Introduction
Introduction Générale
La maladie coeliaque ou l'intolérance au gluten est une
maladie inflammatoire, chronique et auto-immune due à la fois à
des facteurs génétiques, et environnementaux (Isabey &
Devaux, 2012). Elle provoque la production d'anticorps et de cytokines qui vont
engendrer par la suite des lésions de la muqueuse intestinale et par
conséquent des symptômes de malabsorption, dont l'implication
clinique peut être incertaine (Feighery, 1999).
Actuellement, le suivi absolu d'un régime basé
strictement sur l'exclusion de gluten, présent dans certaines
céréales, est préconisé par les médecins,.
L'efficacité de ce régime est scientifiquement prouvée
pour la maladie coeliaque (Niewinsky, 2008). D'ailleurs, le gluten
présent dans de nombreuses préparations alimentaires, notamment
tunisiennes, rend l'assiduité du régime sans gluten difficile et
peut favoriser la révocation de ces malades dans la
société.
Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses
cultures, notamment, tunisienne. En Tunisie, la moyenne de la consommation de
pain par personne est de 74 kg par an (INC, 2018). Ceci est grâce
à son apport énergétique et nutritionnel à
l'organisme (Feillet, 2000). Il s'avère donc primordial de
développer un pain sans gluten pour les malades coeliaques. C'est dans
ce contexte que se situe le présent travail, dont l'objectif principal
est de présenter un pain sans gluten qui satisfait les attentes
nutritionnelles et sensorielles des consommateurs coeliaques.
En effet, le gluten est responsable de la valeur de
panification de farine qui garantit un pain bien levé, poreux et
élastique (CCG, 2006). C'est pourquoi plusieurs ingrédients tels
que : l'amidon, les protéines laitières et les gommes peuvent
être ajoutés à la farine. L'utilisation de farine de riz
constitue l'une des alternatives prometteuses, afin de substituer les
propriétés viscoélastiques du gluten (Lopez et al., 2004 ;
Gallagher et al., 2004 ; Lazaridou et al., 2007). En effet, le riz est l'une
des céréales les plus appropriées pour la fabrication des
produits sans gluten grâce à ses propriétés
hypoallergéniques, sa forte digestibilité et son pouvoir
énergétique élevé (Gujral et al., 2003).
En outre, compte tenu des problèmes rencontrés
lors de formulation sans gluten, liés aux changements du maintien de la
fonctionnalité de pain, de sa texture, de l'équilibre de son
arôme, de sa durée de conservation et de son coût, plusieurs
hydrocolloïdes, ont été exploités grâce
à leurs propriétés fonctionnelles et texturales. En effet,
la gomme guar, la
2
| 
