Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

I.2.5.Fabrication du vinaigre de dattes et des raisins

La fabrication du vinaigre traditionnel consiste en une double fermentation combinée et spontanée (alcoolique et acétique). Cette bioconversion utilise des levures et des bactéries acétiques présence naturellement dans la datte .Celles -ci entrainent une production d'éthanol qui est transformé en acide acétique. C'est un procédé ou les deux réactions biotechnologiques se déroulent au même moment, bien que les exigences des organismes unicellulaires mis enjeu différent en matière d'oxygène (Ejemni.M et.al ; 2007).

Chapitre I : Matériels et méthodes	Partie 2 : Etude expérimentale

Figure °n23: Protocole de fabrication du vinaigre par une double fermentation (Boukhiar Aissa,2009).

Figure °n24: Protocole expérimentale de la double fermentation (Brewdusud ,2004).

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Chapitre I : Matériels et méthodes

	Partie 2 : Etude expérimentale

Matière première (Dattes entière)

Traitement primaire des dattes (triage et lavage)

1 /3dattes + 2/3 eau de robinet +autres additifs

Fermentation (40-45 jours)

Séparation (filtration)

Vinaigre traditionnelle

Figure 5: Diagramme de fabrication traditionnelle du vinaigre

? Technique d'élaboration

La méthode de préparation du vinaigre de dattes se déroule en plusieurs étapes. Elle débute par le triage et se termine par la filtration. La fermentation s'effectue dans un local à la température ambiante.

Après triage, et lavage des dattes, on prend une mesure de celle-ci, on ajoute deux mesures d'eau de minérale, puis on ensemence avec Saccharomyces cereviceae (1g/l) ; le tout est mis dans un récipient en plastique non entièrement remplis. Le récipient est hermétiquement fermé (obscurités), puis laissé pendant 15 jours à la température ambiante ; on enlève le couvercle puis laissé pendant 25 jours à la température ambiante. Finalement en filtre le vinaigre obtenue.

I.2.6. Evaluation la qualité microbiologique des deux vinaigres

Se fait selon le même protocole démontré pour la qualité microbiologique du jus de date et raisin (page57-58)

I.2.7. Evaluation de la qualité physico-chimique des deux vinaigres (dates, raisins) I.2.7.1. Détermination du pH (NFV05-108,1970)

A voir la page 51 matériel et méthodes

I.2.7.2.Détermination de la teneur en cendres (NF V 03-922) [NF V 03-922-ISO 749 ; 1977]

A voir la page (52-53) matériel et méthodes

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Chapitre I : Matériels et méthodes

	Partie 2 : Etude expérimentale

I.2.7.3.Détermination de la teneur d'oxygène A voir la page 45 matériel et méthodes