Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
5.3.2 Identification des ingrédients
La qualité finale du pain dépend essentiellement
de plusieurs ingrédients. Leur nombre est important, nous avons choisi
de fixer ceux qui sont facile à modifier, quatre paramètres
à savoir : X1 : Pourcentage de farine de lentille ;
X2 : Pourcentage de farine de lupin ; X3 :
Pourcentage d'amidon de maïs et X4 : Pourcentage de
farine de riz.
Le modèle étudié est un modèle
à quatre variables, nécessitant la réalisation de 14
expériences représentant des combinaisons de deux niveaux
attribués à chacun des 4 ingrédients tout en prenant les
réponses correspondantes. 7 points centraux ont été mis en
jeu pour appuyer ce plan d'expériences ; ce qui donne une
totalité de 20 essais.
5.3.3 Modèle mathématique
Le modèle mathématique traduisant la
dépendance de chaque réponse étudiée en fonction
des quatre variables codées (X1, X2, X3 et X4) s'écrit :
(1) Y= á1* X1+ á2*
X2+ á3* X3 + á4* X4
+ á12* (X1*X2) + á13 *(X1*X3) +
á14+ (X1*X4) +
á23*(X2*X3) + á24 (X2*X4) +
á34 * (X3*X4)
Où : á1 á2 á3 et á4
exprimant l'effet principal de chaque variable : á12,
á13, á14, á23, á24, á34 expriment
l'interaction entre les deux variables.
5.3.4 Les niveaux des ingrédients
Nous avons concédé pour chaque variable
codé (Xi) les contraintes suivantes en se basant sur les essais
préliminaires et la littérature bibliographique:
Tableau 10: Les niveaux des
ingrédients
|
Composant
|
Fixe/variable
|
Quantité
|
|
Farine de lentille
|
Variable
|
[5-10%]
|
|
Farine de lupin
|
Variable
|
[10-20%]
|
|
Amidon de mais
|
Variable
|
[20-40%]
|
|
Farine de riz
|
Variable
|
[45-50%]
|
|
Eau
|
Fixe
|
100%
|
|
Poudre de lait
|
Fixe
|
10%
|
|
Acide ascorbique
|
Fixe
|
0,02%
|
|
á-amylase
|
Fixe
|
0,008%
|
|
Gomme d'xanthane
|
Fixe
|
1,50%
|
29
Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
5.3.5 Matrice de plan de mélange
La formule de pain sans gluten proposée et
étudiée est à base de farine de riz, amidon de maïs,
farine de lupin et celle de lentille. Des pains exempts de gluten ont
été préparés avec des différentes
proportions de ces 4 ingrédients selon un plan de mélange avec
des contraintes. Le plan de mélange a été
réalisé par le logiciel des statistiques « Design Expert
».
Tableau 11: Matrice de plan de mélange de
farines utilisées
|
N° expérience
|
Lentille
|
Lupin
|
Maïs
|
Riz
|
Réponse
|
|
1
|
10
|
20
|
20
|
50
|
|
|
2
|
5
|
16,4351
|
33,5649
|
45
|
|
|
3
|
7,2472
|
16,7254
|
26,0274
|
50
|
|
|
4
|
9,84208
|
15,2405
|
27,6781
|
47,2393
|
|
|
5
|
7,28522
|
10
|
35,4391
|
47,2757
|
|
|
6
|
10
|
20
|
20
|
50
|
|
|
7
|
7,28522
|
10
|
35,4391
|
47,2757
|
|
|
8
|
5,1642
|
14,0214
|
30,8144
|
50
|
|
|
9
|
10
|
12,0298
|
31,2505
|
46,7197
|
|
|
10
|
10
|
10,5
|
29,5
|
50
|
|
|
11
|
7,63378
|
13,277
|
34,0892
|
45
|
|
|
12
|
8,2293
|
20
|
26,7707
|
45
|
|
|
13
|
5
|
12,3565
|
37,6435
|
45
|
|
|
14
|
7,28522
|
10
|
35,4391
|
47,2757
|
|
|
15
|
5
|
19,4754
|
27,8544
|
47,6703
|
|
|
16
|
10
|
10
|
35
|
45
|
|
|
17
|
9,84208
|
15,2405
|
27,6781
|
47,2393
|
|
|
18
|
5
|
10
|
35
|
50
|
|
|
19
|
7,2472
|
16,7254
|
26,0274
|
50
|
|
|
20
|
7,65763
|
17,075
|
30,2674
|
45
|
|
5.3.6 Optimisation des niveaux des variables
Toutes les réponses significatives (volume,
dureté de la mie et de croûte) ont été prises en
compte pour l'optimisation des niveaux de variables. Ces réponses ont eu
un rôle essentiel pour juger de la qualité et de
l'acceptabilité du pain diététique déterminé
par leurs valeurs R2 respectives. L'optimisation numérique a
été effectuée pour le niveau de variables pour obtenir le
meilleur produit. Parmi les solutions obtenues, la solution avec le maximum de
désirabilité sera choisie comme composition optimale des
ingrédients. Le pain sera préparé en utilisant le niveau
recommandé de farines entières et les réponses seront
mesurées.
30
|
|
