Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

Chapitre 3 : Matériels & Méthodes

6.3 Diagramme de fabrication du pain sans gluten

La figure 6 présente le diagramme de fabrication du pain sans gluten.

Essai de panification

Matière sèche = 100g

100% eau + Ingrédients fixes

Malaxage
(25°C, 3min)

MP/ Mélangeur
®KeenWood

Formation de la pâte

Fermentation

Etuve (32°C, 1h30min,
H=80%)

· 1^ère malaxage : Ajout de l'eau tiède+levure (2min)

· 2^ème malaxage : Ajout de sel (1min)

· Pas de développement de la structure du gluten de la pâte

· Pas de piégeage du gaz produit lors de la fermentation

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		Moulage
		(Moule en inox à 100g)
·	Perte d'eau
		Cuisson au four
·	Formation de la croûte
·	Formation des arômes	(250°C, 25min)
·	Gélatinisation de l'amidon
		Refroidissement
·	coagulation des Protéines
·	Dilatation rapide de la pâte	(25°C, 20 min)

Analyses technologiques, nutritionnelles et
organoleptiques

Figure 6: Diagramme de méthodologie adoptée pour fabriquer le pain sans gluten

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