Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
Les figures 8 et 9 montrent une relation positive pour le
volume et négative pour la dureté respectivement (R2=
0,98 et 0,90) a été établie entre la quantité d'eau
additionnée aux ingrédients et le volume ainsi la tendreté
des pains. Ce résultat indique qu'une excellente hydratation de la
pâte (90-110%) exerce un effet considérable sur le volume des
pains et la texture de miettes (Hera et al., 2014). La valeur importante du
volume trouvée dans le cas de pain à 100% eau et celui de 80%
peut être expliquée par l'action adjointe l'action adjointe de
l'eau et la grande quantité de protéines des farines
supplémentées. En effet, Marco et Rosell, (2008) ; Miñarro
et al. (2012) ont observé que la présence de protéines de
légumineuses favorisait l'absorption d'eau et simulait les
propriétés technologiques du pain : une augmentation du volume,
une amélioration de la qualité sensorielle, accompagné
d'une diminution de la rétrogradation.
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Evolution de volume
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y = 46x + 522
R2 = 0,9888
|
1 2 3 4 5
Numéro de l'essai
Volume (cm3)
1000
400
200
600
800
0
Figure 8 : Mesure des volumes avec leur
écart-types
Rozylo et al., (2015) ont démontré qu'avec des
teneurs plus faibles, soit 80 et 100% d'addition d'eau, le pain sans gluten
n'est pas bien levé et la croûte est dense et fragile. Selon
Schober et al., (2005), qu'en raison de manque de gluten, la pâte est
plus fluide que celle à base de blé et proche à la
pâte de beignet en termes de viscosité. Diallo et al., (2015) a
montré que Les protéines dans les aliments visqueux, comme le
gluten, sont caractérisés essentiellement par leur
capacité d'absorption d'eau tels que les pâtes, les crèmes
et les produits de boulangerie. Cette propriété permet à
la farine d'absorber l'eau sans dissoudre de la protéine, par
conséquent, l'aliment s'épaissit et sa viscosité augmente.
Ce système doit généralement être manipulé de
manière similaire à la pâte de gâteau plutôt
que la pâte à pain typique. Ainsi, la gomme de xanthane
ajoutée assure la diminution de la dureté des miettes
observée chez le pain sans gluten est ceci est confirmé par
Rozylo et al., 2015.
41
Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
D'après les résultats des essais de
panification, on peut conclure que le pain à base de farine de riz,
farine de lupin et de lentille, additionnée de 100% d'eau par 100g
farine a montré une nette amélioration de son volume, de sa
tendreté et sa structure alvéolaire en comparaison avec les
autres pains. Ceci pourrait ouvrir une voie pour satisfaire les consommateurs
de pain sans gluten.
Indice de dureté (mm)
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
y = -0,012x + 0,1288 R2 = 0,8798
y = -0,0049x + 0,0861 R2 = 0,9335
Dureté Croute Dureté Mie
Linéaire (Dureté Croute)
Linéaire (Dureté Mie)
1 2 3 4 5
Numéro de l'essai
Figure 9 : Evolution de l'indice de
dureté
4. La couleur
La couleur est l'un des premiers aspects qui attirent
l'attention du consommateur. L'effet de la quantité d'eau
incorporée et le temps de pétrissage sur la couleur du pain a
été évalué. Dans cette étude, la mesure de
la couleur du pain a été appréciée à l'oeil
nu sur la croûte (à l'extérieur) et sur la mie par des
coupes longitudinales du pain. Les photographies sont présentées
dans figure 8. Les pains sans gluten obtenus ont présenté le
même aspect extérieur avec une croûte bien cuite et de belle
coloration brunâtre brillante. Quant à l'aspect interne des pains,
la mie des échantillons de pains étudiés, présente
une couleur jaunâtre, une texture serrée, mais une faible
différence au niveau de nombre des petites alvéoles rondes est
observée chez les 4 essais. Par conséquent les deux facteurs
étudiés n'ont pas d'impact sur la couleur de la croûte et
de la mie.
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