Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
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Chapitre 3:
Matériels & Méthodes
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Chapitre 3 : Matériels & Méthodes
A. Matières premières :
L'étude bibliographique a permis d'identifier les
ingrédients suivants: farine de riz, amidon de maïs, farine de
lupin et celle de lentille
1. Farine de riz et Amidon de Maïs
La farine de riz et l'amidon de maïs sont
commercialisés par la société « Tunisie Farine
». Ils sont présentés sous forme respectivement deux paquets
plastifiés de 250 et de 200 g achetés de supermarché, sous
les marques ®Vita fibres et ®Sweet Pasty.
2. Farine de lupin et de lentille
Les grains de lupin et ceux de lentille
décortiqués de variétés tunisiennes respectivement
« Mekna » et « Nefza» ont été fournis par
l'épicerie ®Ben Yaghlen. Ils ont été réduits
intégralement en farine à l'aide d'un broyeur à marteaux
puis tamisés jusqu'à l'obtention d'une granulométrie de
212 ìm répondant aux exigences de la panification (FAO, 1995).
3. Stockage
Les matières premières sont stockées
à température égale à 4°C dans une chambre
frigorifique.
4. Protocole de l'étude
L'étude de la formule du pain sans gluten se base sur 3
principales étapes : Les essais préliminaires, plan de
mélange de l'optimisation, caractérisation et comparaison par
rapport aux pains sans gluten commercialisés.
5. Les essais de panification
Ces essais et les analyses ont été accomplis au
niveau de laboratoire technologie de céréales de l'INRAT.
5.1 Mode opératoire
La première étape consiste en un mélange
de 100g de mélange des farines imbibées à 50%, de 2% de
levure et de 2% de sel. La seconde étape est la formation d'une
pâte cohérente, ensuite la pâte est déposée en
pointage pour une heure à une température de 30°C. Puis,
elle entame le façonnage qui se fait en trois pâtons et entre en
apprêt de 105 minutes, dans une chambre de fermentation à
30°C. Les pâtons sont par la suite introduits immédiatement
dans le four Barcenas et Rosell, 2006).
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