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Biologie et Médecine
Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique
par
Nadjat OUIS/Mouna SAMCHA
Université Mostapha Stambouli - Master Biotechnologie microbienne 2021
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Partie I
Partie II : Etude expérimentale
Introduction générale
I.2.Définition
I.3.Composition du vinaigre
I.4. Principe chimique de fabrication du vinaigre
I.8.Utilisations du vinaigre
I.8.2.Utilisation en cuisine
II.1.Généralités sur le palmier dattier
II. En Algérie
II.3-Composition biochimique des dattes
II.4-Stades d'évolution
II.4.2. Production de la datte en Algérie
II.5-Classification
II.5.1/ Dattes molles
II.5.2. Dattes demi-molles
II.5.3. Dattes sèches
II.7.1. Pâte de datte
II.7.2. Farine de datte
II.7.3. Sirop de datte
II.7.4. Sucre de datte
II.7.5 .Alcool
II.9.1. Cultivars utilisés pour la production du vinaigre traditionnel
III. vinaigre du raisin
III. 1. La vigne
III.2. Histoire et caractérisation du raisin
III.3. Systématique
III.4. Importance de la viticulture
III.4.1. Dans le monde
III.4.2. En Algérie
III.5.1. Avantages de la viticulture
III.6.Perspectives de la viticulture en Algérie
III.6.1. Orientations pour le développement de la vigne à raisins de table
III.6.2. Orientations pour le développement de la vigne à raisins secs
III.6.3.Orientations pour le développement de la vigne de transformation
III.7. Vinaigre traditionnelle de raisin
II.1.Historique de la microbiologie des bactéries acétiques
II.2.Généralité
II.3.Ecologie :
II.5.1. Classification d'Acetobacter aceti
II.6.2-Oxygène
II.6.3-Température et pH
II.6.4-Concentration d'éthanol
II.6.5- Lumières
II.7.2-Caractères morphologiques et structuraux
II.8.Caractères biochimiques
II.8.1. Transformation de l'alcool en acide acétique
II.8.2. Réaction de la catalase
II.8.3-Pouvoir cétogène
II.8.4-Transformation du glucose en acide gluconique
II.8.5. Production de cellulose
II.9. Caractère physiologique
II.10.Besoins nutritionnels
II.11.Métabolisme
II.12.Mécanisme biochimique de formation d'acide acétique
II.13.Interactions microbiennes :
II.14.Pathologie
I.1.Objectifs de l'étude
I.3.1 Matériel végétale (date et raisin)
I.3.2. Méthodes
I.3.2.1. Analyse morphologiques et organoleptique des dates
I.3.2.2. Analyse physicochimique de la datte
I.3.2.2.1.Détermination du pH
I.3.2.2.4. Détermination de la matière organique selon (NFV05-113 -1972).
I.3.2.2.5. Détermination de la conductivité électrique et la salinité
I.3.2.2.5.Détermination de la teneur d'oxygène
I.3.3.1. Analyse morphologiques et organoleptique des raisins
I.3.3.2. Analyse physicochimiques du jus de raisins
I.3.3.2.1.Analyse des sucres (selon la méthode Duboid, 1956)
I.3.3.2. Dosage d'acidité titrable
I.3.4.Analyses microbiologiques de la matière première (jus de dates et de raisins)(NF.
I.3.4.1.Dénombrement des germes totaux (TGEA) et FMAT(GN) (NF.ISO 4833)
I.3.4.1.Dénombrement des levures et moisissures (NF.ISO 4833)
I.3.4.1. Isolement des bactéries acétiques (NF.ISO 4833)
I.2.5.Fabrication du vinaigre de dattes et des raisins
I.2.6. Evaluation la qualité microbiologique des deux vinaigres
I.2.7.2.Détermination du taux de solides solubles «TSS ou Brix» (NF V 05-109 ,1970)
I.2.7.3.Dosage des sucres totaux (méthode de Dubois, 1956)
I.2.7.4.Dosage d'acidité titrable
I.2.7.5.Détermination de la densité (Siboukeur, 2008)
I.2.7.6.Détermination de la viscosité par la loi de Stokes (Stokes,1981)
I.2.7.7. Dosage de l'alcool (Audigité et al., 1984).
II.2. Résultats et discussions
II.2.1. Matériels biologiques (végétales)
II. 2.1.1Caractère morphologiques des dattes et des raisins (#177; écartype)
II.2.1.2-Analyses physicochimiques des dattes et raisins et des deux vinaigres
II.2.1. Caractères organoleptique
II.2.3.2. Etudes microscopiques
Annexes 01 : Les méthodes des travailles classiques
Annexe 02 : Matériels
I. Matériels biologiques :
II. Matériels du labo
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Paul Eluard