TABLE DES MATIERES
Dedicace
Remerciements
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des abréviations
TABLE DES MATIERES
Introduction Générale 1
Chapitre 1 : 3
Synthèse Bibliographique 3
A. La maladie coeliaque 4
B. Pain sans gluten 5
1. Généralités 5
2. Principaux Ingrédients de pain sans gluten 5
2.1 Le riz 5
2.1.1 Farine de Riz 5
2.1.2 Propriétés nutritionnelles de Riz 5
2.1.3 L'amidon 6
2.1.4 Protéines 6
2.1.5 Lipides 6
2.1.6 Polyosides non amylacés 7
2.2 Amidon de maïs 7
2.2.1 Propriétés de l'amidon de maïs 7
2.3 Fortification en légumineuses 8
2.3.1 Le lupin blanc 8
2.3.1.1 La production mondiale de lupin 9
2.3.1.2 Le lupin en Tunisie 9
2.3.1.3 Valeur nutritionnelle de lupin blanc 10
2.3.1.4 Farine de lupin 11
2.3.1.5 Utilisations dans les industries alimentaires 11
2.3.1.6 Effets de la consommation de lupin sur la santé
12
2.3.2 La lentille ou Lens culinaris 12
2.3.2.1 Présentation et classification 12
2.3.2.2 Composition chimique de lentille 13
2.3.2.3 Production de lentille 14
2.3.2.4 Farine de lentille 14
2.3.2.5 Valeur nutritionnelle de farine de lentille 15
2.4 Autres Ingrédients 15
2.4.1 Les améliorants du pain sans gluten 15
2.4.2 Lait en poudre 18
2.4.3 Le sel 19
2.4.4 L'eau 19
2.4.5 La levure boulangère 20
3. Processus de panification sans gluten 20
3.1 Malaxage 20
3.2 La fermentation 20
3.3 La cuisson 21
C. La panification sans gluten 21
Chapitre 2 : 23
Hypothèses et objectifs 23
1. Hypothèse de recherche 24
2. Objectif principal 24
3. Objectifs spécifiques 24
Chapitre 3: 25
Matériels & Méthodes 25
A. Matières premières : 26
1. Farine de riz et Amidon de Maïs 26
2. Farine de lupin et de lentille 26
3. Stockage 26
4. Protocole de l'étude 26
5. Les essais de panification 26
5.1 Mode opératoire 26
5.2 Essais préliminaires 27
5.3 Optimisation de la recette par la méthode de plan
de mélange 27
5.3.1 Choix de plan de mélange 27
5.3.2 Identification des ingrédients 28
5.3.3 Modèle mathématique 28
5.3.4 Les niveaux des ingrédients 28
5.3.5 Matrice de plan de mélange 29
5.3.6 Optimisation des niveaux des variables 29
6. Formulation d'un pain sans gluten 30
6.1 Matières incluses 30
6.2 Processus de panification 30
6.3 Diagramme de fabrication du pain sans gluten 31
7. Analyses de la qualité du pain 32
7.1 Analyses de la qualité technologique 32
7.1.1 Mesure des volumes des pains 32
7.1.1.1 Principe 32
7.1.2 Mesure de la dureté 32
7.1.2.1 Principe et mode opératoire 32
7.2 Analyses biochimiques de l'optimum 32
7.2.1 Teneur en eau 32
7.2.2 Cendres Totales 33
7.2.3 Teneur en matières grasses 33
7.2.4 Teneur en Protéines 34
7.2.5 Teneur en glucides totaux 35
8. Analyse sensorielle 35
8.1 Préparation des échantillons 35
8.2 Test analytique descriptif 35
8.3 Test hédonique 36
8.4 Expressions des résultats 36
9. Analyse statistique 36
Chapitre 4 : 37
Résultats & Discussions 37
1. Résultats des essais préliminaires 38
1.1 Caractérisation de processus 38
1.3 Caractérisation de la dureté 39
2. La couleur 41
B. Formulation du pain sans gluten 42
1. Effet des quatre ingrédients sur le volume de pain
43
1.1 Analyse statistique des coefficients et de la variance
43
1.2 Analyse de régression 45
1.3 Tracé des surfaces de réponse et des courbes
d'iso-réponses 45
2. Effet des quatre ingrédients sur la dureté
du pain 48
2.1 Analyse statistique des coefficients et de la variance
48
2.2 Analyse de régression et tracé des surfaces
de réponse et des courbes d'iso-réponses 49
3. Effet des quatre ingrédients sur la hauteur du pain
50
C. Optimisation 50
1. Le coefficient de désirabilité 50
2. Le profil de l'optimum 51
3. La qualité technologique de l'optimum 51
D. Etude comparative des différents pains sans gluten
étudiés par une approche empirique 52
1. Etude comparative de la qualité des pains sans
gluten 52
1.1 Paramètres physico-chimiques 52
1.2 Paramètres technologiques 54
2. Analyse sensorielle 55
2.1 Analyse descriptive qualitative 55
2.2 Analyse hédonique : Test de
préférence 56
CONCLUSION & PERSPECTIVES 58
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 60
Annexes 1
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