Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
Figure 10: Aspect couleur des essais
préliminaires de panification
B. Formulation du pain sans gluten
La formulation est basée sur le mélange de
farine de riz, Amidon de maïs, farine de lupin et de lentille,
additionné de 100% d'eau et pétris durant 3 min comme
établi dans les essais préliminaires. Le tableau 14
présente la variation de volume, de la dureté de la croûte
et de la mie des différents mélanges selon la matrice
d'expérience.
Tableau 13: Matrice d'expériences et
résultats expérimentaux
|
N°
expérience
|
Lentille
(%)
|
Lupin
(%)
|
Maïs
(%)
|
Riz
(%)
|
Volume
(cm3)
|
Indice de la
dureté (mm)
|
Hauteur
(mm)
|
|
Croûte
|
Mie
|
|
1
|
10
|
20
|
20
|
50
|
710
|
0,055
|
0,054
|
54,51
|
|
2
|
5
|
16,44
|
33,56
|
45
|
755
|
0,054
|
0,051
|
57,12
|
|
3
|
7,25
|
16,73
|
26,03
|
50
|
700
|
0,055
|
0,053
|
61,22
|
|
4
|
9,84
|
15,24
|
27,68
|
47,24
|
735
|
0,059
|
0,055
|
65,26
|
|
5
|
7,29
|
10
|
35,44
|
47,28
|
770
|
0,056
|
0,053
|
72,97
|
|
6
|
10
|
20
|
20
|
50
|
710
|
0,066
|
0,063
|
67
|
|
7
|
7,29
|
10
|
35,44
|
47,28
|
770
|
0,056
|
0,054
|
72,14
|
|
8
|
5,16
|
14,02
|
30,81
|
50
|
740
|
0,075
|
0,075
|
64,83
|
|
9
|
10
|
12,03
|
31,25
|
46,72
|
710
|
0,07
|
0,07
|
63,81
|
|
10
|
10
|
10,5
|
29,5
|
50
|
715
|
0,075
|
0,075
|
63,88
|
|
11
|
7,63
|
13,28
|
34,09
|
45
|
695
|
0,067
|
0,058
|
65,54
|
|
12
|
8,23
|
20
|
26,77
|
45
|
720
|
0,086
|
0,056
|
68,01
|
|
13
|
5
|
12,36
|
37,64
|
45
|
715
|
0,068
|
0,054
|
68,24
|
|
|
