Liste des tableaux
Tableau 1: Principaux constituants biochimiques du riz et de
la farine du riz en g pour 100 g
de matière sèche 6
Tableau 2: Composition et importance des différentes
parties du grain de mais 7
Tableau 3: Propriétés de l'amidon de maïs
8
Tableau 4: Origine des graines des espèces du genre
Lupinus dont le tégument est analysé au
microscope électronique à balayage . 10
Tableau 5: Valeur nutritionnelle du lupin blanc (Lupinus
albus) 11
Tableau 6: Composition chimique de farine de lupin doux
entière 11
Tableau 7: Composition chimique de la lentille (pour 100
grammes légumineuses) 13
Tableau 8: Composition approximative de la farine de lentille
décortiquée 15
Tableau 9: Exemples d'applications de la gomme de xanthane
dans les produits alimentaires
18
Tableau 10: Les niveaux des ingrédients 28
Tableau 11: Matrice de plan de mélange de farines
utilisées 29
Tableau 12: Analyse de volume et de l'indice de dureté
des essais préliminaires par te test de
Tukey 39
Tableau 13: Matrice d'expériences et résultats
expérimentaux 42
Tableau 14: Estimations et coefficients statistiques de volume
43
Tableau 15: Les valeurs moyennes des réponses et la
fonction de désirabilité 51
Tableau 16: Les analyses physico-chimiques des
différents échantillons de pains 52
Tableau 17: Les paramètres technologiques des pains
54
Tableau 18: Résultats du test de
préférence et somme des rangs de chaque pain 56
Liste des figures
Figure 1: Lupinus albus L : (a) Plante en période de
floraison, (b) les graines 9
Figure 2: Production de lupin en Europe 2014 9
Figure 3: Plante de lentille 13
Figure 4: Production de lentilles en Tunisie: 2011-2018 14
Figure 5: La structure de gomme de xanthane 17
Figure 6: Diagramme de méthodologie adoptée pour
fabriquer le pain sans gluten 31
Figure 7: Aspect de la pâte d'un pain sans gluten 38
Figure 8: Aspect couleur des essais préliminaires de
panification 42
Figure 9: Relation entre le volume spécifique
observé et prévu d'après l'équation du
modèle
45
Figure 10: Surface de réponses et courbe
d'iso-réponse pour X1, X2 et X3. 46
Figure 11: Surface de réponses et courbe
d'iso-réponse pour X1, X2 et X4. 47
Figure 12: Surface de réponses et courbe
d'iso-réponse pour X1, X3 et X4. 47
Figure 13: Surface de réponses et courbe
d'iso-réponse pour X2, X3 et X4 48
Figure 14: Le profil de l'optimum 51
Liste des abréviations
MSR : Méthode de surface des
réponses
INC : Institut National de la Consommation
CCG : Caisse centrale de Garantie
INRAT: Institut National des Recherches Agronomique de
Tunisie
ATMC : Association Tunisienne des Malades Coeliques
FAO: Food and Agriculture Organization
DP : Densité Probabilisée
CIC: Conseil International de la Consommation
ITCF: Institut Technique des Céréales et des
Fourrages
UNIP : Union Nationale Interprofessionnelle des Plantes riches
en protéines
POP: Producteurs d'Oléaprotéagnineux
M.S : Matière Sèche
DGA: Direction Générale d'Agriculture
LDL : Low Density Lipoprotein
HPMC: Hydroxypropyl Méthyl Cellulose
ISO: International Organization for Standardization
NT: Norme Tunisienne
m : masse
V: Volume
IDM: Indice de Dureté de la Mie
IDC: Indice de dureté de la Croûte
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
RALL : Riz-Amidon-Lupin-Lentille
| 
