Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
7. Analyses de la qualité du pain
La caractérisation des produits de panification s'articule
autour de deux points suivants:
l Analyse organoleptique (la couleur, l'odeur et la texture des
pains)
l Mesure des volumes des pains en cm3 et de la
dureté (croûte et mie) en mm
7.1 Analyses de la qualité technologique
La couleur et la texture sont les deux paramètres
estimés à l'oeil nu tandis que l'odeur est
appréciée par simple odorat. La couleur et la texture des
différents pains sont comparées entre elles et par rapport aux
pains témoins.
7.1.1 Mesure des volumes des pains
7.1.1.1 Principe
Le volume des pains (cm3) est mesuré
directement par un instrument particulier, rempli en petites particules
sphériques de colza à volume spécifique connu,
dédié spécifiquement à la mesure de volume des
pains.
7.1.2 Mesure de la dureté
7.1.2.1 Principe et mode opératoire
La mesure de dureté s'effectue par un
texturomètre lié à un ordinateur, en réalisant des
tests de pénétration par une sonde, pour expérimenter la
fermeté et consistance de la croûte et de la mie des pains. La
sonde pénètre trois fois la croûte et la mie des pains et
l'ordinateur enregistre les valeurs mesurées et les exporte dans un
fichier Excel (annexe 3).
7.2 Analyses biochimiques de l'optimum
L'optimum a été évalué d'une
manière sensorielle (la couleur, l'odeur et la texture), technologique
(volume et dureté) et nutritionnelle (Protéines, matière
grasse, teneur en eau et taux de cendres). Ces analyses ont
été accomplies au niveau de laboratoire technologie de
céréales de l'INRAT.
7.2.1 Teneur en eau
Appelé aussi, l'humidité, est
déterminée selon la méthode de référence
pratique (NT 51.01 ,1983). C'est une perte de masse d'un produit en %
après son étuvage. Une prise d'essai de 5 g #177; 0,001 g est
séchée dans une étuve (annexe 3) pendant 90 min à
130°C. On introduit
33
| 
