II.9.1. Cultivars utilisés pour la production du
vinaigre traditionnel
En vinaigrerie traditionnelle, le choix des
variétés de dattes, est orienté par leur
disponibilité, leur abondance et leur appréciation pour la
fabrication de vinaigre traditionnel. Bien que répartie entre les trois
classes de dattes, les variétés sont classées comme sous
produits du palmier dattier à cause de leur valeur marchande. Elles sont
destinées essentiellement à l'alimentation du bétail et
comme appoint alimentaire pendant les périodes de disette. Les
variétés de dattes ci-dessous sont les plus couramment
utilisées, toutefois, Deglet-Nour et Ghars, sont très
appréciées, et sont aussi largement utilisées en
vinaigrerie traditionnelle (Ould El-hadj et al. 2001 ;Benchelah et
Maka.2008).
? Harchaya : Appelée aussi `Dkel Akerded'.
? Assabri : Cette datte sèche de petite taille, est de
couleur brune.
? Hamraya : C'est une variété molle de couleur
rouge foncée connue aussi sous le nom de,`Tazagart'.
? El Horra : C'est une variété sèche de
forme ovoïde, Elle présente une couleur ombrée, avec une
légère nuance blanchâtre.
II.9.2. Fabrication du vinaigre traditionnel par
proposition d'amélioration (Technique de double fermentation
spontané)
La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie
traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée :
alcoolique/acétique) est adoptée dans certaines régions du
sud algérien cela donne des produits avec une acidité totale de
(2.48 #177; 0.02%) les normes préconisées par la
réglementation en vigueur est de (5%). La teneur en alcool est, quant
à elle excessive (4.83 #177; 0.07 % v/v) alors que la norme recommande
un seuil maximum de 0,5%. Les expériences au laboratoire ont
démontré qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes
réglementaire par un tel procédé. Ce qui a amené
à proposer quelques mesures d'amélioration, tenant compte des
risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre développement des
moisissures particulièrement (Boukhiar, 2009).
La réalisation d'une double fermentation
spontanée (alcoolique et acétique simultanément) (Fig.14)
s'avère entachée de plusieurs risques parmi lequel le
développement des moisissures
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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constitue un danger potentiel qui peuvent nuire à la
santé du consommateur (Boukhiar, 2009).
Figure n° 14 : Conception d'un
schéma de production traditionnelle du vinaigre.
(Boukhiar,
2009).
L'arrêt de sortie des bulles de gaz (CO2) peut
être considéré comme un indicateur de la fin de la
fermentation alcoolique. Au terme de cette première étape, le
moût est transvasé dans un autre récipient
présentant un rapport largeur/Hauteur élevé est
recommandé. L'usage de la mère du vinaigre des fermentations
antérieures accélère le processus. Une proposition de
l'installation apte à assurer une fermentation alcoolique
spontanée à 30°C tout en évitant le
développement de la flore aérobie à été
faits par (Boukhiar, 2009).
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