Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
6.3 Diagramme de fabrication du pain sans gluten
La figure 6 présente le diagramme de fabrication du pain
sans gluten.
Essai de panification
Matière sèche = 100g
100% eau + Ingrédients fixes
Malaxage
(25°C, 3min)
MP/ Mélangeur
®KeenWood
Formation de la pâte
Fermentation
Etuve (32°C, 1h30min,
H=80%)
· 1ère malaxage : Ajout de l'eau
tiède+levure (2min)
· 2ème malaxage : Ajout de sel (1min)
· Pas de développement de la structure du gluten de
la pâte
· Pas de piégeage du gaz produit lors de la
fermentation
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Moulage
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(Moule en inox à 100g)
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Perte d'eau
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Cuisson au four
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Formation de la croûte
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Formation des arômes
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(250°C, 25min)
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Gélatinisation de l'amidon
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Refroidissement
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coagulation des Protéines
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Dilatation rapide de la pâte
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(25°C, 20 min)
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Analyses technologiques, nutritionnelles
et
organoleptiques
Figure 6: Diagramme de méthodologie
adoptée pour fabriquer le pain sans gluten
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