Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DES MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR

RESSOURCES HYDRAULIQUES ET DE LA PECHE ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Juin 2019

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE
Département Industries Agroalimentaires

PROJET DE FIN D'ÉTUDES
DU CYCLE INGENIEUR

Présenté par

Kmicha Safa

Spécialité : Industries Agroalimentaires

En vue de l'obtention d'un Diplôme National d'Ingénieur

Formulation du pain sans gluten par
l'approche de plans de mélange

M. M^ed Salah Ben Romthane INAT Président du Jury

Mme. Hajer Dabebbi INAT Encadrante INAT

Mme. Dorra Sfayhi Entreprise Encadrante Profession

Mme. Olfa Daaloul INAT Examinatrice

Devant le jury composé de:

L'expérimentateur se trouve sans cesse aux

prises avec des faits qui ne sont pas encore

manifestés. L'inconnu dans le possible et

aussi dans ce qui a été, voilà son domaine.

Le charme de nos études, l'enchantement

de la science, consiste en ce que, partout et

toujours, nous pouvons donner la

justification de nos principes et la preuve

de nos découvertes.

Louis Pasteur

? Kmicha Safa

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Dedicace

Je dédie ce mémoire

A ma très chère mère Wassila:

Autant de phrases aussi expressives soient-elles ne sauraient
montrer le degré d'amour et d'affection que j'éprouve pour toi.
Tu m'as comblé avec ta tendresse et affection tout au long de
mon parcours. Tu n'as cessé de me soutenir et de
m'encourager durant toutes les années de mes études, tu as
toujours été présente à mes côtés pour me consoler quand il
fallait.

En ce jour mémorable, pour moi ainsi que pour toi, reçoit ce
travail en signe de ma vive reconnaissance et ma profonde
estime. Puisse le tout puissant te donner santé, bonheur et
longue vie afin que je puisse te combler à mon tour.
A mon très cher père Mohamed:

Pour m'avoir soutenu moralement et matériellement jusqu'à ce
jour, pour leur amour, leurs encouragements.

Que ce travail soit, pour vous, un faible témoignage de ma
profonde affection et tendresse. Que Dieu le tout puissant te
préserve, t'accorde santé, bonheur, quiétude de l'esprit et te
protège de tout mal.

A mes frères Ahmed & Aymen, ma soeur Wafa & son époux

Tarek:

Pour toute l'ambiance dont ils m'ont entouré, pour toute leur
spontanéité et leur élan. Que Dieu leur garde et leur montre le
droit chemin.

Je réserve une mention très spéciale :

A mes amis,

Marwa, Asma & Amine pour les moments inoubliables qu'ils
m'ont permis de partager avec eux.

A toute ma promotion de la spécialité IAA à l'I.NAT, Pour notre amitié, notre spontanéité et notre collaboration pendant les projets

Remerciements

Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout Puissant, le
Clément, pour nous avoir donné la santé, la patience, la volonté
et le courage.

Admiration et profonde gratitude

Au terme de ce travail, je tiens à remercier mon
enseignante et mon encadrant, Madame Hajer DABBEBI,
Professeur et Maître de conférences à l'Institut National
Agronomique de Tunisie (I.N.A.T).

Vous avez dirigé avec toute la rigueur scientifique la réalisation
de ce travail, votre amour pour le travail bien fait, vos qualités

intellectuelles, votre sens de la responsabilité associés à vos

immenses qualités humaines font de vous un modèle à suivre.

Soyez assuré Madame, de notre profonde gratitude, de nos sincères remerciements et de notre estime pour toujours.

Je tiens également à témoigner ma profonde gratitude

à Madame la chercheure Dorra SFAYHI au sein du Laboratoire de Technologie des Céréales de l'Institut National des Recherches Agronomiques de Tunisie (I.N.R.A.T) pour son

chaleureux accueil, sa gentillesse, son intéressement ininterrompu à mon sujet de fin d'études, sa participation aux différentes caractérisations des pains et ses précieuses et clairvoyantes orientations.

Hommage respectueux

A notre maître et président du jury, Monsieur M. Saleh. BEN ROMTHAN, Professeur et Chef de l'Unité de Recherche Écosystèmes & Ressources Aquatiques à l'I.N.A.T. Nous vous remercions pour votre amabilité d'avoir accepté, malgré vos nombreuses occupations, et nous honoré au département des

Industries Agroalimentaires de l'I.N.A.T et faire présider le jury
d'évaluation de ce mémoire.

Vifs remerciements

A Madame Olfa DAALOUL, enseignante au département

des Industries Agroalimentaires à l'I.N.A.T, pour son acceptation de juger mon travail et de me faire l'honneur de siéger au sein du jury de ce mémoire.

Chaleureux remerciements vont également

A tous les membres du corps enseignant de l'I.N.A.T en particulier Madame : Hanen BEN ISMAËL, chef département Industries Agroalimentaires, pour leur dévouement lors de notre formation, leurs conseils et suggestions.

Mes remerciements vont à tous ceux qui ont contribué de près
ou de loin à la réalisation de ce mémoire et à tous les amies,
collègues, techniciens de laboratoire, les personnels
administratifs et techniques de l'I.N.A.T et l'I.N.R.A.T pour la
dimension humaine inestimable qu'ils ont manifestée à mon
égard.

A Sarra, Nesrine, Hanen, Youkebed, Sofien, Chayma
(I. N.A.T), Mouna, Sahar, Fonta, Sondos...

? Kmicha Safa