Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
B. Pain sans gluten
1. Généralités
Le pain est issu d'une série d'opérations de
boulangerie qui transforme la farine à l'aide d'autres
ingrédients en pain. La farine de blé est responsable des
meilleurs produits de panification (Losange 2007, De Brevans, 2011).
L'élimination intégrale de gluten du pain est l'un des composants
primordiaux lors d'un régime alimentaire que les intolérants au
gluten plutôt connu sur le nom « maladie coeliaque » suivent.
Le pain sans gluten se base sur l'exclusion totale de toutes les
céréales contenant le gluten comme le blé, le seigle,
l'orge et l'avoine mais sa fabrication apprête à un défi
technologique puisque le gluten joue un rôle dominant en panification
(Mezaize, 2009).
2. Principaux Ingrédients de pain sans gluten
Le pain sans gluten est composé principalement de
produits indigènes des céréales sans gluten qui sont la
farine ou la semoule comme étant l'ingrédient principal, l'eau
possédant des propriétés plastifiantes et d'autres
ingrédients comme la levure et le sel.
2.1 Le riz
Dans le monde en développement, le riz présente
la céréale la plus importante et la denrée alimentaire de
base de plus de la moitié de la population du globe. Sa production
mondiale est estimée pour l'année 2018/2019 à 516 millions
de tonnes (FAO, 2019). Son grain se diffère peu des autres de diverses
céréales par son anatomie, mais il s'en diffère
considérablement par sa composition chimique. Il est plus nanti en
amidon et beaucoup plus indigent en matière azotée (Boutroux,
1897).
2.1.1 Farine de Riz
Plusieurs mélanges de farine sans gluten sont
formulés pour fabriquer le pain sans gluten en assurant sa bonne
qualité sensorielle et nutritionnelle. La farine de riz est largement
employée dans la confection des produits sans gluten destinés aux
malades coeliaques grâce à son goût neutre, couleur blanche,
et hypoallergéniques (Rosell et Marco,
2008).
2.1.2 Propriétés nutritionnelles de
Riz
Le riz étant l'un des aliments primordiaux de
nourriture. Il est pauvre en protéines, en lipides, en fibres et il est
une source de glucides digestibles (Sivaramakrishnan et al. 2004).
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