Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
6. Formulation d'un pain sans gluten
La formule de pain sans gluten proposée a
été étudiée en comparaison avec la farine
témoin provenant d'autres préparations sur le marché
(Annexe 1).
6.1 Matières incluses L'eau
d'hydratation
Le mélange d'autant d'eau que de farine conduit
à l'obtention d'une pâte très humide et malléable
cela est du à l'absence du gluten. Donc, il faut appliquer cette
règle pour contrebalancer ce manque et bien hydrater la pâte lui
permet de mieux se lever.
La levure boulangère et le sel
Il s'agit de la levure Saccharomyces cerevisiae de
marque tunisienne « ®La Pâtissière ». Elle se
présente sous forme déshydratée en sachet de 11g. Le sel
utilisé est un sel fin de cuisine, iodé, produite par la
société tunisienne « ®COTUSAL ».
Gomme de xanthane et le lait en poudre
Il est commercialisé sous forme de poudre agissant sur
la texture du pain en l'aérant et étendant. C'est un agent
efficace pour la levée de pain. Le lait est déshydraté,
riche en protéines, ainsi il contribue à la conservation du pain
en retardant son déshydratation et son dessèchement.
L'acide ascorbique et l'alpha-amylase
Ces deux additifs sont respectivement un additif antioxydant
et un auxiliaire technologique, autorisés dans la transformation
biologique.
6.2 Processus de panification
L'eau, la levure et les farines sont mélangés
dans un mélangeur (annexe 2), avec une vitesse de 5 tours/s pendant 5
min, après un temps de repos de 1 min, est ajouté le sel. La
pâte est remise au deuxième malaxage qui dure 1 min pour faire
dissoudre le sel dedans. En sortie de malaxage, la pâte (100g) est
déposée dans un moule sans couvercle (annexe 2). Les moules sont
ensuite placés dans une étuve de fermentation (annexe 2)
régulée à 32°C pendant 1h30 min à
humidité 80%. Leur cuisson est après accomplie dans un four
à convection (annexe 2) à 250°C pendant 25 min après
l'obtention d'une croûte colorée.
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