III. vinaigre du raisin
Le vinaigre est un liquide naturel produit par la fermentation
de sources de glucides telles que raisins, mélasses, dattes, maïs,
pommes, poires, raisins, baies, pastèques, noix de coco, miel, orge,
érable, pommes de terre, betteraves et lactosérum.
Le vinaigre est obtenu en faisant fermenter le sucre contenu
dans une levure naturelle et converti en alcool. L'alcool est ensuite converti
en composé d'acide acétique par la bactérie responsable de
ce processus, la bactérie acide acétique. Il existe deux
méthodes principales de production de vinaigre: la méthode
naturelle et la méthode commerciale; La première nécessite
une période de fabrication allant de quelques semaines à
plusieurs mois, et la méthode commerciale est utilisée dans de
courtes périodes et au cours desquelles plusieurs étapes de la
fabrication du vinaigre naturel traditionnel sont dépassées. Le
produit au vinaigre, qui est responsable du goût piquant et acide et de
la forte odeur caractéristique du vinaigre, a été
distingué, mais l'acide acétique essentiel ne peut pas être
remplacé par l'acide acétique formé dans le vinaigre,
l'acide acétique dilué ne peut pas être
considéré comme du vinaigre et ne peut pas être
utilisé et ajouté aux produits alimentaires. Administration
américaine des aliments et drogues (FAO). En plus de l'acide
acétique, le vinaigre contient de nombreuses vitamines, sels
minéraux, acides aminés et poly phénols, tels que l'acide
gallique, la caté chine, l'acide caféine et l'acide
féerique (Caryoline rigondet, 2019).
III. 1. La vigne
La vigne (Vitis vinifera L.) est une plante grimpante
pérenne à croissance indéterminée, capable de se
multiplier par voie sexuée, par bouturage ou par greffage (This
et al., 2006). La Vigne est cultivée pour ses fruits charnus :
les baies de raisin. Ces dernières permettent la préparation du
jus de raisin, l'élaboration du vins, la distillation de liqueurs
(armagnac, cognac, porto) ou peuvent être consommées comme fruit
frais ou secs. La constitution d'un vignoble nécessite du temps : il
faut attendre 3 ans pour obtenir les premiers fruits, 10 à 12 ans pour
avoir un rendement significatif, et 25 ans pour arriver à la pleine
production. La qualité organoleptique augmente avec l'âge du
cep.
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[PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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III.2. Histoire et caractérisation du raisin
Le raisin est l'un des fruits les plus vieux que l'on
connaisse. Des traces fossilisées remontant à l'ère
tertiaire attestent de son existence à cette époque, en
Europe. Toute porte à croire que la vigne,
dont il est le fruit, était également présente en
Asie mineure (This et al., 2006).
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