Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
** : Hautement significatif (p <0,01) et * : significatif (p
<0,05).
Son étude montre que X2 (Farine de lupin) et X3 (Amidon de
maïs) ont un effet linéaire significatif positif. Le modèle
est réduit comme suit :
(6) Volume (cm3) = 1187,54 * X2 + 718,2*
X3
De plus, l'analyse statistique de la variance du modèle
est donnée dans le tableau (annexe 7). D'après le test ANOVA,
l'effet de l'interaction des quatre ingrédients mis en jeu sur le volume
spécifique est significatif (valeur de p < 0.05) et la
validité est non significative alors on peut dire que le modèle
est valide.
L'effet positif de l'addition de la farine de lupin et
l'amidon de maïs obtenu lors de notre étude, se coïncide avec
les résultats trouvés de la part de Lopez et al., 2004; Mariotti
et al., 2013 et Ziobro et al., 2013.
Plusieurs études sont faites sur l'incorporation de
lupin dans le pain sans gluten. Parmi ces études, deux qui ont
prouvé que l'addition de farine de lupin au delà de 10% de
mélange, diminue le volume du pain (Dervas et al., 1999, Doxastakis et
al., 2002). Or ce n'est pas le cas dans notre étude. Cela peut
être dû à l'ajout de l'eau qui assure une bonne absorption
de ce dernier et une panification optimale (volume et poids du pain) (Ballester
et al., (1984), ce qui explique la validité de notre processus de
panification et nos résultats.
L'amidon de maïs a aussi un effet positif sur le volume
de pain. Mancebo et al., (2015) ont étudié l'effet de l'ajout de
pourcentage de l'amidon de maïs sur le développement de la
pâte lors de la fermentation et le volume du pain dans les formulations
sans gluten: De plus, Hela et al., 2013 ont tenu compte à la
quantité d'eau ajoutée, la gomme de xanthane et surtout
l'alpha-amylase. Cette enzyme est nécessaire pour une panification
correcte puisqu'elle dégrade l'amidon en sucres simples qui stimulent le
processus de fermentation. Ces additifs rejoignent les farines et l'amidon pour
former une couche responsable de rétention de gaz lors de la phase de
fermentation
Comme le maïs est une céréale et le lupin
est une légumineuse, ne contenant pas du gluten, responsable de
propriétés technologiques de pain, on peut confirmer que l'amidon
de maïs et la farine de lupin ont permis d'obtenir un pain
répondant aux critères prédéfinis.
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Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
1.2 Analyse de régression
La description du modèle sollicité se fait par
une représentation graphique des résultats obtenus afin de
pouvoir comparer les réponses mesurées (predicted) et les
réponses estimées par le modèle (actual). C'est pourquoi,
il est nécessaire de tracer le graphique d'adéquation au
modèle linéaire. La figure 9 montre une forte corrélation
entre la réponse et les variables indépendantes, ceci est
prouvé par la valeur du coefficient de détermination
R2 qui est de l'ordre de 0.927.
Ce coefficient permet de juger la qualité d'une
régression linéaire simple. Il mesure l'adéquation entre
le modèle et les données observées. Plus le R2
tend vers 1, plus l'équation de la droite de régression est
capable de déterminer plus la distribution des points, plus le
modèle mathématique utilisé la détermine.
Figure 11: Relation entre le volume spécifique
observé et prévu d'après l'équation du
modèle
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