Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
Concernant la dureté de la mie, le tableau (annexe 7) a
indiqué que la farine de lupin (X2) a un effet linéaire
négativement significatif alors que la farine de lentille (X1) et
l'amidon de maïs (X3) ont un effet statistiquement linéaire
significatif positif et leur interaction est significativement négative.
De plus, l'interaction trois à trois entre les différents
ingrédients est statistiquement significative à effet
négatif (* : p <0,05). Le modèle se réduit comme suit
:
(8) IDM = 0, 68 * X1 - 0, 42* X2 + 0,
03* X3 + 1, 61 * (X1* X2) - 0, 73 * (X1*X3) +0, 76* (X2*X3) + 3, 10 * (X2*X4)-
2,70 * (X1*X2*X3)- 12,22 * (X1*X2*X4)- 4,22 * (X2*X3*X4)
La fermeté de pain est expliquée par l'addition
de la farine de lentille qui engendre l'épaississement des surfaces des
miettes qui entourent les cellules d'air dedans et leur renforcement par les
protéines de lentille. De même, lorsque la teneur en amidon de
maïs augmente, la tendreté du pain diminue. Ces résultats
peuvent être liés aux modifications internes du pain et de sa
structure cellulaire. Les pains à base d'amidon présentent une
structure plus compacte, avec un plus grand nombre de cellules et une surface
cellulaire moyenne plus petite ( Xu, Mohamed et al., (2012)
En revanche, la farine de lupin a montré un effet
significatif négatif, c'est-à-dire elle a diminué la
dureté de pain. Ces résultats correspondent avec ceux
trouvés par Ziobro et al., (2013) qui ont étudié la
supplémentation en pain sans gluten avec des protéines des
légumineuses. Ils ont prouvé que particulièrement, les
protéines de lupin, en synergie avec la gomme d'xanthane,
réduisent d'une manière significative la dureté de pain et
l'atténuait lors de son stockage en diminuant efficacement la
recristallisation de l'amylopectine de l'amidon et donc le rassissement de
pain.
Ces résultats ont mis en évidence la
nécessité d'incorporer l'amidon de maïs en pourcentage
minimal dans le mélange sans gluten, en plus de la farine de lentille
qui apporte une valeur nutritionnelle au pain sans gluten.
2.2 Analyse de régression et tracé des
surfaces de réponse et des courbes d'iso-réponses
Les figures (annexe 8) montrent qu'il y a une forte
corrélation entre les réponses (dureté de croûte et
celle de mie) et les ingrédients. Ceci est prouvé par la valeur
du deux coefficients de détermination R2 qui sont de l'ordre
de 0.915 et 0,935 respectivement.
50
| 
