Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
l'échantillon dans une capsule ouverte avec son
couvercle dans l'étuve multicellulaire (annexe 3) et on le laisse
séjourner pendant 2h. A la fin de séchage on retire la capsule
tout en la couvrant et on la place dans un dessiccateur (annexe 3) pour y
refroidir à température ambiante. Après refroidissement,
on la pèse à l'aide d'une balance de précision (annexe 3).
La teneur en eau (H) exprimée en % est définie comme suit :
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(2) H (%) = [(????-????)*??????
???? ]
|
Où m0 et m1 sont
respectivement la masse de la prise d'essai avant et après
séchage 7.2.2 Cendres Totales
La détermination des cendres totales (NT 51.34, 1990)
se fait selon la norme. Une prise d'essai de 3 #177; 0,001 g mise dans une
nacelle est incinérée dans un four à moufle à une
température de 550 °C jusqu'à la combustion totale de la
matière organique et l'obtention d'un résidu minéral ayant
un poids constant.
Le taux de cendres totales (C) est exprimé en % de
matière sèche
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(3) TC (%)=[(??????×????
???? ) × ( ??????
(??????-??) )]
|
Où m0, m1et
H% sont respectivement la masse de la prise d'essai avant et
après incinération (g) et la teneur en eau de
l'échantillon (%).
7.2.3 Teneur en matières grasses
Le dosage de matière grasse dans les aliments solides
déshydratés est déterminé par la méthode de
référence Soxhlet (ISO 659, 1998).
On pèse 10 g #177; 0,001 g de l'échantillon
broyé déjà dans une cartouche. On la place dans le Soxhlet
(annexe 4) en la recouvrant du coton sec. On introduit dans le ballon en verre
80 ml de l'hexane. On règle la température de chauffe-ballon
à 70°C et on laisse l'extraction pendant 4h. On arrête la
manipulation et on laisse le ballon se refroidit, puis on chasse le reste de
solvant à l'aide de ROTAVAPOR (annexe 4). On obtient un résidu
sec en matière grasse.
La teneur en matière grasse totale
(MG) est exprimée en % de la de matière
sèche:
|
(4) MG (%) = [(??????×????
???? ) × ( ??????
(??????-??) )]
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Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
m0 : masse de la prise d'essai (g),
m1 : masse du résidu lipidique (g) et H
: teneur en eau de l'échantillon (%).
7.2.4 Teneur en Protéines
La teneur en protéines totaux est
déterminée selon la méthode de Kjeldahl selon (ISO 5378,
1978) par la conversion de l'azote dosé en protéines en utilisant
le coefficient de conversion pour les légumes secs K= 6,25 pour les
légumes secs (Jones, 1941 ; Aykroyd et Doudhty, 1982). La méthode
comporte principalement 3 étapes :
· Minéralisation (annexe 4)
Elle sert à dégrader la matière
organique azotée sous la forme de sel d'ammonium à l'aide d'un
catalyseur (sulfate de cuivre et celui de potassium) et de l'acide sulfurique
à haute température (380 °C).
M organique + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O
· Distillation (annexe
4)
Elle a le but de transformer l'ammonium en sa forme volatile,
l'ammoniac sous l'action de la soude.
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
· Titration (annexe 4)
L'ammoniac est piégé directement dans une
solution d'acide borique en excès (H3BO3). L'ammoniac
piégé sera neutralisé lors de son arrivée par une
solution d'acide fort HCL à 0,1N en présence d'un indicateur
coloré rouge de méthyle
NH3 + H + NH4+
La teneur en Protéines total (P)
exprimée en grammes pour 100 g de matière sèche est
égale
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(5) P= [( ??×??,??
????*????) × ??????
(??????-??)] × 6,25
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V : Volume de HCl 0,1N utilisé pour la
titration (ml) ; m0 : masse de la prise d'essai (g) et
H : teneur en eau de l'échantillon (%).
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