pains, présentant un taux
élevé (Schneider et Huyghe, 2015 ; FAO, 1990).
· Teneur en eau
Une différence significative est aperçue entre
®Felder et les autres échantillons qui présente la valeur la
plus faible 33,7%. Cette différence est liée aux
différents processus de fabrication de ces pains, où la
quantité d'eau ajoutée lors de la fabrication du pain est faible
(50%). En effet, l'ajout de l'eau est généralement lié
à la capacité de son rétention par farines. Les farines
des légumineuses sont riches en fibres qui ont un pouvoir de
rétention d'eau, fortement corrélée à la
quantité d'eau utilisée (Saulnier, Micard et Valle, 2014).
· Taux de cendres
Tous les pains présentent une différence
significative. En effet, le taux de cendres est un indicateur
de pureté de la farine utilisée dans la panification. Il
définit les types des farines commerciaux. S'il est élevé,
il y a beaucoup de son dans la farine, on parle de farine complète.
L'optimum possède un taux de cendre supérieur
à 1,40 % et cette valeur se coïncide avec celle de farine de type
150 qui est une farine intégrale, destiné à la fabrication
des pains spéciaux (Feillet, 2000). Ces données correspondent
avec ceux obtenus par notre étude puisque les farines de lupin et de
lentille utilisées sont des farines complètes.
· Teneur en glucides totaux
Tous les pains montrent une différence significative en
termes de teneur en glucides où l'optimum présente la teneur la
plus faible 73%. Cela est dû principalement à la faible
quantité d'amidon de maïs (30%) dans le pain optimal. En outre,
®Felder a présenté la teneur la plus élevée en
glucides totaux d'environ 96%. Cette valeur est probablement liée
à la composition de mélange de farines utilisées riche en
amidon et hydrates de carbones (Laignelet, 1997).
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