Introduction
gomme de xanthane, l'HPMC sont des agents
épaississants, stabilisants et améliorants de la capacité
de rétention d'eau, adaptés aux formulations sans gluten (Cato et
al., 2002; Ahlborn et al., 2005; Pruska-kedzior et al., 2008; Schober et al.,
2005).
Le présent travail s'inscrit dans le cadre d'une
stratégie d'extension de gamme de la part de l'industriel « Arome
Nature » et a pour but l'introduction d'un nouveau produit dans la
catégorie de produits diététiques sous le même nom
de l'industriel. Il est réalisé en collaboration avec le
laboratoire de technologie des céréales à l'INRAT. Il vise
à améliorer la situation alimentaire des malades coeliaques
tunisiens, en offrant une nouvelle formule de pain sans gluten. Dans le but de
poursuivre ce programme, les objectifs spécifiques de la présente
étude sont :
y' L'étude de l'effet de l'addition des farines de lupin
et de lentille sur les propriétés physico- chimiques,
technologiques et biochimiques de pain étudié y'
L'évaluation de l'aptitude à la panification d'une formule
Riz-lupin-lentille-amidon de maïs améliorée par certains
additifs en utilisant la méthodologie des surfaces de réponse
(MSR).
Le présent mémoire comporte trois parties. La
première partie est consacrée à une analyse
bibliographique portant sur les enjeux et la technologie de la panification
sans gluten. La seconde partie décrit la méthodologie suivie. La
troisième partie est dédiée à la
présentation des résultats et à leur discussion.
Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
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Chapitre 1 :
Synthèse Bibliographique
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Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
A. La maladie coeliaque
La maladie coeliaque est une maladie chronique, auto-immune
qui engendre une atrophie au niveau de la paroi intestinale suite à
l'ingestion du gluten étant un complexe protéique compris dans
certaines céréales telles que le blé, l'orge et le seigle.
Elle est incitée par une réaction immunitaire
dérégulée chez les personnes génétiquement
susceptibles (Dailly, 2013).
Cette entéropathie peut être manifestée
à tout âge, avec des symptômes diverses, les plus connues
sont les diarrhées et le ballonnement abdominal. Ainsi, elle est
très répandue en Europe d'environ 1% de sa population.
L'environnement peut être aussi l'un des facteurs secondaires,
responsables de cette intolérance au gluten (Isabey, 2012).
L'intolérance du gluten est l'une des maladies les plus
répandues dans le monde. 10% de la population mondiale l'endure et
jusqu'à 20% chez les personnes appartenant aux groupes à risque
(Lerner, 2010, Lamireau , Olives ,2016).
En Tunisie, en 1980 les médecins ont
détecté la maladie chez les enfants lors de la consultation
médicale de la scolarité. Ils ont trouvé que 1/3000
enfants sont atteints de la maladie coeliaque. En 2002, 623 patients coeliaques
sont hospitalisés. C'est pourquoi, deux études sont faites de
2003 à 2013 et elles ont réussi à fournir des statistiques
approximativement proches à la réalité. Sur 6286 enfants
diagnostiqués, 1/150 sont touchés par cette entéropathie,
prouvée par un prélèvement sanguin et au sud tunisien,
0,5% à 0,6% ont de l'intolérance au gluten atypique ou
silencieuse. En 2016, près de 30 milles personnes sont atteintes de la
sprue coeliaque qui ne peuvent ni avoir les aliments sans gluten faute de leur
cherté ni les rembourser par l'état selon le président de
l'ATMC (Ben Harriz, 2019).
Le seul remède et traitement à vie est
l'adhérence à un régime strict sans gluten dans lequel il
y a l'exclusion des prolamines contenues dans certaines céréales
comme le blé, le seigle (Niewinsky, 2008). Il est largement indisponible
et coûteux (Lerner, 2010).
Ce régime se base essentiellement sur la
première alternative de blé qui est le riz, deuxième des
céréales les plus produite mondialement (FAO, 2009). Il est
caractérisé par sa digestibilité et son pouvoir
énergétique élevés (Mathews et al. 1999).
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