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REPUBLIQUE TUNISIENNE
MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DES MINISTERE DE
L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
RESSOURCES HYDRAULIQUES ET DE LA PECHE ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE
TUNISIE
Département Industries Agroalimentaires
PROJET DE FIN D'ÉTUDES
DU CYCLE
INGENIEUR
Présenté par
Kmicha Safa
Spécialité : Industries
Agroalimentaires
En vue de l'obtention d'un Diplôme National
d'Ingénieur
Formulation du pain sans gluten par
l'approche de
plans de mélange
M. Med Salah Ben Romthane INAT
Président du Jury
Mme. Hajer Dabebbi INAT Encadrante INAT
Mme. Dorra Sfayhi Entreprise Encadrante
Profession
Mme. Olfa Daaloul INAT Examinatrice
Devant le jury composé de:
L'expérimentateur se trouve sans cesse aux
prises avec des faits qui ne sont pas encore
manifestés. L'inconnu dans le possible et
aussi dans ce qui a été, voilà son
domaine.
Le charme de nos études, l'enchantement
de la science, consiste en ce que, partout et
toujours, nous pouvons donner la
justification de nos principes et la preuve
de nos découvertes.
Louis Pasteur
? Kmicha Safa
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Dedicace
Je dédie ce mémoire
A ma très chère mère
Wassila:
Autant de phrases aussi expressives soient-elles ne
sauraient
montrer le degré d'amour et d'affection que
j'éprouve pour toi.
Tu m'as comblé avec ta tendresse et
affection tout au long de
mon parcours. Tu n'as cessé de me soutenir
et de
m'encourager durant toutes les années de mes études, tu
as
toujours été présente à mes
côtés pour me consoler quand il
fallait.
En ce jour mémorable, pour moi ainsi que pour toi,
reçoit ce
travail en signe de ma vive reconnaissance et ma
profonde
estime. Puisse le tout puissant te donner santé, bonheur
et
longue vie afin que je puisse te combler à mon tour.
A
mon très cher père Mohamed:
Pour m'avoir soutenu moralement et matériellement
jusqu'à ce
jour, pour leur amour, leurs encouragements.
Que ce travail soit, pour vous, un faible témoignage
de ma
profonde affection et tendresse. Que Dieu le tout puissant
te
préserve, t'accorde santé, bonheur, quiétude de
l'esprit et te
protège de tout mal.
A mes frères Ahmed & Aymen, ma soeur
Wafa & son époux
Tarek:
Pour toute l'ambiance dont ils m'ont entouré, pour
toute leur
spontanéité et leur élan. Que Dieu leur
garde et leur montre le
droit chemin.
Je réserve une mention très
spéciale :
A mes
amis,
Marwa, Asma
& Amine pour les moments inoubliables
qu'ils
m'ont permis de partager avec eux.
A toute ma promotion de la spécialité
IAA à l'I.NAT, Pour notre amitié, notre
spontanéité et notre collaboration pendant les projets
Remerciements
Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout Puissant,
le
Clément, pour nous avoir donné la santé, la
patience, la volonté
et le courage.
Admiration et profonde gratitude
Au terme de ce travail, je tiens à remercier
mon
enseignante et mon encadrant, Madame Hajer
DABBEBI,
Professeur et Maître de conférences à
l'Institut National
Agronomique de Tunisie
(I.N.A.T).
Vous avez dirigé avec toute la rigueur scientifique
la réalisation
de ce travail, votre amour pour le travail bien fait,
vos qualités
intellectuelles, votre sens de la responsabilité
associés à vos
immenses qualités humaines font de vous un
modèle à suivre.
Soyez assuré Madame, de notre profonde gratitude, de
nos sincères remerciements et de notre estime pour toujours.
Je tiens également à témoigner ma
profonde gratitude
à Madame la chercheure Dorra SFAYHI
au sein du Laboratoire de Technologie des Céréales de
l'Institut National des Recherches Agronomiques de Tunisie
(I.N.R.A.T) pour son
chaleureux accueil, sa gentillesse, son intéressement
ininterrompu à mon sujet de fin d'études, sa participation aux
différentes caractérisations des pains et ses précieuses
et clairvoyantes orientations.
Hommage respectueux
A notre maître et président du jury,
Monsieur M. Saleh. BEN ROMTHAN, Professeur et
Chef de l'Unité de Recherche Écosystèmes & Ressources
Aquatiques à l'I.N.A.T. Nous vous remercions pour votre amabilité
d'avoir accepté, malgré vos nombreuses occupations, et nous
honoré au département des
Industries Agroalimentaires de l'I.N.A.T et faire
présider le jury
d'évaluation de ce mémoire.
Vifs remerciements
A Madame Olfa DAALOUL, enseignante au
département
des Industries Agroalimentaires à l'I.N.A.T, pour son
acceptation de juger mon travail et de me faire l'honneur de siéger au
sein du jury de ce mémoire.
Chaleureux remerciements vont
également
A tous les membres du corps enseignant de l'I.N.A.T en
particulier Madame : Hanen BEN ISMAËL, chef
département Industries Agroalimentaires, pour leur dévouement
lors de notre formation, leurs conseils et suggestions.
Mes remerciements vont à tous ceux qui ont
contribué de près
ou de loin à la réalisation de
ce mémoire et à tous les amies,
collègues, techniciens
de laboratoire, les personnels
administratifs et techniques de l'I.N.A.T et
l'I.N.R.A.T pour la
dimension humaine inestimable qu'ils ont
manifestée à mon
égard.
A Sarra, Nesrine, Hanen, Youkebed, Sofien,
Chayma
(I. N.A.T), Mouna, Sahar, Fonta, Sondos...
? Kmicha Safa
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