2. Objectif principal
L'objectif principal de ce projet est l'étude de
l'aptitude technologique d'une nouvelle formule sans gluten à base de
farine de riz blanc dans laquelle il y a l'incorporation de farine de lentille
et de lupin, et de leur effets sur les propriétés biochimiques,
technologiques du produit final.
3. Objectifs spécifiques
y' Objectif 1 : Etudier l'impact de
l'incorporation des farines exemptes de gluten dans la formulation sans gluten
à base de riz blanc sur les propriétés technologiques du
produit fini.
y' Objectif 2: Optimiser la dynamisme du
processus de cuisson du pain et en particulier le temps de pétrissage
par une approche empirique.
y' Objectif 3 : Optimiser la recette
panification par la méthode des plans de mélange et
modéliser les profils de l'optimum.
y' Objectif 4 : Analyser les
caractéristiques physico-chimiques et biochimiques du pain
obtenu.
y' Objectif 5: Caractériser la
qualité technologique de la meilleure formule obtenue.
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