Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

Chapitre 4 : Résultats & Discussions.

4. Etude comparative des différents pains sans gluten étudiés par une approche empirique

Cette partie se propose d'étudier les caractéristiques qualitatives de 4 préparations de farine commercialisées, disponibles sur le Marché Tunisien.

1. Etude comparative de la qualité des pains sans gluten

Cette partie a consisté à fabriquer l'optimum par le procédé mis au point précédemment d'une part et d'autre part, des pains à base d'autres mélanges des farines commercialisées : ®Schär, ®Bâal, ®Hayen et ®Felder, en suivant les instructions des fabricants.

1.1 Paramètres physico-chimiques

Le tableau 16 montre les différentes mesures des paramètres physico-chimiques effectuées sur les échantillons de pain.

Tableau 16: Les analyses physico-chimiques des différents échantillons de pains

	H%	TC%	%P	%MG	% GT
Optimum	43,50^b #177;0,02	1,56^b #177; 0,01	22,47^d #177; 0,3	4,52^d #177; 0,03	71,45^a	#177; 0,01
®Schär	41,07^b #177; 0,1	1,25^b #177; 0,3	7,13^b #177; 0,1	1,15^b #177; 0,05	90,47^d	#177; 0,02
®Hayen	40,77^b #177; 2,5	5,75^c #177; 0,06	6,57^b #177; 0,03	1,15^b #177; 0,08	86,53^c	#177; 0,01
®Bâal	40,46^b #177; 0,5	1,52^b #177; 0,1	10,23^c #177; 0,5	3,46^c #177; 0,1	84,79^b	#177; 0,05
®Feldar	33,37^a #177; 0,6	0,34^a #177; 0,01	3,20 ^a#177; 0,3	0,63^a #177; 0,2	95,83^e	#177; 0,04

· Teneur en protéines

L'examen de tableau 16 a montré que tous les échantillons de pain présentent une différence significative où l'optimum présente la teneur la plus élevée (22.47%).

Cette diversité est expliquée par les différentes sources de protéines qui se trouvent dans les mélanges de farines commerciales et leur efficacité. La teneur élevée en protéines de l'optimum peut être prouvée par l'addition deux farines : lupin et lentille qui sont riches en